E495 — Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40

Пугает ли вас E495 в составе печенья или глазури? Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 (E495) — эмульгатор и носитель, входящий в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС. Короткий ответ: добавка разрешена и используется в установленных нормах, а слово «пальмитат» в названии — это не то же самое, что «пальмовое масло».

Что такое сорбитан монопальмитат и зачем его добавляют

Технологические функции — эмульгатор и носитель. Как эмульгатор вещество не даёт жиру и воде разойтись на слои, как носитель — позволяет ввести в большую массу продукта совсем маленькое количество другого компонента так, чтобы оно распределилось равномерно, а не сконцентрировалось в отдельных участках.

Пальмитиновая кислота в основе молекулы — насыщенная и твёрдая при комнатной температуре, поэтому сорбитан монопальмитат тяготеет к жировым и кондитерским системам: глазурям, начинкам, сдобной выпечке. Там от эмульгатора требуется удержать структуру и предотвратить выделение жира на поверхность изделия.

• удерживает жировую и водную фазы в однородном состоянии;
• препятствует выделению жира на поверхность изделия;
• равномерно распределяет красители и другие микродобавки;
• поддерживает текстуру продукта в течение срока годности.

Опасен ли E495 (сорбитан монопальмитат)

Нет, запрещённым это вещество не является: его правовой статус — разрешён, добавка входит в перечень пищевых добавок, допущенных к применению при производстве пищевой продукции. Существенная оговорка: разрешение означает допуск в установленных нормах и по названным в регламенте категориям, а не безвредность в любых количествах. Нормы применения по видам продукции установлены регламентом и приведены в таблице уровней применения на этой странице.

Значение ADI в данных карточки не указано, поэтому суточных норм в цифрах мы не приводим. Специальной предупреждающей надписи на этикетке для E495 не предусмотрено. Обратите внимание: в таблице уровней применения часть позиций помечена как относящаяся только к отдельным кодам группы сорбитанов — эти пометки важно читать вместе с цифрами.

Где содержится E495

Круг применения общий для сорбитановых эфиров: жировые эмульсии, заменители молока и сливок, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, жевательная резинка, десерты, жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров, а также использование в составе красителей, пеногасителей и глазирователей для фруктов. Отдельные строки перечня относятся только к конкретным кодам группы и помечены в таблице соответствующим образом.

Точные предельные уровни для каждой категории установлены регламентом и приведены в таблице на этой странице. Другие вещества с той же функцией — в разделе эмульгаторов справочника.

Из чего делают E495: животное или растительное

Происхождение сырья — смешанное. Пальмитиновая кислота встречается и в растительных маслах, и в животных жирах, а по коду на упаковке источник не определить. Для веганского рациона, соблюдения халяль или кошер это значит одно: нужен ответ производителя по конкретной марке. Все вещества с такой неопределённостью собраны в срезе сырья смешанного происхождения.

E495 делают из пальмового масла

Не обязательно. Пальмитиновая кислота получила название по пальмовому маслу, где её действительно много, но она входит и в состав многих других жиров — как растительных, так и животных. Наличие кода E495 в составе не является указанием на пальмовое масло в продукте: жировая основа рецептуры указывается в составе отдельно.

Чем E495 отличается от других СПЭН

Жирной кислотой в основе молекулы. У E495 это пальмитиновая кислота (СПЭН 40), у E491 — стеариновая (СПЭН 60), у E493 — лауриновая (СПЭН 20), у E494 — олеиновая (СПЭН 80). Разные кислоты дают разную температуру плавления и разную растворимость, поэтому и применяются они в разных типах продукции. Ближайший родственник разобран в карточке сорбитан тристеарата (E492).

Есть ли эмульгаторы в домашней выпечке

Да, только без кодов. Желток яйца — природный эмульгатор, и работает он по тому же принципу, что и промышленные добавки: удерживает жир и воду вместе. Промышленности нужны вещества с воспроизводимыми свойствами и длительным сроком годности, отсюда и появление E-номеров в составе. Природный аналог с собственным кодом — лецитины (E322).

Практический вывод: E495 в составе печенья или глазури говорит о работе со структурой жировой фазы, а не о риске для здоровья. Смотреть при выборе продукта разумнее на количество жира и сахара и на состав в целом. Проверить любой другой код можно в справочнике пищевых добавок food-control.ru. Правовой статус и перечень категорий применения приведены по документу «ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения», указанному в источниках этой карточки. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией: по вопросам питания и индивидуальной непереносимости обращайтесь к специалисту.