Молочная плазма

Термин «молочная плазма» попадается в составе редко — зато он объясняет, как устроено молоко и почему сливочное масло портится раньше топлёного. Проще всего запомнить так: молочная плазма — это всё молоко, кроме жира. Белки, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты и витамины, растворённые и распределённые в воде.

Что значит «молочная плазма»

Формально это коллоидная система: часть веществ в ней растворена, часть распределена мельчайшими частицами, которые не выпадают в осадок. В состав плазмы входят:

• белки молока — казеин и сывороточные белки;
• молочный сахар (лактоза) — то самое вещество, о котором спрашивают при непереносимости;
• минеральные вещества, в том числе кальций;
• ферменты и витамины;
• вода — та самая фаза, в которой всё это находится.

Молочного жира в этом перечне нет — и это главное. Жир в молоке существует отдельно, в виде жировых шариков, распределённых в плазме.

Чем плазма отличается от составных частей молока

Понятие составные части молока шире: в него входят сухие вещества целиком — молочный жир, молочный белок, лактоза, ферменты, витамины, минеральные вещества — и вода. Плазма — это то, что остаётся, если из этого набора убрать жир.

Обратную операцию видно в определении соседнего вида: молочный жир с массовой долей молочного жира не менее 99,8 процента как раз и производится из молока или молочных продуктов путём удаления молочной плазмы. То есть плазма и жир — две половины одного целого, и технолог умеет их разделять.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом на молоко и молочную продукцию — ТР ТС 033/2013, ссылка на источник стоит внизу страницы. Это служебное понятие: оно используется в определениях других видов продукции, а не выносится на упаковку. Искать слово «плазма» в составе йогурта не нужно — его там не будет.

Что это значит для покупателя

Практическая польза от понимания термина есть, и вполне бытовая:

• обезжиренные продукты — это, по сути, молочная плазма без жировой фазы: белок, лактоза и минеральные вещества в них остаются;
• лактоза находится именно в плазме, поэтому её содержат и обезжиренные продукты — «обезжиренный» не значит «безлактозный»;
• в сливочном масле водная фаза — это остаток плазмы, и портится масло в первую очередь по ней; в топлёном масле плазмы практически нет, поэтому оно хранится дольше;
• кальций и белок молока тоже в плазме — снижение жирности само по себе их не убирает.

Отсюда простое правило: жирность продукта и его «молочность» — разные вещи. Убрав жир, вы не убираете ни белок, ни лактозу, ни минеральные вещества.

Молочная плазма — это то же самое, что сыворотка

Нет. Сыворотка — это побочный продукт переработки молока, который получают при производстве сыра, творога или казеина, и у неё есть собственное определение. Плазма — описание состава молока без жировой фазы, а не отдельный продукт на полке.

Есть ли в плазме лактоза

Да, молочный сахар входит в неё по определению. Людям, которым важно содержание лактозы, ориентироваться нужно на наименование продукта: низколактозные и безлактозные продукты переработки молока — это отдельные виды со своими требованиями. Подробнее — в разборе о лактозе и «безлактозных» продуктах.

Почему топлёное масло хранится дольше сливочного

Потому что при вытапливании удаляется водная фаза — то есть плазма с белками и лактозой. Без неё продукт представляет собой почти чистый жир, и портиться в нём попросту нечему.

Другие понятия молочного регламента разобраны в справочнике, а срез по продукции животного происхождения — в разделе по животному сырью.

Итог: молочная плазма — это молоко без жира, и именно в ней находятся белок, лактоза, минеральные вещества и витамины. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; определения приведены по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».