Мальтаза , альфа-глюкозидаза

Крахмал сам по себе не сладкий, а патока и глюкозный сироп из него — вполне. Между этими двумя состояниями стоит цепочка ферментов, и мальтаза (она же альфа-глюкозидаза) работает на её последнем шаге: доводит расщепление до самой простой формы сахара. Понимание этой цепочки объясняет, откуда в составе берутся «глюкозный сироп» и «патока».

Что такое мальтаза и что она делает

Мальтаза — ферментный препарат, который расщепляет мальтозу — солодовый сахар — на две молекулы глюкозы. Мальтоза, в свою очередь, образуется при разборе крахмала, поэтому мальтаза почти всегда работает не в одиночку, а на завершающей стадии.

Разные ферменты в справочнике разбирают разные сахара — вот как они соотносятся:

Чем глубже расщепление, тем слаще и тем более жидким получается сироп — это и есть основной рычаг технолога. Останавливая процесс на разной глубине, из одного и того же крахмала получают и густую патоку с умеренной сладостью, и почти чистый глюкозный сироп.

Опасна ли мальтаза

Прямой ответ: мальтаза не является пищевой добавкой, кода E у неё нет, в перечни «вредных добавок» она не входит. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность. Такой же фермент работает и в пищеварении человека.

Практический смысл вопроса другой: результат работы фермента — глюкозный сироп — остаётся сахаристым продуктом, и в составе смотреть нужно именно на него.

Из чего получают мальтазу

Сырьё микробное: по данным карточки источником получения служат микроскопические грибы — аспергиллы, ризопус, триходерма. Животного сырья препарат не содержит, что важно при подборе продуктов по веганским критериям. Другие вещества такого же происхождения — в срезе микробного сырья.

В какой продукции применяют мальтазу

• производство глюкозных и глюкозно-фруктозных сиропов, патоки;
• переработка крахмала в кондитерской промышленности;
• производство напитков брожения, где нужно дорасщепить сусло;
• хлебопечение — там, где сахара нужны для работы дрожжей.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для веществ из общего справочника.

Частые вопросы

Указывают ли мальтазу в составе

Нет, обычно не указывают: фермент относится к технологическим средствам. В составе вы увидите результат его работы — глюкозный сироп, патоку, декстрозу.

Глюкозный сироп вреднее сахара

Это разные формы сахаров с сопоставимой калорийностью, и однозначного «вреднее» здесь нет. Ориентироваться стоит на общее количество сахаров в пищевой ценности и на место сиропа в перечне ингредиентов: чем ближе к началу списка, тем его больше.

Зачем сироп вместо обычного сахара

У жидкого сиропа другие технологические свойства: он не кристаллизуется, удерживает влагу и проще дозируется на производстве. Поэтому в карамели, начинках и напитках он удобнее сахарного песка, а не «дешевле и хуже» по умолчанию.

Чем мальтаза отличается от мальткарбогидраз

Мальтаза доводит расщепление до глюкозы, а мальткарбогидразы ячменного солода начинают работу с крахмала и дают преимущественно мальтозу. По сути это разные звенья одной цепочки.

Практический вывод: мальтаза — техническое звено производства сиропов, и на этикетке её нет. Информативнее строка «глюкозный сироп» и количество сахаров в пищевой ценности. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.