Е227 — Гидросульфит кальция

Что скрывается за E227 в составе вина, сухофруктов или картофельного полуфабриката? Гидросульфит кальция (E227) — консервант и антиокислитель сульфитной группы, разрешённый к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС. Если коротко: это не запрещённое и не «скрытое» вещество, его применение ограничено конкретными категориями продукции и предельными уровнями, а осторожность нужна только людям с чувствительностью к сульфитам.

Что такое гидросульфит кальция и зачем его добавляют

Гидросульфит (по-другому — бисульфит) кальция относится к кислым солям сернистой кислоты. В отличие от «средних» сульфитов он лучше растворим и активнее отдаёт диоксид серы, поэтому исторически его удобно применять там, где нужна обработка жидкостей и сочного растительного сырья.

Практический эффект добавки в продукте:

• останавливает развитие дрожжей, плесеней и части бактерий;
• не даёт мякоти фруктов, овощей и грибов темнеть на срезе;
• сохраняет цвет и аромат при сушке и длительном хранении;
• в напитках брожения предотвращает нежелательное повторное брожение и окисление.

Опасен ли E227 (гидросульфит кальция)

Прямой ответ: E227 разрешён и входит в перечень пищевых добавок, допущенных к применению по ТР ТС 029/2012. Разрешение здесь — это допуск в установленных нормах, а не утверждение о безвредности любой дозы: регламент отдельно прописывает, куда сульфиты можно вносить и в каком количестве. Нормы применения по видам продукции установлены регламентом, см. таблицу на этой странице.

Значение ADI для этой добавки в карточке не приводится, поэтому и мы не называем никакой цифры суточного потребления — в теме пищевой безопасности точность важнее красивой конкретики.

Наличие сульфитов всегда раскрывают в составе. Для большинства покупателей это просто строчка, для чувствительных к сульфитам — важный сигнал.

Где содержится гидросульфит кальция

Категории продукции, где сульфиты разрешены, довольно широки:

• сухофрукты, сушёные и мороженые овощи, грибы, коренья, картофельные продукты;
• томатопродукты, овощи и плоды в маринаде или рассоле;
• джемы, повидло, желе, цукаты, фруктовые начинки;
• сахар, патока, меласса, сахаристые кондитерские изделия;
• вина, сидр, пиво, безалкогольные напитки на соках, уксус брожения;
• вяленая и солёная рыба, ракообразные, горчица, хрен, желатин.

Численные пределы по каждой категории приведены в таблице применения — они устанавливаются регламентом, а не производителем «на глаз».

Из чего делают гидросульфит кальция: животное или растительное

Происхождение — минеральное. Добавку получают из неорганического сырья, животные компоненты не используются, поэтому для растительных диет и халяля она нейтральна. Все вещества с таким типом сырья собраны в срезе минеральное сырьё пищевых добавок.

Кому стоит быть внимательным

Присматриваться к сульфитам в составе имеет смысл людям с известной чувствительностью к этой группе. Полезно помнить, что диоксид серы из сульфитов частично улетучивается при нагревании и вымачивании, поэтому термически обработанный продукт и продукт «как есть» — это разные ситуации. Проверить состав по этикетке помогает инструмент разбора состава на аллергены. Диагноз и тактику питания определяет специалист.

Чем E227 отличается от E228

Металлом: у E227 — кальций, у гидросульфита (бисульфита) калия E228 — калий. Роль в продукте и категории применения у них совпадают, как и у сульфита кальция E226.

Пахнет ли продукт с E227 серой

Иногда — да, лёгкий сернистый запах у сульфитированных сухофруктов встречается и означает, что часть диоксида серы ещё не улетучилась. Замачивание и промывание такой запах заметно уменьшают.

Есть ли E227 в детском питании

В перечне уровней применения детское питание среди категорий для сульфитов не фигурирует. Для продуктов детского ассортимента действуют отдельные, более строгие требования.

Как найти E227 в составе?

По ТР ТС 022/2011 (статья 4, часть 4.4, пункт 6) в составе указывают функциональное (технологическое) назначение добавки и её наименование, которое может быть заменено индексом по системе INS или E. Функций у E227 две — консервант и антиокислитель, и на этикетке будет стоять та, ради которой добавку ввели в этот конкретный продукт. Формы записи:

• «консервант: гидросульфит кальция» — функция и наименование;
• «консервант E227» или «антиокислитель E227» — функция и индекс;
• та же запись с кириллической «Е» и с пробелом — «Е 227»;
• «INS 227» — номер по международной системе нумерации;
• «calcium hydrogen sulphite» — латинское наименование, его можно увидеть на импортной упаковке.

Названий, которых нет в наименовании и синонимах добавки, искать не стоит: сульфиты часто упоминают как группу, но конкретное вещество в составе задаёт именно код.

Где искать чаще всего. Категории применения у E227 — это прежде всего сырьё и полуфабрикаты, которые должны сохранить цвет и не потемнеть:

• сушёные и очищенные овощи: капуста, картофель и продукты из него, белые коренья, тёртые лук, шалот и чеснок;
• сухофрукты и восстановленные сухофрукты, цукаты и глазированные в сахаре фрукты, сушёные томаты и томатная паста из сульфитированной массы, грибы и грибные продукты;
• джемы, желе, мармелад, повидло и фруктовые начинки, в том числе изготовленные из сульфитированного сырья;
• сахар, патока и меласса, конфеты и сахаристые кондитерские изделия на высокоглюкозной патоке;
• напитки: пиво, виноградные и плодовые вина, сидр, безалкогольные напитки на фруктовых соках, уксус, полученный брожением;
• вяленая и солёная рыба, ракообразные, аналоги мясных, рыбных и крабовых продуктов на белковой основе;
• отдельные позиции вроде горчицы, тёртого хрена, сушёного имбиря, корицы и сушёных кокосовых орехов.

Пределы по каждой категории разные и приведены в таблице уровней применения на этой странице — на глаз их не определить. Любопытная деталь самого перечня: крахмалы в нём разрешены с прямым исключением крахмалов для детских продуктов, а отдельной записи о детском питании у E227 нет.

Как не спутать с похожими кодами. Внутри группы сульфитов код меняется вместе с веществом:

Все они входят в перечень разрешённых по ТР ТС 029/2012, набор функций у них совпадает, а различаются вещество и катион: у E226 — сульфит, у E227 — гидросульфит с кальцием, у E228 тот же гидросульфит, но с калием. «Родителя» всей группы можно посмотреть в карточке Диоксид серы (E220), а как сульфиты работают в сухофруктах и как выбрать без них, разобрано в гайде Е220 в сухофруктах: зачем нужен и как выбрать без него.

И одна оговорка общего правила: по пункту 8 части 4.4 ТР ТС 022/2011 в составе не указывают вещества, которые входят в компонент продукта и не изменяют свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства.

Частые заблуждения о E227

Правда ли, что E227 запрещён?

Нет: гидросульфит кальция входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению по ТР ТС 029/2012 (Приложение 2). Допуск при этом не означает безвредности в любых количествах: для каждой категории продукции регламент задаёт свой предельный уровень, и эти значения приведены в таблице на этой странице.

Правда ли, что сульфиты можно не писать в составе, если их добавили совсем немного?

Если сульфит внесён в продукт как пищевая добавка, по ТР ТС 022/2011 (статья 4, часть 4.4, пункт 6) в составе указывают его функциональное назначение и наименование либо индекс по системе INS или E — «мало» тут не основание промолчать. Пункт 8 той же части говорит о другом случае: не указываются вещества, которые входят в компонент продукта и не изменяют свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства. Поэтому состав стоит читать целиком, а не искать одно слово «сульфит».

Правда ли, что E227 — это тот же диоксид серы?

Нет: в перечне ТР ТС 029/2012 (Приложение 2) диоксид серы (E220) и гидросульфит кальция (E227) стоят как отдельные добавки — со своими кодами и своими уровнями применения по категориям. Роднит их группа и набор функций, консервант и антиокислитель, но вещества это разные, и в составе указывают тот код, который фактически применили.

На этикетке E227 может быть записан кодом или названием «гидросульфит кальция» — и то и другое означает сульфитную обработку. Практический вывод простой: для большинства людей это техническая деталь консервирования, для чувствительных к сульфитам — критерий выбора. Статус вещества указан по документу «ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения». Сравнить его с другими веществами той же роли можно в разделе консерванты: как они работают, а полный список кодов — в справочнике добавок, аллергенов и терминов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.