Кумыс

На полке стоят две бутылки: на одной написано «кумыс», на другой — «кумысный продукт». Разница в одном слове выглядит формальностью, а на деле она принципиальная и касается сырья: настоящий кумыс делают из кобыльего молока, а кумысный продукт — из коровьего по той же технологии. Наименование здесь работает как точная информация, а не как оттенок смысла.

Что значит кумыс

По определению кумыс — это кисломолочный продукт, произведённый путём смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей. В этой формулировке три обязательных условия, и выполняться они должны все сразу:

• сырьё — кобылье молоко, и никакое другое;
• тип брожения — смешанное: молочнокислое и спиртовое одновременно;
• закваска — болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки плюс дрожжи.

Дрожжи в составе закваски — это и есть причина спиртового брожения: именно они отличают кумыс от продуктов чисто молочнокислого сквашивания. Общая категория описана в карточке кисломолочный продукт.

Чем кумыс отличается от кумысного продукта и кефира

Все три — кисломолочные продукты смешанного или молочнокислого брожения, но определения у них разные:

То есть кумысный продукт — это не «кумыс похуже», а честное наименование для продукта из другого сырья. А кефир тоже получают смешанным брожением, но на закваске из кефирных грибков и без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей — то есть по способу приготовления закваски он кумысу не родня. Кумыс относится и к категории национальных молочных продуктов — тех, чьё наименование исторически сложилось на территории стран Союза.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Практический смысл прежний: наименование на упаковке не свободно. Назвать напиток кумысом можно только при соблюдении всех трёх условий определения, а если сырьём было коровье молоко — наименование обязано быть другим.

Что это значит для покупателя

Читать этикетку кумыса стоит по трём точкам:

• наименование — «кумыс» или «кумысный продукт»: это указание на сырьё, кобылье или коровье;
• состав — молочная основа, закваска, а также любые дополнительные ингредиенты;
• условия хранения и срок годности — их устанавливает изготовитель.

Спиртовое брожение входит в само определение кумыса, поэтому этиловый спирт в таком продукте образуется закономерно. Его долю определение не устанавливает, и справочник никаких цифр здесь не приводит.

И ещё одно: кумыс — молочный продукт, а молоко и продукты его переработки входят в перечень компонентов, обязательных к указанию в составе. Полный перечень собран в разделе аллергены в справочнике.

Частые вопросы

Есть ли в кумысе алкоголь

Спиртовое брожение прямо названо в определении кумыса, а значит этиловый спирт в продукте образуется. Конкретную долю определение не задаёт, поэтому никаких числовых значений справочник не приводит — смотрите информацию изготовителя на упаковке.

Кумыс делают из коровьего молока

Нет: по определению кумыс производят из кобыльего молока. Продукт, изготовленный из коровьего молока по технологии кумыса, называется кумысным продуктом — и это разные наименования.

Чем кумыс отличается от кефира

Сырьём и закваской. Кумыс делают из кобыльего молока на болгарской и ацидофильной палочках с дрожжами, кефир — на закваске, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Подходит ли кумыс тем, кто исключает молочные продукты

Нет, кумыс — молочный продукт, и его основа остаётся молочной независимо от способа сквашивания. Молоко и продукты его переработки указываются в составе в обязательном порядке, так что проверить это можно по этикетке.

Практический вывод: слово на упаковке здесь по-настоящему информативно — «кумыс» означает кобылье молоко и строго определённую закваску, «кумысный продукт» означает коровье молоко и ту же технологию. Всё остальное, включая крепость и дополнительные ингредиенты, читается в маркировке изготовителя; смежные молочные термины собраны в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».