бета-Галактозидаза

Если вы когда-нибудь брали с полки пачку с надписью «безлактозное», то этот фермент уже держали в руках. Бета-галактозидаза — это фермент, расщепляющий лактозу, молочный сахар. Она же известна под более коротким именем — лактаза. Пищевой добавкой она не является, Е-кода у неё нет, и в составе продукта её обычно не увидеть.

Бета-галактозидаза что это и зачем её используют

Лактоза — сахар, который есть в молоке. Молекула у него составная: это глюкоза и галактоза, сцепленные вместе. Бета-галактозидаза разрывает эту связку, и вместо одного составного сахара получаются два простых.

На производстве это используют так:

• безлактозные молочные продукты — лактозу расщепляют заранее, до того как продукт попадёт к покупателю;
• мороженое и сгущённые продукты — расщеплённая лактоза не кристаллизуется, текстура получается глаже, без песчинок;
• переработка молочного сырья, где присутствие лактозы мешает технологическому процессу.

Побочный эффект расщепления — вкус: глюкоза и галактоза ощущаются как более сладкие, чем исходная лактоза. Поэтому безлактозное молоко часто кажется сладковатым, хотя сахара в него никто не добавлял.

Опасна ли бета-галактозидаза

Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам: они действуют в процессе производства, и Е-кода у них нет. Применение при производстве пищевой продукции предусмотрено ТР ТС 029/2012, где ферментам отведён отдельный раздел. Допустимая суточная доза в карточке не задана, уровни применения по категориям продукции не указаны, и подставлять сюда выдуманные цифры мы не будем.

Отдельно стоит сказать то, что регулярно теряется в обсуждениях: расщепление лактозы никак не затрагивает молочный белок. Безлактозный продукт остаётся молочным, и молоко в его составе по-прежнему подлежит указанию как аллерген. Убрали сахар — не значит убрали белок.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Вопросы непереносимости и аллергии решаются с врачом, а не по справочнику.

Из чего получают бета-галактозидазу

Источник получения по данным карточки — плесневые грибы и дрожжи, то есть сырьё микробного происхождения. Препарат получают культивированием микроорганизмов, а не извлечением из тканей животных.

Частые вопросы

Безлактозное молоко — это не молоко

Это молоко, просто с расщеплённой лактозой. Состав в остальном тот же: белок, жир, минеральные вещества никуда не деваются. Разница ровно в одном сахаре, который разобран на два более простых. Родственная тема разобрана в карточке йогурта и безлактозных молочных продуктов.

Подходит ли безлактозный продукт при аллергии на молоко

Это вопрос к врачу, и справочник на него не отвечает. Фактическая сторона такая: непереносимость лактозы и аллергия на белок коровьего молока — разные вещи, и расщепление лактозы касается только первой. Молоко как аллерген подлежит указанию в составе независимо от того, расщеплена лактоза или нет, — подробности в карточке молока как обязательного к маркировке аллергена.

Чем бета-галактозидаза отличается от альфа-галактозидазы

Названия соседние, а работа разная. Бета-галактозидаза расщепляет лактозу — молочный сахар, а альфа-галактозидаза берётся за сахара бобовых, те самые, из-за которых от фасоли пучит. Приставка указывает на тип химической связи, которую фермент умеет разрывать.

Указывают ли лактазу в составе продукта

Как правило, нет: фермент срабатывает на производстве и в списке ингредиентов обычно не фигурирует. О том, что лактозу расщепили, говорит не состав, а надпись на упаковке — «безлактозный» или указание содержания лактозы. Другие компоненты можно посмотреть в справочнике пищевых компонентов.

Практический вывод: бета-галактозидаза — фермент, благодаря которому существует целая полка безлактозных продуктов. Происхождение микробное, Е-кода нет, в составе искать не нужно. Главное, что стоит унести с собой: расщеплённая лактоза не отменяет молочного белка, и для тех, кто ориентируется на аллерген, надпись «безлактозное» ответом не является. Материал информационный, не медицинская рекомендация; первоисточник по допустимости применения — ТР ТС 029/2012.