Е417 — Тары камедь

Тары камедь (Е417, tara gum) — растительный загуститель и стабилизатор из семян южноамериканского дерева тара. Если вы искали ксантановую камедь, это другое вещество: ксантан — Е415, его вырабатывают бактерии, а тары камедь получают из семян, как гуаровую (Е412); про ксантан у нас есть отдельный разбор — вредна ли ксантановая камедь и как её используют. Короткий ответ по безопасности самой Е417: она входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению в ЕАЭС, ограничительного статуса и предупреждающей надписи на этикетке для неё не предусмотрено.

Что такое тары камедь и зачем её добавляют

Тары камедь (tara gum) — полисахарид из семян дерева тара. Как и другие семенные камеди, она связывает воду и повышает вязкость, а в паре с другими гидроколлоидами усиливает их действие — поэтому в составах её нередко видно рядом с ксантаном или каррагинаном.

Функции, указанные в карточке:

Другие вещества с такой же ролью — в срезе загустители справочника.

Опасна ли E417 (тары камедь)

E417 разрешена к применению в ЕАЭС: вещество включено в перечень пищевых добавок, разрешённых при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2). Как и для любой добавки, «разрешена» здесь значит допуск в установленных нормах, а не безвредность в любом количестве.

Числовое значение ADI в карточке не приведено, и придумывать его мы не будем. Уровень применения указан формулировкой «согласно ТД» — количество определяется технической документацией изготовителя в пределах технологической необходимости. Нормы по видам продукции смотрите в таблице применения на этой странице.

Физиологически тары камедь — растворимое пищевое волокно, не усваиваемое организмом.

Где содержится тары камедь

Уровень применения в карточке задан общей формулировкой, без узкого перечня категорий. Технологически семенные камеди используют там, где нужно удержать воду и сохранить текстуру:

• молочные продукты и десерты;
• мороженое и замороженные продукты;
• соусы, супы, готовые блюда;
• выпечка и продукты без глютена, где камедь компенсирует отсутствие клейковины.

Разрешённые уровни по видам продукции приведены в таблице на странице карточки.

Из чего делают тары камедь: животное или растительное

Сырьё растительное — семена дерева тара. Животных компонентов исходный материал не содержит, что существенно для вегетарианского, веганского и халяльного выбора. Другие вещества такого же происхождения собраны в срезе растительное сырьё в справочнике.

Чем тары камедь отличается от гуаровой

Источником сырья и структурой полисахарида, а значит — вязкостью и поведением при нагреве. Сравните карточки гуаровая камедь (E412) и камедь рожкового дерева (E410): у этой тройки семенных камедей задачи совпадают, а технологические нюансы разные.

Может ли E417 вызвать аллергию

Обязательной предупреждающей маркировки для тары камеди не предусмотрено, и в перечень аллергенов, подлежащих обязательному указанию, вещество не входит. Индивидуальная непереносимость возможна к любому компоненту пищи; разобрать состав помогает инструмент проверки аллергенов.

Тары камедь — это натуральное вещество

По классификации сырья в справочнике — да, растительного происхождения, из семян. Нормы применения при этом устанавливает регламент, независимо от природного источника.

Как найти E417 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) в составе указывают функциональное (технологическое) назначение добавки и её наименование, причём наименование может быть заменено индексом по системе INS или E. Отсюда и все формы записи, под которыми одно и то же вещество попадается на упаковке:

• «загуститель: тары камедь» или «стабилизатор: тары камедь» — функция плюс название;
• «загуститель E417», «стабилизатор Е417» — функция плюс индекс; латинская и кириллическая буква равнозначны;
• «Е 417» с пробелом и «INS 417» — те же формы записи;
• «камедь тары» и «тар камедь» — варианты того же названия;
• «tara gum» — международное название, встречается в составах импортной продукции.

Функции у добавки две — загуститель и стабилизатор. По тому же пункту 6 на этикетке стоит та, ради которой её ввели в этот продукт: в одном составе это загуститель, в другом — стабилизатор.

Где искать — честный ответ сложнее, чем у большинства кодов. В перечне уровень применения для E417 задан формулировкой «согласно ТД»: предельное количество устанавливает технологическая документация изготовителя, а не сам регламент. Узкой «полки» из таблицы уровней поэтому не выводится, и ориентироваться приходится на функцию в составе — продукт, которому нужна густота или стабильная текстура.

Отдельная ловушка этого кода — слово «камедь»: само по себе оно о веществе не говорит ничего, за ним стоят разные добавки с разными номерами. Соседей удобно сверить по карточкам гуаровой камеди E412 и ксантановой камеди E415.

Все четыре кода значатся в справочнике разрешёнными, и отличает их само вещество, а у E418 к загустителю и стабилизатору добавляется функция агента желирующего.

И ещё одна деталь той же части 4.4: по пункту 8 в составе не указывают вещества, которые попали в продукт вместе с компонентом и не изменяют свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства. Отсутствие кода в списке ингредиентов поэтому само по себе не доказывает, что вещества в продукте нет.

Частые заблуждения о E417

Правда ли, что E417 запрещена?

Нет: ТР ТС 029/2012 (Приложение 2) включает тары камедь в перечень пищевых добавок, разрешённых в ЕАЭС, а уровень её применения задан там формулировкой «согласно ТД» — то есть определяется документацией изготовителя. Допуск при этом не означает безвредности в любых количествах.

Правда ли, что E417 — это ксантановая камедь?

Нет: в перечне ТР ТС 029/2012 это две разные позиции с разными кодами — E417 (тары камедь) и E415 (ксантановая камедь). Совпадают у них только функции загустителя и стабилизатора, само вещество разное.

Правда ли, что «камедь» в составе всегда означает одно и то же вещество?

Нет: по ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6) вместе с функцией указывается наименование добавки, и оно может быть заменено индексом по системе INS или E — именно код и отличает тары камедь от рожковой, гуаровой, ксантановой и геллановой, которые стоят в ТР ТС 029/2012 отдельными позициями.

На этикетке ищите «тары камедь», «камедь тары», «E417», «Е 417» или «INS 417». Практический вывод: это растительный загуститель, работающий на текстуру продукта, без особых ограничений по статусу. Другие камеди — в справочнике пищевых добавок. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Сведения о статусе и уровнях применения приведены по перечню пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции — ТР ТС 029/2012, приложение 2.