E223 — Пиросульфит натрия

Пиросульфит натрия в составе кураги — это тревожный сигнал или обычная технология? Пиросульфит натрия (E223), он же метабисульфит натрия, — разрешённый в ЕАЭС консервант и антиокислитель, один из самых востребованных представителей группы сульфитов. Он не запрещён и применяется в установленных регламентом пределах, но именно он чаще других отвечает за яркий цвет сухофруктов.

Что такое пиросульфит натрия и зачем его добавляют

У Пиросульфит натрия (E223) в продукте две работы. Как консервант он сдерживает развитие микрофлоры, а как антиокислитель — не даёт продукту темнеть и терять цвет при сушке, хранении и переработке. Именно поэтому сушёные яблоки промышленной сушки остаются светлыми, а домашние темнеют: разница чаще всего именно в сульфитах.

Пиросульфит натрия — рабочая лошадка сульфитирования: это сухой порошок, который удобно хранить, дозировать и растворять, а по количеству отдаваемого диоксида серы он один из самых «концентрированных» в группе. Поэтому его применяют и при сушке фруктов, и в виноделии, и при подготовке овощного сырья.

Все вещества этой группы — Е220–Е228 — объединяет одно: в продукте они работают как источник диоксида серы, и потребительские свойства у них поэтому очень похожи. Различаются они формой соли, растворимостью и удобством дозирования на производстве.

Опасен ли E223 (пиросульфит натрия)

Пиросульфит натрия разрешён к применению в ЕАЭС — он входит в перечень пищевых добавок технического регламента ТР ТС 029/2012. Но у сульфитов «разрешён» особенно далеко от «безразличен»: это допуск в установленных нормах, причём нормы здесь заметно различаются от категории к категории, а само вещество относится к тем, чьё присутствие в составе потребителю важно видеть.

Отдельная допустимая суточная доза (ADI) в данных этой карточки не приведена, поэтому конкретной цифры мы не называем: нормы применения по видам продукции установлены регламентом — смотрите таблицу уровней на этой странице. Для пищевого пиросульфита натрия в карточке приведена норма чистоты: не менее 95 % Na2S2O5 и не менее 64 % SO2.

Где содержится пиросульфит натрия

Сульфиты сосредоточены в нескольких понятных категориях — это в первую очередь сушёное, консервированное и переработанное растительное сырьё:

• сухофрукты — абрикосы, изюм, инжир, слива, яблоки и груши;
• сушёные овощи и грибы, капуста сушёная, белые коренья;
• картофель очищенный, замороженные картофельные продукты, сухое пюре и крупка;
• томатная паста из сульфитированной массы, сушёные томаты, тёртый лук и чеснок;
• джемы, желе, мармелад и начинки, изготовленные из сульфитированного сырья;
• овощи и плоды в маринаде, рассоле или масле; пастеризованный лимон ломтиками.

Конкретные предельные уровни для каждой категории приведены в таблице применения на странице карточки — они различаются в разы, и обобщать их одной цифрой было бы неверно.

Из чего делают пиросульфит натрия: животное или растительное

Происхождение — минеральное: это неорганическая соль, полученная химическим путём, без животного или растительного сырья. Для вегетарианской, веганской и халяльной диеты сама добавка препятствием не является. Родственные вещества собраны в срезе добавок минерального происхождения.

Кому стоит быть внимательным

Сульфиты — одна из немногих групп добавок, к которым часть людей действительно чувствительна; чаще об этом говорят люди с бронхиальной астмой. Именно поэтому сульфиты принято выносить в состав явно, а не скрывать за общей формулировкой, и именно поэтому имеет смысл читать этикетку сухофруктов и вина, если вы за собой такую чувствительность замечали.

Если вы отслеживаете реакции на компоненты пищи, проверять состав удобнее через инструмент подбора по аллергенам — сульфиты обозначаются индексами Е220–Е228.

Проверить состав по списку компонентов можно с помощью инструмента проверки состава на аллергены. Мы не даём медицинских советов и не ставим диагнозов: при подозрении на реакцию на пищу решение принимает врач.

Почему курага с E223 такая яркая

Потому что сульфиты блокируют ферментативное потемнение — реакцию, из-за которой разрезанный абрикос буреет так же, как разрезанное яблоко. Обработанные плоды остаются оранжевыми, необработанные становятся тёмно-коричневыми. Цвет здесь — прямой индикатор технологии, а не свежести.

Есть ли E223 в вине

Сульфиты — стандартный инструмент виноделия, и в перечне разрешённых добавок эта группа для винодельческой продукции присутствует. Точные категории и уровни применения смотрите в таблице на этой странице и в карточках соседних индексов, например пиросульфита калия (E224).

Как выбрать сухофрукты без сульфитов

Смотрите состав и цвет: отсутствие индексов Е220–Е228 в перечне ингредиентов и естественный тёмный оттенок обычно означают, что сульфитирование не применялось. Такие сухофрукты выглядят скромнее, но по составу проще.

Как понять этикетку

В составе вещество обозначается названием или индексом рядом со словом «консервант» либо «антиокислитель». Практическое правило простое: яркие оранжевые курага и светлый изюм — почти наверняка с сульфитами, тёмно-коричневые — чаще без них. Статус добавки и уровни применения в этой карточке приведены по источнику: ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения. Соседние вещества группы смотрите в срезах консервантов и антиокислителей, а расшифровать остальные индексы поможет справочник пищевых добавок.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.