Продукт из шпика

«Продукт из шпика» на ценнике звучит так, будто сало чем-то разбавили. На деле формулировка означает обратное: перед вами изделие, сделанное именно из свиного подкожного жира, и категория как раз фиксирует, что это он, а не смесь непонятного происхождения. Солёный шпик, копчёное сало, сало с прослойкой — всё это одна группа.

Что значит «продукт из шпика»

Определение описывает и сырьё, и обработку. Сырьё — свиной подкожный жир, в шкуре или без неё, с прирезями мышечной ткани или без мышечной ткани. Обработка — посол, варка, копчение, запекание, сочетание этих процессов либо отсутствие обработки вовсе.

Отсюда и разнообразие на прилавке: сало солёное, сало копчёное, шпик с мясной прослойкой — это варианты одной категории. «Прирези мышечной ткани» в определении и есть те самые мясные прожилки, за которые многие такое сало и любят.

Обратите внимание на важную деталь определения: обработки может не быть вовсе. То есть под категорию попадает и сырой несолёный шпик, который продаётся как полуфабрикат и требует приготовления. Именно поэтому наименование на упаковке приходится читать целиком: слово «шпик» само по себе не говорит, готов ли продукт к употреблению.

Чем продукт из шпика отличается от продукта из мяса и топлёного жира

Разница проходит по сырью, а не по вкусу:

• продукт из шпика — подкожный жир, целым куском или пластом;
• продукт из мяса — куски мышечной ткани, прошедшие посол и термообработку;
• топлёный животный жир — жир, вытопленный из сырья, продукт без структуры куска;
• во всех трёх случаях речь о мясной продукции, но категории разные и наименования тоже.

Соседние категории разобраны в карточках продукта из мяса и топлёного животного жира.

Как это регулируется

Определение установлено техническим регламентом ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Наименование на упаковке должно отражать способ обработки — солёный, копчёный, варёный, запечённый, — потому что от него зависят и вкус, и условия хранения. Требования к показателям продукции приведены в регламенте и в таблице на этой странице.

Что это значит для покупателя

• смотрите на способ обработки в наименовании: варёный шпик и сырой солёный хранятся по-разному;
• продукт может быть в шкуре или без — на состав это не влияет, на цену иногда влияет;
• жёлтый оттенок и прогорклый запах говорят об окислении жира, такой продукт брать не стоит;
• храните сало в холоде и закрытым: жир легко впитывает посторонние запахи;
• в составе, кроме шпика и соли, бывают посолочные ингредиенты, специи и пищевые добавки.

Жир со временем окисляется, поэтому в подобной продукции применяются антиокислители. Сырьё здесь однозначно животное — по этому признаку продукт попадает в срез ингредиентов животного происхождения.

Продукт из шпика — это просто сало

По сути да: это официальное название для изделий из свиного подкожного жира. Слово «продукт» здесь означает категорию регламента, а не наличие посторонних ингредиентов.

Чем шпик отличается от бекона

Шпик — это подкожный жир, а бекон делают из мясной части с прослойками жира. Соотношение мяса и сала у них принципиально разное, поэтому и категории разные.

Почему сало желтеет

Пожелтение обычно связано с окислением жира при хранении, особенно на свету и в тепле. На вкус это отражается горечью, и такой продукт лучше не покупать.

Практический вывод: в этой категории решают два слова на этикетке — вид обработки и состав, а всё остальное вопрос вкуса. Определение установлено ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; смежные термины — в справочнике food-control.ru. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией.