Продукт переработки кости

Словосочетание «продукт переработки кости» в документах на партию или в описании ингредиента звучит тревожно: неужели кость перемалывают и кладут в еду? Разбираться стоит спокойно. Регламент так называет то, что получают при переработке кости и костного остатка, — обезжиренную кость и костный гидролизат. Это промышленное сырьё, а не готовое блюдо.

Что относится к продуктам переработки кости

Определение прямо называет два результата: обезжиренная кость и костный гидролизат. Исходное сырьё — кость и костный остаток, то есть то, что остаётся после обвалки. Дальше это сырьё идёт в промышленную переработку, а не на прилавок.

Практически из этой группы получают костный жир и желатин, а гидролизаты используют как компонент бульонных основ и рецептур. Иными словами, покупатель встречает не сам «продукт переработки кости», а то, что из него сделали, — и это указывается в составе своим именем.

Слово «обезжиренная» в определении описывает состояние сырья после отделения жира: жир идёт по своему пути, а костная основа — по своему. Такое разделение потоков и делает переработку кости обычной промышленной операцией, а не способом «спрятать» отходы в готовом продукте.

Чем это отличается от мяса механической обвалки

Две вещи, которые постоянно смешивают в спорах о колбасе:

Это разные категории с разными определениями и разным применением. Само по себе костное сырьё разобрано в карточке кости, а самый известный продукт его переработки — в карточке пищевого желатина.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Продукция этой группы относится к мясной, то есть подчиняется общим требованиям к сырью, ветеринарному контролю, прослеживаемости и маркировке. Показатели приведены в регламенте и в таблице на этой странице.

Что это значит для покупателя

• напрямую в магазине такой продукт вы почти не встретите — встретите то, что из него сделано;
• в составе смотрите конкретные наименования: желатин, животный жир, бульонная основа;
• происхождение здесь животное, и для вегетарианского или религиозного выбора это принципиально;
• вид животного в составе указывается не всегда — при строгих ограничениях уточняйте у производителя;
• «кость в составе» и «мясо механической обвалки» — не одно и то же, не путайте их в спорах о качестве.

Вся группа относится к сырью животного происхождения; для веганского выбора она не подходит — см. срез продуктов без животных ингредиентов.

Костную муку кладут в колбасу

Продукты переработки кости — это обезжиренная кость и костный гидролизат, и применяются они прежде всего как сырьё для желатина, жира и бульонных основ. Что именно входит в конкретное изделие, указано в его составе.

Желатин делают из костей

Желатин получают из коллагенсодержащего сырья, к которому относится и кость. Поэтому он и попадает в ту же большую группу продуктов животного происхождения.

Костный гидролизат — это усилитель вкуса

Нет, это продукт переработки костного сырья, а усилители вкуса — отдельная группа пищевых добавок со своими кодами. Их назначение разобрано в разделе функций пищевых добавок, а общий указатель терминов — в справочнике food-control.ru.

Практический вывод: пугаться формулировки не нужно — она описывает промышленное сырьё, а в магазине важно смотреть на то, что реально стоит в составе. Определение установлено ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.