Кость

Слово «кость» в нормативных документах на мясную продукцию звучит неожиданно: кажется, что кость — это то, что остаётся на тарелке, а не то, что кому-то нужно. На деле в техническом регламенте это самостоятельная позиция со своим определением — сырьё, которое учитывают, перерабатывают и нормируют наравне с мясом и субпродуктами.

Что значит кость

По определению кость — это продукт убоя в виде сырой кости, полученный при обвалке мяса на кости и субпродуктов. В этой короткой формулировке заложено сразу три признака:

• это продукт убоя, а не отход производства — то есть пищевое сырьё с собственным статусом;
• она сырая: никакой обработке к этому моменту кость не подвергалась;
• она появляется в конкретный момент — при обвалке, когда мягкие ткани отделяют от костей.

Кость перечислена среди продуктов убоя вместе с мясом, субпродуктами, жиром-сырцом, кровью, мясом механической обвалки, коллагенсодержащим и кишечным сырьём — полный перечень приведён в карточке продукт убоя.

Чем кость отличается от мяса на кости и продукта переработки кости

Три похожих термина описывают три разные стадии, и путать их не стоит:

Иными словами, мясо на кости — это то, что поступает на обвалку; кость — то, что остаётся после неё; а продукт переработки кости — то, во что кость превращают дальше. Мягкие ткани, отделённые в том же процессе, дают обваленное мясо.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Смысл отдельного термина практический: раз кость признана продуктом убоя, к ней применимы требования, установленные для продуктов убоя, а её дальнейшая переработка описывается уже другими терминами регламента. Никаких показателей — ни состава, ни сроков, ни допустимых уровней — само определение не содержит.

Что это значит для покупателя

В рознице слово «кость» как наименование товара практически не встречается: это сырьё, а не продукт с полки. Покупатель сталкивается с производными от него понятиями, и вот тут термин действительно помогает:

• мясо на кости — то, что продают отрубами, полутушами и кусками с костью;
• мясокостные полуфабрикаты — изготовлены из мяса на кости с установленным соотношением мяса и кости;
• мясо механической обвалки — отдельный термин с собственным числовым ограничением по костным включениям.

Понимание этой цепочки полезно ровно одним: оно позволяет читать наименование продукта буквально, а не догадываться о его содержании. Полный список терминов мясной продукции собран в справочнике food-control.

Частые вопросы

Кость — это субпродукт

Нет: в перечне продуктов убоя кость и субпродукты названы отдельными позициями. Это разное сырьё с разными определениями, хотя кость и образуется в том числе при обвалке субпродуктов.

Что делают из кости

Из неё получают продукт переработки кости — по определению это обезжиренная кость и костный гидролизат. Иных направлений переработки термин не перечисляет, и справочник их не додумывает.

Кость и мясо механической обвалки — это одно и то же

Нет. Мясо механической обвалки (дообвалки) — это бескостное мясо в виде пастообразной массы с массовой долей костных включений не более 0,8 процента, получаемое отделением тканей от кости механическим способом. То есть это мясо с нормированной примесью кости, а не сама кость.

Почему кость выделена в регламенте отдельной строкой

Потому что у неё собственный путь: она образуется на конкретной стадии производства и перерабатывается в отдельную группу продукции. Отдельный термин позволяет описать это в документах однозначно.

Практический вывод: «кость» в справочнике — это про сырьё и технологию, а не про то, что лежит на прилавке. Покупателю важнее производные термины — мясо на кости, мясокостный полуфабрикат, мясо механической обвалки, — потому что именно они попадают в наименование и состав продукта. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; определение приведено по ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».