Кадмий

Кадмий — из тех веществ, которые попадают в еду не через рецептуру, а через землю и корма. Он накапливается в организме, поэтому нормируют его строго и в очень широком круге продуктов. Короткий ответ для покупателя: содержание кадмия ограничено предельными уровнями отдельно для каждой группы продукции, и для детского питания эти уровни самые жёсткие — все значения приведены в таблице на этой странице.

Что такое кадмий и откуда он берётся в продуктах

Кадмий — токсичный элемент, то есть металл, который контролируется в продуктах как показатель безопасности. Специально его никуда не вносят; в пищевую цепь он приходит из окружающей среды:

• из почвы, куда он попадает с промышленными выбросами, отходами и некоторыми удобрениями;
• из почвы — в растения, которые усваивают его вместе с питательными веществами;
• с кормами — в организм сельскохозяйственных животных;
• в воде он накапливается в организмах моллюсков и ракообразных, фильтрующих воду.

Главная особенность кадмия — накопление: он задерживается в организме, прежде всего в почках и печени. Именно поэтому в нормативах для почек и субпродуктов уровни отличаются от уровней для мышечного мяса.

Опасен ли кадмий

Кадмий относится к нормируемым показателям безопасности: безопасность продукции определяется не отсутствием элемента, а непревышением допустимого уровня. Уровни установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», для мясной продукции — ТР ТС 034/2013, для упакованной воды — ТР ЕАЭС 044/2017. Своими цифрами мы их не пересказываем: нормативы приведены таблицей на этой странице.

Для детского питания в нормативах предусмотрены отдельные строки — от молочных смесей и каш до мясного и рыбного сырья, и требования там строже, чем для аналогичной продукции для взрослых.

В какой продукции его контролируют

Перечень охватывает практически весь рацион, но по группам уровни заметно различаются:

• мясо, птица, яйца; отдельно — субпродукты, а среди них отдельной строкой почки;
• молоко и молочная продукция, сыры, творог, сливочное масло, мороженое;
• рыба и морепродукты; отдельно — икра, печень рыб, моллюски и ракообразные;
• овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы, орехи, чай, кофе, специи;
• какао-продукты и шоколад, сахар и мёд, кондитерские изделия;
• растительные масла, жиры, маргарины и спреды; зерновые продукты и мукомольная продукция;
• БАД к пище, продукция детского питания, питьевая и минеральная вода.

Токсичные элементы обычно определяют группой, поэтому рядом стоят карточки свинца и ртути.

Что может сделать покупатель

Честно: кадмий не определяется ни на вкус, ни на вид, ни бытовым прибором. Его выявляют лабораторно, и вся защита строится на контроле сырья. Что осмысленно делать покупателю:

• покупать продукты в местах легальной торговли, где происхождение подтверждается документами;
• не делать ежедневной основой рациона продукты, где элемент концентрируется сильнее всего, — почки, печень, моллюсков;
• разнообразить рацион: это снижает вклад любого отдельного источника;
• для детей выбирать продукцию с маркировкой детского питания — она нормируется отдельно и строже;
• с осторожностью относиться к дикорастущим грибам и ягодам из промышленных зон и вдоль дорог.

Частые вопросы

Почему в почках и субпродуктах норматив другой

Потому что кадмий накапливается именно там: почки и печень — органы, где элемент задерживается сильнее всего. В нормативах для них предусмотрены отдельные строки, отличные от уровня для мяса.

Смывается ли кадмий с овощей

Нет. Мытьё убирает поверхностные загрязнения, но элемент, который растение усвоило из почвы, находится в его тканях. Тепловая обработка тоже не помогает — металлы при готовке не разрушаются.

Правда ли, что моллюски накапливают кадмий

Да, для моллюсков, ракообразных и других беспозвоночных в нормативах установлен собственный уровень — он выше, чем для рыбы. Это отражает их способность концентрировать элементы из воды.

Проверяют ли кадмий в детском питании и воде для детей

Да. Для продуктов детского питания и для воды для детского питания обеих возрастных групп в нормативах есть отдельные строки, и требования там жёстче, чем к аналогичной продукции общего назначения.

Практический вывод: кадмий — показатель, за которым следят лабораторно на всём пути от сырья до готового продукта. Покупателю доступны разнообразие рациона, легальные каналы покупки и внимательность к субпродуктам и дикоросам. Другие нормируемые вещества собраны в справочнике food-control; то, что вносят в продукты намеренно, разложено по функциям пищевых добавок. Уровни приведены по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и профильным регламентам на мясо и упакованную воду; ссылки — в блоке источников карточки. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.