амилоглюкозидаза

Слово «амилоглюкозидаза» чаще всего попадается тем, кто разбирается, откуда в продуктах берётся глюкозный сироп. Короткий ответ: это фермент, а не пищевая добавка — он доводит расщепление крахмала до глюкозы. Е-кода у него нет, в составе продукта он обычно не указывается, потому что срабатывает на производстве и в готовом продукте активность, как правило, не сохраняет.

Амилоглюкозидаза что это и зачем её используют

Крахмал — это длинная цепочка из молекул глюкозы, сцепленных друг с другом. Чтобы получить из него сахар, цепочку нужно разобрать, и делается это в два приёма. Сначала за работу берутся амилазы: они рвут цепочку на куски. Затем подключается амилоглюкозидаза — она отщепляет глюкозу с конца фрагмента, одну молекулу за другой, пока разбирать становится нечего.

Отсюда и её промышленное применение:

• производство глюкозных сиропов из крахмалистого сырья;
• процессы брожения, где дрожжам нужен доступный сахар, а не крахмал;
• хлебопечение, где часть крахмала переводится в сахара для брожения теста.

У фермента есть второе, более употребительное имя — глюкоамилаза. Это одно и то же вещество, просто в разных документах и на разных производствах прижились разные названия.

Опасна ли амилоглюкозидаза

Ферментные препараты — отдельная от пищевых добавок категория, и Е-кода у них нет. Применение при производстве пищевой продукции предусмотрено ТР ТС 029/2012, где ферментам отведён отдельный раздел. Допустимая суточная доза для этой позиции в карточке не задана, уровней применения по категориям продукции тоже нет — и придумывать за регламент цифры мы не будем.

Логика тут простая: фермент — это инструмент, а не ингредиент. Он выполняет свою работу на промежуточной стадии, после чего его активность прекращается. Нормировать в готовом продукте, как краситель или консервант, обычно нечего.

Из чего получают амилоглюкозидазу

Источник получения по данным карточки — плесневые грибы рода Aspergillus и Rhizopus, а также грибы рода Trichoderma. Это сырьё микробного происхождения: фермент получают культивированием микроорганизмов, а не из тканей животных.

Для покупателя это единственный по-настоящему значимый пункт про ферменты. Микробный источник обычно не вызывает вопросов, которые возникают к компонентам животного происхождения, — тематическая подборка собрана на странице компонентов, подходящих для веганов.

Частые вопросы

Глюкозный сироп — это вредно

Справочник не выносит оценок «вредно — полезно» и не даёт медицинских рекомендаций. По существу можно сказать вот что: глюкозный сироп — это сахара, полученные из крахмала, и в рационе он учитывается как сахар. Фермент здесь только инструмент расщепления, а вопрос количества сахара в питании к самому ферменту отношения не имеет.

Чем амилоглюкозидаза отличается от амилазы

Глубиной расщепления. Альфа-амилаза рвёт цепочку крахмала внутри, оставляя куски разной длины, а амилоглюкозидаза методично отщепляет от этих кусков глюкозу поштучно. На практике их часто применяют последовательно: сначала одна, потом другая.

Из амилоглюкозидазы получают глюкозно-фруктозный сироп

Не напрямую. Этот фермент даёт глюкозу, а превращением глюкозы во фруктозу занимается уже другой — глюкозизомераза. Глюкозно-фруктозный сироп получается в результате работы обоих, идущих один за другим.

Указывают ли амилоглюкозидазу в составе

Как правило, нет: ферменты срабатывают на производственной стадии и в списке ингредиентов обычно не фигурируют. Заметить их присутствие по этикетке нельзя, поэтому единственный ориентир для тех, кому важно происхождение компонентов, — профильная маркировка продукта.

Практический вывод: амилоглюкозидаза, она же глюкоамилаза, — рабочий фермент микробного происхождения, который превращает крахмал в глюкозу и не остаётся в готовом продукте как компонент. Искать её на этикетке не нужно. Родственные позиции и другие компоненты — в справочнике пищевых компонентов. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; первоисточник по допустимости применения — ТР ТС 029/2012.