Ряженка

Почему ряженка кремовая, а кефир белый, и чем она вообще от кефира отличается — самый частый вопрос об этом продукте. Ответ в сырье: ряженку сквашивают не из обычного молока, а из топлёного. Отсюда и цвет, и карамельный привкус — их даёт длительное томление молока, а не красители и не ароматизаторы.

Что значит «ряженка»

Это кисломолочный продукт, полученный сквашиванием топлёного молока с использованием термофильных молочнокислых стрептококков; болгарская молочнокислая палочка может добавляться, а может нет. Другие молочные продукты в состав тоже допускаются. Ничего сверх этого определение не предполагает: ни сахара, ни фруктовых наполнителей, ни загустителей.

• основа — топлёное молоко, а не обычное;
• закваска — термофильные молочнокислые стрептококки;
• болгарская палочка — по усмотрению изготовителя;
• цвет и вкус — результат термической обработки молока, а не добавок.

Чем ряженка отличается от кефира и варенца

У всех трёх продуктов разное сырьё или разная закваска, и по этим двум признакам они и различаются:

Разница с кефиром принципиальная: у кефира брожение смешанное, молочнокислое и спиртовое, и идёт оно на кефирных грибках. Варенец ближе к ряженке по вкусу, но молоко для него обрабатывают иначе. Все три при этом относятся к кисломолочным продуктам — эта категория объединяет их всех, поэтому «кисломолочный» на упаковке ещё не говорит, что именно перед вами.

Как это регулируется

Определение установлено техрегламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Он же задаёт правила наименования: назвать продукт ряженкой можно только тогда, когда он соответствует определению. Что именно обязано быть на упаковке молочной продукции, подробно разобрано в гайде о маркировке по ТР ТС 033.

Что это значит для покупателя

Название на упаковке — самая надёжная проверка:

• если написано просто «ряженка», продукт соответствует определению регламента;
• формулировки вроде «молокосодержащий продукт» или «с заменителем молочного жира» означают уже другую категорию;
• сахар, фруктовые наполнители и загустители в определении ряженки не предусмотрены — если они есть, вы увидите их в составе;
• ряженка — молочный продукт, а молоко относится к компонентам, которые обязательно указывают как аллерген.

Из чего делают ряженку

Из топлёного молока и закваски на термофильных молочнокислых стрептококках. Топлёное молоко — это молоко, которое долго выдерживали при высокой температуре до появления характерных вкуса и цвета.

Почему ряженка кремового цвета

Цвет и карамельный оттенок вкуса появляются при томлении молока, ещё до сквашивания. Это свойство сырья, а не результат добавления красителя; посмотреть, какие вещества вообще относятся к красителям, можно в справочнике.

Есть ли в ряженке сахар

В самом определении ряженки сахара нет. Если он или фруктовый наполнитель присутствуют в конкретном продукте, они будут указаны в составе — читать надо именно состав, а не название.

Есть ли в ряженке лактоза

Да, это молочный продукт. Что означает маркировка «безлактозный» и в каких продуктах лактоза встречается, разобрано в гайде о лактозе в продуктах.

Итог: ряженка отличается от соседей по полке сырьём — топлёным молоком, — и это видно по цвету ещё до первого глотка. Другие молочные термины собраны в справочнике. Определение приведено по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; материал информационный и не является медицинской рекомендацией.