Концентрированное или сгущенное цельное молоко

На банке написано «концентрированное молоко», а рядом стоит привычная сгущёнка — и покупатель ждёт от них одного и того же вкуса. Зря: главное отличие в том, что здесь нет сахара. Это сгущённое молоко без подслащивания, и у него есть точное определение в техрегламенте, привязанное к трём числам: сколько в продукте сухих веществ молока, молочного белка и молочного жира. Слово «цельное» в наименовании отвечает как раз за жир.

Что значит концентрированное или сгущенное цельное молоко

Это концентрированный или сгущённый молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 25 процентов, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее 34 процентов и массовая доля молочного жира — не менее 7,5 процента. Все три условия обязательны одновременно.

Суть продукта в том, что из молока удалили часть воды, ничего не добавив взамен. Отсюда и густота, и насыщенный молочный вкус. Что регламент понимает под сухими обезжиренными веществами молока, разъясняет карточка сухой обезжиренный молочный остаток.

Чем оно отличается от сгущённого с сахаром цельного молока

Это и есть главная развилка на полке. Продукты выглядят одинаково, называются похоже, но определения у них разные — и различаются не только сахаром, но и числовыми порогами.

То есть у подслащённого варианта пороги по сухим веществам и жиру выше. Его полное определение приведено в карточке сгущенное с сахаром цельное молоко. Если в кофе или в выпечке нужна молочная густота без сладости — вам нужен именно вариант без сахара.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Смысл для покупателя прямой: наименование на банке — это не описание вкуса, а заявление о соответствии конкретным числовым показателям, которые можно проверить лабораторно.

Работает и обратное правило. Если на упаковке стоит не «молоко», а, например, «продукт молокосодержащий» или «сгущённый продукт», значит товар под это определение не подпадает — чаще всего потому, что в нём заменён молочный жир. Причину всегда видно в составе.

Что это значит для покупателя

Читать банку имеет смысл в таком порядке:

• наименование продукта — есть ли в нём слово «молоко» и стоит ли рядом «с сахаром»;
• состав — в продукте по этому определению должны быть молоко и его составные части, без растительных жиров;
• пищевую ценность — доля жира подскажет, к какой из трёх групп ближе продукт;
• условия хранения после вскрытия — герметичность банки защищает продукт только до открытия.

«Концентрированное» и «сгущённое» в этом наименовании — синонимы, а вот «с сахаром» меняет и продукт, и его числовые показатели. Это разные позиции регламента, а не одно и то же.

Это сгущёнка или нет

По сути да, но без сахара: продукт получают тем же удалением воды из молока. Привычный сладкий вкус даёт именно сахар, и в этом наименовании он не предусмотрен.

Почему такое молоко гуще обычного

Потому что из него удалили часть воды: доля сухих веществ молока по определению составляет не менее 25 процентов, тогда как в питьевом молоке она заметно ниже. Густота здесь — следствие концентрирования, а не загустителей.

Чем цельное отличается от обезжиренного

Разницу задаёт молочный жир: в цельном его не менее 7,5 процента, а в обезжиренном — не более 1,5 процента, причём порог по сухим веществам у обезжиренного ниже. Определения приведены в карточках концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко и концентрированное или сгущенное частично обезжиренное молоко.

Можно ли развести его водой обратно до молока

Технологически продукт действительно представляет собой молоко с удалённой водой, но восстановленное молоко — это отдельное понятие регламента со своим наименованием. Разведённый дома продукт остаётся тем, что написано на банке.

Практический вывод: три числа в определении — сухие вещества, белок и жир — и есть весь смысл этого наименования; они же отличают продукт от подслащённых и от молокосодержащих аналогов. Полный указатель молочных терминов — в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ссылка на источник указана в карточке.