E1405 — Крахмал, обработанный ферментами

Ферменты в составе продукта — звучит как что-то из лаборатории, хотя работают они в любом тесте и в любом сыре. Е1405 (крахмал, обработанный ферментами) — разрешённая в ЕАЭС пищевая добавка: обычный растительный крахмал, который на производстве обработали ферментами, чтобы он гуще и ровнее вёл себя в продукте. Сами ферменты — инструмент обработки, а не компонент готовой добавки.

Что такое Е1405 (крахмал, обработанный ферментами) и зачем его добавляют

Ферменты — это белки, которые ускоряют определённые превращения. В производстве модифицированных крахмалов они работают точечно: разрезают длинные крахмальные цепочки в заданных местах, и получается крахмал с более предсказуемой вязкостью. Ферментативный путь считается наиболее «мягким» из всех способов модификации именно потому, что изменения получаются направленными.

Функция по данным карточки одна:

• загуститель — придаёт продукту нужную густоту и текстуру.

Это самая массовая роль в группе крахмалов; другие вещества, которые её выполняют, собраны в срезе загустителей.

Опасен ли Е1405 (крахмал, обработанный ферментами)

Е1405 входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС (ТР ТС 029/2012, приложение 2), в установленных нормах — то есть условия применения регламентом определены. Специального предупреждения для этикетки и величины допустимого суточного потребления в данных карточки нет.

Слово «ферментами» в названии нередко читают как признак чего-то искусственного, хотя ферментативная обработка — один из самых давних приёмов в пищевом производстве: на ферментах держатся и хлеб, и сыр, и многие напитки. К генной модификации растения название, как и у всей группы, отношения не имеет.

Ферментативная обработка — способ получения добавки. В готовом ингредиенте остаётся крахмал с изменёнными технологическими свойствами.

Где содержится крахмал, обработанный ферментами

Регламент относит применение Е1405 к технической документации: отдельных предельных уровней по категориям продукции для этого кода в карточке нет — что зафиксировано в блоке уровней на этой странице. Ориентир — единственная технологическая функция:

• соусы, супы, готовые блюда, где нужна стабильная густота;
• молочные и десертные продукты;
• кондитерские начинки и наполнители.

Близкий по логике продукт — декстрины Е1400, которые тоже получают расщеплением крахмала, но другим способом.

Из чего делают крахмал Е1405: животное или растительное

Растительное. Сырьём служит пищевой крахмал — кукурузный, картофельный, пшеничный или тапиоковый; в карточке происхождение отнесено к растительному, животных компонентов за кодом нет. Другие добавки того же сырья — в срезе растительного происхождения. Ферменты при этом относятся к процессу, а не к составу готового ингредиента.

Частые вопросы

Е1405 — это ГМО?

Нет. «Модифицированный крахмал» означает крахмал, изменённый технологической обработкой на производстве. Генная модификация растения — отдельный вопрос, и код Е1405 о нём ничего не сообщает.

Остаются ли ферменты в готовом продукте?

Ферменты в этой технологии выполняют роль инструмента обработки крахмала, а в рецептуру продукта идёт уже результат — крахмал с изменёнными свойствами. Требования к добавке и условиям её применения устанавливает регламент, на который опирается карточка.

Чем Е1405 отличается от крахмала, обработанного кислотой?

Способом расщепления цепочек и, соответственно, поведением в продукте: у ферментов оно более направленное. Для сравнения удобно открыть карточку крахмала, обработанного кислотой (Е1401) — сырьё общее, а технологический результат разный.

Как понять, что в продукте есть Е1405?

По составу на этикетке: код «Е1405» либо формулировка «крахмал, обработанный ферментами». Расшифровать соседние коды из того же состава можно в справочнике пищевых добавок.

Итог: Е1405 — растительный модифицированный крахмал с единственной ролью загустителя, разрешённый в ЕАЭС в установленных нормах. Упоминание ферментов в названии описывает мягкий способ обработки, а не добавление чего-то постороннего в продукт. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Статус добавки и условия её применения приведены по источнику карточки — ТР ТС 029/2012, приложение 2 «Перечень пищевых добавок, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции».