Ферментные препараты для производства продуктов переработки молока

В составе сыра встречается строчка «молокосвёртывающий ферментный препарат», и вопросов она вызывает больше, чем любая добавка с буквой Е. Ферментные препараты в молочной продукции — это что и зачем они там? Короткий ответ: это белковые вещества, которые запускают нужные превращения молока — прежде всего свёртывание белка при производстве сыра и творога. А вот из чего сделан сам фермент — животного он происхождения или микробного — вопрос отдельный, и именно он важен для вегетарианцев и для тех, кто следит за халяльностью.

Что значит «ферментные препараты для производства продуктов переработки молока»

Определение звучит нейтрально: это белковые вещества, необходимые для осуществления биохимических процессов, происходящих при производстве продуктов переработки молока. На практике за этой формулировкой стоят конкретные задачи:

• свёртывание молочного белка — без него не получится ни сыр, ни творог;
• созревание сыра, от которого зависит вкус и текстура готового продукта;
• расщепление лактозы при производстве безлактозной продукции.

Ключевое отличие от привычных пищевых добавок в том, что фермент работает в процессе и не задуман как компонент готового продукта: он нужен, чтобы превращение произошло. Как устроены наименования сыра и что происходит, если молочный жир заменили растительным, разобрано в карточке сыр.

Чем ферментные препараты отличаются от заквасок

Это две разные вещи, которые часто стоят рядом в составе одного продукта, и путать их не стоит.

Подробнее про вторую половину пары — в карточке закваски для производства продуктов переработки молока. В кефире и йогурте главную работу делает именно закваска, в сыре — связка фермента и закваски.

Из чего делают молокосвёртывающие ферменты

Источники бывают принципиально разными, и это единственное, что реально меняет ответ на вопрос «подойдёт ли мне такой сыр»:

• животный — классический сычужный фермент, получаемый из желудков телят; такое сырьё животного происхождения делает продукт неподходящим для вегетарианцев;
• микробный — фермент, наработанный микроорганизмами; это микробное сырьё, и продукт с ним вегетарианцам обычно подходит;
• растительный — исторически применялись растительные свёртывающие агенты, но в промышленном производстве они встречаются редко.

Изготовитель указывает происхождение фермента в составе, когда это существенно, поэтому смотреть надо именно на формулировку: «микробиального происхождения», «немикробного происхождения», «сычужный». Подборка продуктов по этому признаку собрана в срезе для вегетарианцев и веганов.

Что это значит для покупателя

• фермент — не консервант и не усилитель вкуса: он нужен, чтобы продукт вообще получился;
• буквы Е у ферментных препаратов в составе нет, они обозначаются словами;
• для вегетарианского выбора значение имеет одно слово — происхождение фермента, и его стоит искать рядом с наименованием препарата;
• если в составе стоит «фермент» без уточнения, узнать его происхождение по этикетке не получится.

Ферментный препарат — это пищевая добавка

Нет, это отдельная категория. Пищевые добавки вносят ради свойства готового продукта — цвета, срока годности, консистенции; ферментный препарат нужен для того, чтобы произошло само превращение молока. Поэтому в составе он и обозначается словами, а не кодом.

Есть ли фермент в готовом сыре

Фермент выполняет свою работу на стадии производства, и его роль на этом заканчивается. Именно поэтому в составе он указывается как использованный при изготовлении компонент, а не как действующее вещество готового продукта.

Какой сыр подходит вегетарианцам

Тот, при производстве которого использован фермент немолочного животного происхождения — как правило, микробный. Ориентироваться нужно на формулировку в составе; при её отсутствии однозначного ответа этикетка не даёт.

Зачем фермент в безлактозном молоке

Чтобы расщепить молочный сахар: именно поэтому продукт становится безлактозным, оставаясь молочным. Состав при этом не подменяется растительным сырьём — меняется только форма сахара, и на вкус такое молоко чуть слаще обычного.

Практический вывод: ферментные препараты — техническая, а не «химическая» часть молочного производства, и бояться их незачем. Единственная строчка, ради которой стоит присмотреться к составу, — происхождение фермента, и она важна для вегетарианского и религиозного выбора. Остальные молочные термины собраны в справочнике food-control.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».