Глюкозизомераза

Про этот фермент стоит знать одну вещь, и она объясняет сразу многое: именно глюкозизомераза превращает глюкозу во фруктозу. На этом превращении держится производство глюкозно-фруктозного сиропа, который встречается в составе напитков и кондитерских изделий. Сам фермент при этом пищевой добавкой не является, Е-кода у него нет и в составе продукта он не указывается.

Глюкозизомераза что это и зачем её используют

У глюкозы и фруктозы одинаковый набор атомов, но собраны они по-разному — как два предмета из одного конструктора. Изомераза как раз и занимается такой пересборкой: она не добавляет ничего нового, а переставляет то, что уже есть, превращая часть глюкозы во фруктозу.

Зачем это производству: фруктоза ощущается более сладкой, чем глюкоза. Значит, из одного и того же крахмалистого сырья можно получить более сладкий сироп, не досыпая сахара.

• сначала крахмал расщепляют до глюкозы — этим занимаются амилазы и родственные им ферменты;
• затем часть глюкозы переводят во фруктозу — это работа глюкозизомеразы;
• на выходе получается сироп, содержащий оба сахара, — его и называют глюкозно-фруктозным.

Первый шаг этой цепочки выполняет амилоглюкозидаза, доводящая расщепление крахмала до глюкозы. Один фермент без другого сиропа не даёт.

Опасна ли глюкозизомераза

Здесь важно разделить две разные темы, которые постоянно смешивают. Сам фермент — технологический инструмент: он работает на производственной стадии, в готовом продукте активность, как правило, не сохраняет, Е-кода не имеет. Применение при производстве пищевой продукции предусмотрено ТР ТС 029/2012, где ферментам отведён отдельный раздел; допустимая суточная доза в карточке не задана, уровней применения по категориям продукции нет.

Вторая тема — сам глюкозно-фруктозный сироп, и это уже вопрос не фермента, а количества сахара в рационе. Справочник медицинских оценок не даёт; заметим лишь, что сироп указывается в составе как ингредиент, и увидеть его на этикетке, в отличие от фермента, вполне можно.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Вопросы питания и рациона решаются с врачом.

Из чего получают глюкозизомеразу

Источник получения по данным карточки — бактерии, в том числе рода Streptomyces и Bacillus coagulans. Это сырьё микробного происхождения: препарат получают культивированием микроорганизмов, а не из тканей животных. Для тех, кому происхождение принципиально, подборка собрана на странице компонентов, подходящих для веганов.

Частые вопросы

Глюкозно-фруктозный сироп — это подсластитель

В бытовом смысле да, но в терминах справочника нет. Сироп — это сахарный ингредиент, он вносится в рецептуру как таковой и в составе указывается по названию. А подсластители — это отдельная группа пищевых добавок со своими Е-кодами, которые дают сладость в очень малых количествах. Вещи разные, хотя задача внешне похожа.

Фруктоза из сиропа отличается от фруктозы во фруктах

Само вещество одно и то же — различаются продукты, в которых оно оказывается, и их состав в целом. Оценок вроде «полезнее» или «вреднее» справочник не даёт: это вопрос рациона, а не фермента, и обсуждать его уместно с врачом.

Указывают ли глюкозизомеразу в составе

Нет, как правило. Фермент срабатывает на производстве сиропа и в списке ингредиентов конечного продукта не фигурирует. Зато сам сироп в составе виден — по нему и стоит ориентироваться, а не по поиску названия фермента.

Практический вывод: глюкозизомераза — фермент микробного происхождения, который переставляет молекулу глюкозы во фруктозу и тем самым делает возможным глюкозно-фруктозный сироп. Искать фермент на этикетке бессмысленно, а вот сироп в составе виден и относится к сахарам. Другие компоненты — в справочнике пищевых компонентов. Материал информационный, не медицинская рекомендация; первоисточник по допустимости применения — ТР ТС 029/2012.