Инулиназа

«Фруктозный сироп», «сироп топинамбура», «сироп цикория» — на полке здорового питания эти названия встречаются постоянно, и почти всегда за ними стоит одна и та же технология. Корень содержит не сахар, а инулин — длинную цепочку из фруктозы, которую нужно разобрать на части. Занимается этим инулиназа. Ниже — что этот фермент делает, откуда его берут и стоит ли искать его в составе.

Что такое инулиназа и что она делает

Инулиназа — ферментный препарат, который расщепляет инулин до отдельных молекул фруктозы. Инулин — это запасной углевод растений: он накапливается в корнях цикория, клубнях топинамбура, корне девясила. На вкус инулин почти не сладкий, а вот фруктоза, из которой он собран, слаще обычного сахара. Фермент, по сути, переводит несладкое сырьё в сладкое.

Что это даёт производству:

• из дешёвого корнеплодного сырья получается сладкий сироп;
• сироп остаётся жидким и не кристаллизуется, как обычный сахарный;
• степень расщепления можно регулировать — от почти неизменного инулина до чистой фруктозы.

Именно поэтому на одной полке стоят два похожих продукта: сироп, где инулин сохранён и заявлен как пищевое волокно, и сироп, где он полностью переведён в фруктозу и работает как обычный подсластитель.

Опасна ли инулиназа

Прямой ответ: сам фермент опасности не представляет и пищевой добавкой не является — кода E у него нет. Ферментные препараты выделены в отдельный перечень разрешённых к применению при производстве пищевой продукции: они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность. То есть в бутылке сиропа фермента фактически уже нет — есть результат его работы.

Вопрос «опасен ли фермент» здесь подменяет более важный: фруктозный сироп остаётся сахаристым продуктом. То, что сырьём был корень цикория, само по себе не делает сироп менее сладким.

Из чего получают инулиназу

Сырьё микробное. Источником получения по карточке служат микроскопические грибы и бактерии — в том числе аспергилл нигер и дрожжи рода клюйверомицес. Животных компонентов препарат не содержит, что имеет значение при подборе продуктов по веганским критериям. Другие вещества такого же происхождения собраны в срезе микробного сырья.

В каких продуктах применяют инулиназу

Фермент нужен там, где сырьём выступают богатые инулином растения:

• фруктозные сиропы и сиропы на основе цикория и топинамбура;
• производство фруктозы как отдельного ингредиента;
• напитки и кондитерские изделия, где нужен жидкий некристаллизующийся подсластитель;
• переработка растительного сырья, где инулин мешает получить прозрачный продукт.

Уровни применения в карточке не приводятся — для ферментных препаратов регламент устанавливает перечень разрешённых препаратов и источников их получения, а не предельные уровни по видам продукции, как это сделано для добавок из общего справочника.

Частые вопросы

Пишут ли инулиназу в составе

Обычно нет: фермент относится к технологическим средствам и в перечень ингредиентов на упаковке не выносится. В составе сиропа вы увидите результат — фруктозу, глюкозно-фруктозный сироп или инулин, если он сохранён.

Фруктозный сироп полезнее сахара

Такой вывод из наличия фермента не следует. Фруктоза слаще сахарозы, поэтому её иногда кладут меньше, но по сути это тот же сахаристый продукт с той же калорийностью на грамм. Смотреть стоит на количество в составе, а не на название сиропа.

Чем инулиназа отличается от инвертазы

Разное сырьё и разный результат: инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, а инулиназа разбирает длинную цепочку инулина, состоящую преимущественно из фруктозы. Обе работают с сахарами, но начинают с разных молекул.

Остаётся ли инулин в готовом сиропе

Зависит от того, насколько глубоко провели расщепление, и точный ответ даёт только маркировка конкретного продукта. Если производитель заявляет инулин как пищевое волокно, он должен указать это в составе или в пищевой ценности.

Практический вывод: инулиназа — рабочий инструмент производства, а не то, что стоит выискивать в составе. Гораздо информативнее строка с количеством углеводов и порядок ингредиентов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; перечень разрешённых ферментных препаратов приведён в ТР ТС 029/2012, приложение 26.