E1402 — Крахмал , обработанный щелочью

В составе соуса или творожка стоит «крахмал, обработанный щелочью» — и рука сама тянется поставить упаковку обратно. Слово «щелочь» в еде звучит тревожно, поэтому сразу главное: Е1402 (крахмал, обработанный щелочью) — это обычный пищевой крахмал, которому изменили технологические свойства, а щелочь относится к способу его получения, а не к составу готовой добавки. В продукт попадает крахмал, а не щёлочь.

Что такое Е1402 (крахмал, обработанный щелочью) и зачем его добавляют

Е1402 относится к группе модифицированных крахмалов — это крахмалы, у которых производитель направленно поменял поведение при нагреве, охлаждении и хранении. Обычный крахмал в этом смысле капризен: густеет неравномерно, а при остывании отдаёт воду, и соус расслаивается. Обработка помогает этого избежать.

По данным карточки у Е1402 две технологические функции:

• загуститель — придаёт продукту нужную густоту и «тело»;
• стабилизатор — удерживает достигнутую консистенцию при хранении, не давая массе расслоиться или отдать воду.

Соседние коды с теми же задачами удобно смотреть срезами: загустители и стабилизаторы. В этих группах модифицированные крахмалы — одни из самых массовых участников.

Опасен ли Е1402 (крахмал, обработанный щелочью)

Е1402 входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС (ТР ТС 029/2012, приложение 2), в установленных нормах. Как и для любой разрешённой добавки, это не означает «безвредно в любых количествах» — это означает, что условия применения определены регламентом.

Специального предупреждения для этикетки и величины допустимого суточного потребления в данных карточки нет. Стоит сказать и о самом частом заблуждении: «модифицированный» не значит «генно-модифицированный». Модификация здесь — это обработка самого крахмала на производстве, а не вмешательство в гены растения. Совпадение слов случайное, и именно оно создало этой группе добавок дурную репутацию.

Модифицированный крахмал и ГМО — разные вещи. Первое относится к обработке продукта, второе — к селекции растения.

Где содержится крахмал, обработанный щелочью

Отдельной таблицы предельных уровней по категориям продукции для Е1402 карточка не содержит: в регламенте для этого кода уровни по видам продукции не выделены, поэтому ориентироваться приходится на технологические функции. А функции указывают на привычный круг продуктов с густой или кремовой текстурой — соусы и заправки, кондитерские начинки, молочные десерты, готовые блюда.

Проверить, где именно применён крахмал, можно только по составу конкретной упаковки: производитель обязан указать добавку кодом или названием.

Из чего делают крахмал Е1402: животное или растительное

Растительное. Сырьём служит обычный пищевой крахмал — чаще всего кукурузный, картофельный, пшеничный или тапиоковый, и в карточке происхождение отнесено к растительному. Животного сырья за этим кодом нет, что важно при выборе продуктов по вегетарианским или религиозным критериям. Другие коды из того же сырья собраны в срезе растительного происхождения.

Обратная сторона: сам код не говорит, из какого именно растения сделан крахмал. Если для вас принципиален конкретный злак, смотреть нужно на состав и маркировку, а не на номер.

Частые вопросы

Крахмал, обработанный щелочью, — это вредно?

Е1402 разрешён к применению в ЕАЭС в установленных нормах, предупреждений для этикетки у него в данных карточки нет. Название описывает способ получения добавки, а не то, что окажется в тарелке: результат обработки — крахмал с изменёнными технологическими свойствами.

Е1402 — это ГМО?

Нет. Слово «модифицированный» в названии группы относится к обработке крахмала на производстве, а не к генной модификации растения. Это два независимых понятия, и наличие кода Е1402 в составе ничего не говорит о происхождении сырья с точки зрения ГМО.

Чем Е1402 отличается от других модифицированных крахмалов?

Способом обработки — и, как следствие, поведением в продукте. Сравните с крахмалом, обработанным кислотой (Е1401) и отбеленным крахмалом (Е1403): исходное сырьё у них общее, а технологический результат разный.

Как понять, что в продукте есть Е1402?

По составу на этикетке: добавку указывают кодом «Е1402» или словами «крахмал, обработанный щелочью». Иногда в составе пишут обобщённо «модифицированный крахмал» с указанием кода — расшифровать любой из них можно в справочнике пищевых добавок.

Коротко: Е1402 — растительная добавка из группы модифицированных крахмалов, разрешённая в ЕАЭС, с функциями загустителя и стабилизатора. Пугающее слово в названии описывает производственный процесс, а не содержимое упаковки, и к ГМО отношения не имеет. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Статус добавки и условия её применения приведены по источнику карточки — ТР ТС 029/2012, приложение 2 «Перечень пищевых добавок, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции».