Алкогольдегидрогеназа

В составе продукта вы это слово почти наверняка не встретите, а вот в перечнях регламента — да. Алкогольдегидрогеназа — ферментный препарат, который используют при производстве пищевой продукции. Главное, что стоит понимать сразу: это не пищевая добавка и не ингредиент рецептуры, а рабочий инструмент технологического процесса.

Что такое алкогольдегидрогеназа

Ферменты — это природные белки-катализаторы: они ускоряют определённые химические превращения, сами при этом не расходуясь. Алкогольдегидрогеназа — фермент, работающий с превращениями между спиртами и альдегидами; это одна из самых обычных реакций живой клетки, и фермент этот есть у множества организмов, включая человека.

Источник получения препарата указан в карточке — Saccharomyces cerevisiae, то есть обычные пекарские и пивные дрожжи. Отсюда и происхождение сырья: микробное, а не животное и не растительное. Другие вещества такого происхождения — в срезе микробного сырья.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки

Это разные категории, и путать их не стоит. Пищевая добавка вносится ради свойства готового продукта — цвета, кислотности, структуры — и остаётся в нём. Ферментный препарат работает в процессе производства: он выполняет свою задачу на определённой стадии, а дальше, как правило, теряет активность при нагреве и последующей переработке.

В ТР ТС 029/2012 ферментные препараты собраны в отдельный перечень — не в тот, где перечислены добавки. Роли самих добавок разобраны в разделе функции пищевых добавок.

Как это регулируется

Прямой ответ: алкогольдегидрогеназа входит в перечень ферментных препаратов, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции, установленный ТР ТС 029/2012. Для препаратов такого рода регламент задаёт требования к источнику получения — в данном случае это указанный в карточке штамм дрожжей.

Числовых уровней применения по видам продукции карточка не содержит, и придумывать их нельзя: если в таблице на странице значений нет, значит, норматив устроен иначе, чем у добавок с предельными уровнями.

Разрешение к применению относится к производству, а не к присутствию вещества в готовом продукте.

Что это значит для покупателя

Практический вывод короткий:

• в составе на упаковке ферментный препарат обычно не фигурирует, потому что он не является ингредиентом готового продукта;
• источник получения — дрожжи, то есть микробное сырьё, а не животное; это существенно для тех, кто выбирает продукты по происхождению сырья;
• отсутствие фермента в составе не означает, что производитель что-то скрыл: у технологических средств другой статус, чем у добавок.

Ферменты в еде — это опасно?

Ферменты — обычные белки, и ферментные препараты применяются в пищевом производстве как технологическое средство из установленного регламентом перечня. Вопрос об их присутствии в готовом продукте обычно вообще не встаёт: активность после переработки, как правило, не сохраняется.

Есть ли у алкогольдегидрогеназы E-код

В карточке код не указан: препарат относится к ферментным, а не к перечню пищевых добавок с кодами. Поэтому искать его в составе под номером бессмысленно.

Из чего его получают: животное или растительное сырьё

Ни то, ни другое: источник — дрожжи Saccharomyces cerevisiae, то есть микробное сырьё. Разбивка всех веществ справочника по происхождению — в разделе видов сырья, а близкий по типу препарат — инвертаза.

Итог: алкогольдегидрогеназа — не добавка в составе, а фермент из дрожжей, работающий на стадии производства. Остальные вещества и препараты справочника — в справочнике food-control. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, разрешённых при производстве пищевой продукции, установлен ТР ТС 029/2012 — источник указан в карточке.