E492 — Сорбитан тристеарат

Почему E492 так часто попадается именно в шоколаде? Сорбитан тристеарат (E492) — эмульгатор и носитель, входящий в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС. Короткий ответ: добавка разрешена и применяется в установленных нормах, а в шоколадных изделиях у неё есть вполне конкретная работа — управлять поведением жира.

Что такое сорбитан тристеарат и зачем его добавляют

Функций у вещества две: эмульгатор и носитель. Как эмульгатор он удерживает вместе жировую и водную фазы, как носитель — помогает равномерно распределить по всей массе продукта совсем небольшое количество другого компонента, например красителя.

Отдельная задача сорбитановых эфиров в шоколадных и жировых массах — влиять на то, как жир кристаллизуется при остывании. От формы и размера жировых кристаллов зависит, будет ли поверхность изделия гладкой и блестящей или со временем покроется белёсым налётом. Именно поэтому такие вещества встречаются в рецептурах глазурей, конфет и шоколада.

• удерживает жир и воду в однородной системе;
• участвует в управлении кристаллизацией жировой фазы;
• помогает сохранить блеск и гладкость поверхности изделия;
• служит носителем для красителей и других микрокомпонентов.

Опасен ли E492 (сорбитан тристеарат)

Нет, запрещённой добавкой сорбитан тристеарат не является: его статус — разрешён, вещество входит в перечень пищевых добавок, допущенных к применению при производстве пищевой продукции. Разрешение при этом означает допуск в установленных нормах и по прямо названным категориям продукции, а не безвредность в любых количествах. Нормы применения по видам продукции установлены регламентом и приведены в таблице на этой странице.

Значение допустимого суточного потребления (ADI) в данных карточки не указано, поэтому конкретных цифр мы не называем. Специальной предупреждающей надписи на упаковке для E492 не предусмотрено. Обратите внимание: в таблице уровней применения часть позиций помечена как относящаяся только к отдельным кодам группы сорбитанов — эти пометки важно читать вместе с цифрами.

Эмульгаторы вносят в продукт в очень малых долях. Если вас беспокоит состав шоколадной плитки, смотреть в первую очередь стоит на долю какао-продуктов и на вид использованного жира.

Где содержится E492

Категории широкие: жировые эмульсии, заменители молока и сливок, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, жевательная резинка, десерты, жидкие концентраты чая и травяных отваров, а также красители, пеногасители и глазирователи для фруктов. Отдельно в перечне за этим кодом закреплены мороженое и фруктовый лёд, а также конфеты на основе какао и шоколад — эти позиции указаны только для E492.

Предельные уровни по каждой категории установлены регламентом и приведены в таблице на странице карточки. Родственные вещества собраны в разделе эмульгаторов справочника.

Из чего делают E492: животное или растительное

Происхождение сырья — смешанное. Вещество получают из сорбита и стеариновой кислоты, а стеариновая кислота бывает как растительного, так и животного происхождения. Отличить источник по коду на упаковке невозможно, поэтому для веганского рациона и для соблюдения халяль или кошер вопрос решается только запросом производителю. Все подобные вещества — в срезе добавок смешанного происхождения.

E492 в шоколаде — это заменитель какао-масла

Нет. Эмульгатор не заменяет жировую основу и не является жиром рецептуры: его в изделии кратно меньше. Замена какао-масла на другие жиры — отдельный вопрос, и на этикетке он отражается в составе жировой части, а не в наличии кода E492.

Чем E492 отличается от E491

Числом остатков стеариновой кислоты в молекуле: у E491 — один (моностеарат), у E492 — три (тристеарат). Более «жирная» молекула лучше работает в жировых системах, поэтому именно за E492 в перечне закреплены шоколад и мороженое. Сравнить можно в карточке сорбитан моностеарата, СПЭН 60 (E491).

Почему у E492 нет обозначения СПЭН

Обозначения серии СПЭН относятся к тем же сорбитановым эфирам и используются как отраслевые торговые названия; в справочнике они указаны там, где входят в официальное наименование вещества. На этикетке продукта достаточно кода или химического названия — «сорбитан тристеарат».

Как читать этикетку: E492 в составе конфеты или глазури говорит о том, что производитель работал со структурой жировой массы. Само по себе это ни хорошо, ни плохо — оценивать стоит рецептуру целиком. Проверить любой другой код можно в справочнике пищевых добавок food-control.ru. Правовой статус и перечень категорий применения приведены по документу «ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения», указанному в источниках этой карточки. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией: по вопросам питания и индивидуальной непереносимости обращайтесь к специалисту.