Мальткарбогидразы

Пиво варят из ячменя, в котором сахара почти нет — есть крахмал. Чтобы дрожжам было что сбраживать, крахмал сначала надо перевести в сахара, и занимается этим не отдельный фермент, а целый набор, который приносит с собой пророщенное зерно. Этот набор и называют мальткарбогидразами — углеводрасщепляющими ферментами солода. Для покупателя здесь важна одна деталь: сырьё — ячмень.

Что такое мальткарбогидразы и что они делают

Это ферментный препарат из ячменя и ячменного солода — то есть из зерна, которое прорастили и высушили. При прорастании зерно само нарабатывает ферменты, чтобы разобрать свой крахмал и прокормить росток. Пивовар и пекарь используют ровно тот же механизм, только в своих целях.

Что даёт их работа:

• крахмал переводится в сбраживаемые сахара — получается пивное сусло;
• в тесте появляется питание для дрожжей, поэтому подъём идёт активнее;
• образующиеся сахара участвуют в потемнении корочки и формировании аромата выпечки.

Отсюда и солодовый вкус: он не добавлен отдельно, а возникает как побочный результат работы ферментов пророщенного зерна.

Опасны ли мальткарбогидразы

Прямой ответ: это не пищевая добавка, кода E у препарата нет, и в перечни «вредных добавок» он не входит. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность. По сути это те же ферменты, что работают в любом пророщенном зерне.

Ячмень, солод и глютен

Вот главное, ради чего стоит прочитать эту карточку. Сырьё — ячмень, а ячмень относится к злакам, содержащим глютен, и входит в перечень аллергенов, которые обязаны указывать в составе. Само присутствие фермента в производстве ещё не означает, что продукт содержит значимое количество глютена, но и обратного вывода — «фермент, значит безопасно» — делать нельзя.

Ориентир один: прямое заявление производителя на упаковке. Ни наличие солода в рецептуре, ни его отсутствие в составе не заменяют маркировку «без глютена».

Как устроена эта маркировка, разобрано в разделе продуктов без глютена, а сам аллерген описан в карточке злаков, содержащих глютен. Проверить конкретный состав удобно через инструмент разбора состава.

В какой продукции применяют

• пивоварение и производство напитков брожения — затирание сусла;
• хлебопечение, где солод используется как улучшитель и источник сахаров;
• производство кваса, солодовых экстрактов и сиропов;
• кондитерские изделия с солодовым вкусом.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источники их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для веществ из общего справочника.

Частые вопросы

Указывают ли мальткарбогидразы в составе

Сам ферментный препарат — обычно нет, он относится к технологическим средствам. А вот солод, солодовый экстракт или ячменная мука, если они внесены в рецептуру как ингредиент, в составе указываются, и ячмень при этом выделяется как аллерген.

Есть ли глютен в пиве

Пиво варят из ячменя, поэтому по умолчанию исходить следует из того, что злак с глютеном в производстве использован. Отдельные продукты маркируются как безглютеновые — но это должно быть прямо заявлено на упаковке, а не выведено из состава.

Солод — это сахар

Не совсем: солод — это пророщенное и высушенное зерно вместе с его ферментами. Сахара образуются уже из крахмала в процессе, а солодовые экстракты и сиропы — это именно продукт такого расщепления.

Чем мальткарбогидразы отличаются от ксиланазы

Они работают с разными частями зерна: мальткарбогидразы — с крахмалом, переводя его в сахара, а ксиланаза разбирает пентозаны оболочек и влияет на структуру теста, а не на его сладость.

Практический вывод: для большинства покупателей это техническая деталь пивоварения и хлебопечения. Тем, кто исключает глютен, ориентироваться нужно на прямую маркировку продукта, а не на наличие или отсутствие ферментов в составе. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.