бета-Амилаза

Бета-амилаза попадается на глаза тем, кто интересуется, откуда в продуктах берётся солодовый вкус и почему пиво и патока сладковаты без добавления сахара. Короткий ответ: это фермент, а не пищевая добавка. Он расщепляет крахмал до мальтозы — того самого солодового сахара, — работает на производственной стадии и в готовом продукте активность, как правило, не сохраняет.

Бета-амилаза что это и зачем её используют

Крахмал состоит из длинных цепочек молекул глюкозы. Бета-амилаза подходит к такой цепочке с конца и отщепляет от неё сахар порциями по две глюкозы — это и есть мальтоза, солодовый сахар. Отсюда её главные технологические роли:

• получение мальтозных и солодовых сиропов из крахмалистого сырья;
• подготовка сбраживаемых сахаров там, где дальше работают дрожжи;
• хлебопечение: часть крахмала переводится в сахара, брожение теста идёт активнее.

Классический природный источник бета-амилазы — проросшее зерно: именно поэтому солод сладкий, а в солодоращении фермент работает сам, без всякого препарата. В промышленности используют и препараты направленного производства, и как раз такой вариант описывает эта карточка.

Опасна ли бета-амилаза

Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и Е-кода не имеют. Применение при производстве пищевой продукции предусмотрено ТР ТС 029/2012, где ферментам отведён отдельный раздел. Допустимая суточная доза в карточке не задана, уровни применения по категориям продукции не указаны — выдумывать эти цифры мы не станем.

Смысл в том, что фермент — инструмент, а не ингредиент: он расходуется в процессе, и нормировать в готовом продукте, как краситель или консервант, обычно нечего. Для покупателя это означает, что искать бета-амилазу в составе не нужно.

Из чего получают бета-амилазу

Источник получения по данным карточки — бактерии рода Bacillus. Это сырьё микробного происхождения: препарат получают культивированием микроорганизмов, а не из тканей животных.

Для тех, кому происхождение компонентов принципиально, это существенно: по этикетке отличить фермент животного происхождения от микробного невозможно, поэтому источник имеет значение. Подборка по признаку собрана на странице компонентов, подходящих для веганов.

Частые вопросы

Чем бета-амилаза отличается от альфа-амилазы

Способом разбирать крахмал. Альфа-амилаза рвёт цепочку изнутри, дробя её на куски произвольной длины, а бета-амилаза аккуратно отщепляет мальтозу с конца. Первая быстро снижает вязкость массы, вторая накапливает сахар. На производстве их нередко применяют вместе.

Мальтоза — это сахар

Да, мальтоза — это сахар, и в рационе она учитывается именно так. Справочник не даёт медицинских рекомендаций и не обсуждает нормы потребления; здесь важно другое: сахар в таких продуктах появляется не обязательно из сахарницы, а может образоваться из крахмала под действием фермента. На состав это влияет, а вот повода бояться самого фермента не создаёт.

Указывают ли бета-амилазу в составе

Обычно нет. Фермент срабатывает на производстве и в списке ингредиентов, как правило, не фигурирует. Если для вас важно происхождение компонентов, ориентиром служит профильная маркировка продукта, а не поиск слова «фермент» в составе. Другие ферменты и компоненты собраны в справочнике пищевых компонентов.

Это то же самое, что солод

Нет. Солод — это проросшее зерно, в котором фермент присутствует естественным образом наряду с крахмалом, белком и всем остальным. Ферментный препарат — выделенное действующее начало. Совпадает результат работы, но не сам компонент.

Практический вывод: бета-амилаза — фермент микробного происхождения, превращающий крахмал в солодовый сахар. Е-кода у него нет, в готовом продукте он не остаётся, и на этикетке его встретить не ожидается. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; первоисточник по допустимости применения — ТР ТС 029/2012.