Ксиланаза

Батон из промышленной пекарни поднимается выше и держит форму лучше, чем домашний хлеб из той же муки. Одна из причин — ксиланаза, фермент-улучшитель, который работает не с глютеном, как многие думают, а с другой частью зерна. Разница принципиальная, и именно из-за неё вокруг этого фермента возникает путаница в разговорах о безглютеновом питании.

Что такое ксиланаза и что она делает в тесте

Ксиланаза — ферментный препарат, который расщепляет ксиланы, они же пентозаны: это часть оболочек зерна, разновидность растительных волокон. В муке пентозанов немного, но они жадно связывают воду и мешают клейковинному каркасу растянуться. Фермент разбирает их на короткие фрагменты, и вода перераспределяется в пользу теста.

Что это даёт в готовом хлебе:

• тесто становится более пластичным и лучше удерживает газ;
• объём буханки увеличивается, мякиш выходит более мягким и равномерным;
• тесто устойчивее ведёт себя на конвейере, где замес и расстойка идут по жёсткому графику.

Особенно заметен эффект на ржаной и цельнозерновой муке — там пентозанов больше, чем в муке высшего сорта.

Опасна ли ксиланаза

Прямой ответ: ксиланаза не является пищевой добавкой, кода E у неё нет, и в списки «вредных добавок» она не входит. Ферментные препараты вынесены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность — при выпечке белок фермента разрушается температурой.

Результат его работы — те же вещества, что и так есть в зерне, только более короткими фрагментами. Ничего постороннего в хлебе после этого не появляется.

Ксиланаза и глютен: важное уточнение

Ксиланаза не расщепляет глютен и не делает хлеб безглютеновым. Она работает с пентозанами — совсем другой частью зерна. Хлеб из пшеничной, ржаной или ячменной муки остаётся продуктом, содержащим злаки с глютеном, независимо от того, применялся фермент или нет. Что действительно означает маркировка, разобрано в разделе продуктов без глютена, а сам аллерген описан в карточке злаков, содержащих глютен.

Улучшитель теста и «безглютеновость» — вещи не связанные. Единственный надёжный признак — заявление производителя на упаковке.

Из чего получают ксиланазу

Сырьё микробное: источником получения по карточке служат микроскопические грибы и бактерии, в том числе аспергиллы, триходерма и стрептомицеты. Животных компонентов препарат не содержит. Другие вещества такого же происхождения собраны в срезе микробного сырья.

В какой продукции применяют ксиланазу

• хлеб и хлебобулочные изделия промышленной выпечки, особенно ржаные и цельнозерновые;
• замороженные полуфабрикаты теста;
• осветление соков и продуктов переработки растительного сырья;
• отдельные процессы в производстве напитков брожения.

Уровни применения в карточке не приводятся: для ферментов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источников их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как для добавок из общего справочника.

Частые вопросы

Пишут ли ксиланазу в составе хлеба

Обычно нет: фермент относится к технологическим средствам и в перечень ингредиентов не выносится. Иногда на упаковке встречается обобщённое «улучшитель хлебопекарный» — под этим может скрываться в том числе ферментный препарат.

Делает ли ксиланаза хлеб менее полезным

Оснований так считать нет: фермент лишь укорачивает волокна оболочек зерна, которые и без него присутствуют в муке. На количество сахара, соли и жира в рецептуре он не влияет — а это как раз то, что стоит смотреть в составе.

Чем ксиланаза отличается от мальткарбогидраз

Они разбирают разные вещества: ксиланаза — пентозаны оболочек, а мальткарбогидразы ячменного солода работают с крахмалом, переводя его в сахара для брожения.

Практический вывод: ксиланаза в промышленном хлебе — это про текстуру и стабильность теста, а не про безопасность. Если для вас критичен глютен, ориентируйтесь на прямое заявление производителя, а не на наличие или отсутствие ферментов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.