Инвертаза

Помадная начинка шоколадной конфеты на производстве была плотной, а через неделю стала мягкой и тягучей. Это не признак того, что конфета испортилась, — это работа фермента. Инвертаза разбирает обычный сахар на две более простые части, и начинка меняет консистенцию уже в готовой коробке. В составе на упаковке вы этот фермент, скорее всего, не увидите, и ниже — почему это нормально, а не попытка что-то скрыть.

Что такое инвертаза и что она делает в продукте

Инвертаза — ферментный препарат, то есть биологический катализатор, который ускоряет одну конкретную реакцию. Её реакция такая: молекула сахарозы — того самого свекловичного или тростникового сахара из сахарницы — распадается на глюкозу и фруктозу. Смесь этих двух сахаров называют инвертным сиропом, и по свойствам она заметно отличается от исходного сахара.

Технологу это даёт три вещи сразу:

• начинка не «засахаривается» — кристаллы сахара не растут, помадка остаётся мягкой;
• изделие дольше сохраняет влажность и не пересыхает, потому что фруктоза хорошо удерживает воду;
• при одинаковом количестве сахара вкус получается слаще, а значит, сахара можно положить чуть меньше.

Тот же процесс идёт и в природе: инвертный сироп по составу близок к мёду, в котором сахароза тоже расщеплена на глюкозу и фруктозу — только там за это отвечает фермент пчёл.

Опасна ли инвертаза

Прямой ответ: инвертаза — не пищевая добавка, у неё нет кода E, и в списках «вредных добавок» искать её бессмысленно. Ферментные препараты вынесены в технических регламентах в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции, и логика у них другая, чем у красителей или консервантов: фермент работает в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняет активность.

Сам по себе фермент — это белок. При нагревании он теряет активность, а в пищеварении разбирается так же, как любой другой пищевой белок. Продукты его работы — глюкоза и фруктоза — те же сахара, что содержатся во фруктах и мёде.

Важная честная оговорка: инвертный сироп — это по-прежнему сахар. Фермент меняет его свойства, но не превращает конфету в диетический продукт и не уменьшает калорийность.

Из чего получают инвертазу

Сырьё микробное. По данным карточки источником получения служат микроорганизмы — микроскопические грибы рода аспергилл, бактерия сенной палочки и несколько видов дрожжей, включая обычные пекарские и пивные. Ни животного, ни растительного компонента в таком препарате нет: фермент нарабатывают культивированием микроорганизма, а затем выделяют и очищают. Посмотреть другие вещества справочника с таким же происхождением можно в срезе справочника по микробному сырью, а общий разбор того, как сырьё влияет на выбор продукта, — в разделе происхождения сырья.

В каких продуктах применяют инвертазу

Чаще всего фермент встречается там, где нужна мягкая сахарная начинка или сироп, который не кристаллизуется:

• конфеты с помадными и ликёрными начинками, шоколадные корпусные изделия;
• кондитерские сиропы, глазури, пропитки;
• мягкие пряники и некоторые виды выпечки длительного хранения;
• отдельные напитки и десерты на сахарных сиропах.

Уровни применения в карточке не приводятся: ферментные препараты нормируются не так, как пищевые добавки, — для них регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и допустимые источники получения, а не предельные миллиграммы на килограмм по видам продукции.

Частые вопросы

Указывают ли инвертазу в составе

Как правило, нет. Фермент относится к технологическим средствам: он нужен на этапе производства, а не в готовом продукте, и в перечне ингредиентов на упаковке обычно не появляется. Именно поэтому найти инвертазу в составе конфеты почти невозможно, даже если она применялась.

Инвертаза — это химия или натуральный продукт

Это природный белок, который вырабатывают живые микроорганизмы, а на производстве его нарабатывают и очищают. Такое же деление на «натуральное» и «химическое» плохо работает и для остальных веществ справочника пищевых веществ: значение имеет не происхождение слова, а то, что именно вещество делает и в каком количестве попадает в продукт.

Подходит ли инвертаза веганам

Микробный препарат животного сырья не содержит, что важно при подборе продуктов по веганским критериям. Но по составу конфеты этого не проверить: раз фермент не указывают на упаковке, ориентироваться приходится на маркировку производителя, а не на строку в составе.

Чем инвертаза отличается от мальтазы

Они расщепляют разные сахара: инвертаза работает с сахарозой, а мальтаза (альфа-глюкозидаза) — с мальтозой, которая образуется при расщеплении крахмала. Похожая логика у инулиназы: она разбирает инулин корней цикория до фруктозы.

Практический вывод простой: инвертаза в составе конфеты — это не то, из-за чего стоит ставить упаковку обратно на полку. Куда полезнее посмотреть на количество сахара и порядок ингредиентов в составе — там информация, которая действительно влияет на выбор. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов и допустимые источники их получения приведены в ТР ТС 029/2012, приложение 26.