Натуральные красители в продуктах: правда ли они безопаснее

На этикетке йогурта — «без искусственных красителей», и рука сама тянется на полку: раз натуральный, значит безопаснее. Но розовый цвет тому же йогурту нередко даёт кармин Е120 — краситель, который делают из перетёртых насекомых, а не из ягод. Слово «натуральный» в составе означает одно: происхождение сырья, а не автоматическую безопасность или соответствие вашим ожиданиям. Разберёмся, какие красители в продуктах действительно природные, чем они отличаются от синтетических и как проверить состав, не полагаясь на маркетинговые слова на упаковке.

Кратко:

• Натуральный краситель — про сырьё (растения, насекомые, минералы), а не про безопасность
• Разрешённые в РФ и ЕАЭС красители, природные и синтетические, проходят одну и ту же проверку по ТР ТС 029/2012
• Кармин Е120 — из насекомых кошенили, требует отдельной проверки для веганов и халяль-статуса
• Часть синтетических красителей («шестёрка из Саутгемптона») в ЕС сопровождается предупреждением на этикетке, в России такой нормы нет
• «Без красителей» не значит «без добавок вообще» — в составе могут остаться консерванты и стабилизаторы

Что считается натуральным красителем по закону

Натуральными называют красители, которые получают экстракцией из растительного, животного или минерального сырья, а не синтезируют «с нуля» из нефтехимических продуктов. Разрешённый перечень пищевых красителей и их коды Е100–Е180 устанавливает ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» — этот техрегламент действует одинаково для природных и синтетических красителей. В составе на этикетке они выглядят одинаково: указывается либо название, либо код Е, а способ получения там не пишут.

Как продукт промаркирован, определяет отдельный документ — ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: он обязывает указывать каждую добавку по конкретному названию или коду, а не общей фразой. Именно поэтому расплывчатая надпись «краситель натуральный» на лицевой стороне упаковки без кода Е в составе — повод присмотреться к продукту внимательнее.

Какие натуральные красители чаще всего встречаются в продуктах

На практике в магазинных продуктах встречается ограниченный набор природных пигментов:

• Куркумин Е100 — жёлтый пигмент из корня куркумы, в горчице и сырных соусах
• Рибофлавин Е101 — витамин B2, также работает как жёлтый краситель
• Кармин (кошениль) Е120 — красный краситель из насекомых Dactylopius coccus, в йогуртах, конфетах, некоторых напитках
• Хлорофиллы Е140 — зелёный пигмент растений
• Бетанин Е162 — красный краситель из свёклы
• Антоцианы Е163 — краситель из кожицы винограда и тёмных ягод, цвет зависит от кислотности среды, встречается в цветных лимонадах и десертах

Ни один из них не означает «полезнее» или «диетичнее» — это способ придать продукту нужный оттенок, не более того.

Правда ли натуральные красители безопаснее синтетических?

Нет, происхождение сырья само по себе не определяет безопасность продукта. Разрешённые в России и ЕАЭС красители — что природные, что синтетические — проходят одну и ту же регуляторную проверку, а перечень время от времени пересматривают Роспотребнадзор в России и EFSA в Евросоюзе, исключая или ограничивая добавки, вызывающие серьёзные опасения. Если бы природные красители были рискованнее, регламент не разрешал бы их использование в пищевой продукции наравне с синтетическими.

Известное исключение — индивидуальная непереносимость: кармин Е120 официально относят к добавкам, способным вызывать аллергические реакции у части людей, поэтому его наличие обязательно указывают отдельно, а не прячут за общим словом «краситель». Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача: если вы подозреваете у себя аллергическую реакцию, это повод обратиться к специалисту, а не заниматься самодиагностикой по этикеткам.

Чем натуральные красители отличаются от синтетических

Разница не в безопасности, а в сырье, устойчивости к свету и нагреву и в цене. Синтетические красители, например тартразин Е102 или понсо 4R Е124, дешевле и стабильнее, но именно несколько таких красителей — так называемая «шестёрка из Саутгемптона» (тартразин Е102, хинолиновый жёлтый Е104, жёлтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, понсо 4R Е124, аллура красный Е129) — попали в фокус исследования Саутгемптонского университета о влиянии на поведение детей. После этого Евросоюз обязал производителей сопровождать их предупреждающей надписью на этикетке. В России эта норма не действует, поэтому единственный надёжный ориентир для покупателя — точный код Е и название в составе, а не расплывчатое слово «натуральный» на лицевой стороне упаковки.

Происхождение пищевых красителей: растительное, животное и смешанное сырьё

Что такое кармин (Е120) и из чего его делают

Кармин (Е120) — это красный пищевой краситель, который получают из высушенных самок кошенили Dactylopius coccus, насекомых, живущих на кактусах опунции. Красящее вещество в нём — карминовая кислота: она даёт оттенки от розового до тёмно-вишнёвого, не выцветает на свету и выдерживает нагрев. По ТР ТС 029/2012 кармин разрешён в пищевой продукции ЕАЭС; в составе он может быть записан как «кармин», «кармины», «карминовая кислота», «кошениль» или кодом Е120.

Формально это природный краситель, но для веганов он неприемлем по определению, а для халяль-статуса требует отдельного подтверждения, потому что сырьё животного происхождения, а не растительное. Похожие случаи разобраны в отдельном гиде — добавки животного происхождения: халяль и веган.

Код Е сам по себе не всегда раскрывает происхождение сырья. Например, бета-каротин Е160a может быть получен и из моркови, и синтетическим путём с идентичной молекулой — обозначение «Е160a» в обоих случаях одинаковое. Уточнить реальное сырьё можно по документам производителя или по карточкам добавок животного происхождения в справочнике, где происхождение разбито по срезам: растительное, животное, минеральное, синтетическое, микробное или смешанное.

Тем, кто следит за составом из-за аллергии, а не только диетических ограничений, стоит сверяться и с разделом справочника про аллергены, и с инструментом «Матрица аллергенов», который сводит добавки и их потенциальную реакцию в одну таблицу.

Как из кошенили получают кармин

Насекомых собирают с плантаций опунции вручную, высушивают и измельчают, а затем извлекают из порошка карминовую кислоту водным или водно-спиртовым раствором. Чистая кислота нестойкая и меняет цвет от кислотности среды, поэтому её осаждают солями алюминия — получается нерастворимый «лак», который и называют кармином. Из-за этой формы краситель ведёт себя предсказуемо: не тускнеет под лампами витрины и переживает пастеризацию.

Отсюда следует практический вывод, который объясняет, почему кармин до сих пор не вытеснили растительные пигменты: свекольный бетанин Е162 в тех же йогуртах и напитках за срок хранения уходит в бурый оттенок, а кармин держит цвет. Сырьё собирают ручным трудом, основной поставщик кошенили в мире — Перу, поэтому кармин заметно дороже синтетического понсо 4R Е124. Когда производитель платит эту разницу, он покупает либо стойкость цвета, либо право написать на упаковке «натуральный краситель».

Частая ошибка: надпись «без искусственных красителей» не исключает кармин Е120

Как проверить красители по этикетке — пошаговая инструкция

Ищите в составе конкретное название красителя или код Е сразу после слова «краситель»: общая фраза «натуральный краситель» без уточнения не говорит ни о сырье, ни о безопасности для аллергиков.

1. 1Найдите в составе слово «краситель» и то, что идёт сразу после него
2. 2Сверьте код Е или название с полным справочником пищевых добавок
3. 3Если важен веганский или халяль-статус — уточните происхождение сырья по карточке добавки
4. 4При подозрении на аллергию проверьте добавку в разделе аллергенов или в матрице аллергенов
5. 5Решайте по конкретному коду Е, а не по слову «натуральный» на лицевой стороне упаковки

Полный перечень действующих красителей с указанием сырья удобно смотреть в справочнике пищевых добавок — там же можно быстро найти карточку конкретного вещества по названию или коду.

Роскачество регулярно включает проверку красителей в исследования молочной продукции, мороженого и напитков: лаборатория сверяет, соответствует ли фактический состав тому, что заявлено на этикетке, и не встречается ли краситель, не указанный производителем. Такие проверки не отменяют норм техрегламента, но помогают увидеть, насколько добросовестно конкретный бренд соблюдает маркировку — это отдельный уровень контроля поверх обязательной сертификации.

«Без красителей» не значит «без добавок»

Надпись «без красителей» на упаковке касается только одной группы добавок и не гарантирует «чистый» состав в остальном.

• В продукте всё ещё могут быть консерванты, загустители, стабилизаторы и ароматизаторы
• Отсутствие красителя не влияет на калорийность, содержание сахара или соли
• «Натурального происхождения» не равно «без Е-кода» — у природных красителей коды Е точно такие же

Частые вопросы

Опасен ли кармин Е120 для здоровья?

Для большинства людей — нет: кармин разрешён к применению и проходит ту же проверку безопасности, что и другие красители. Но у части людей он способен вызывать аллергическую реакцию, поэтому производитель обязан указывать его в составе явно, а не общим словом. При подозрении на непереносимость нужно обращаться к врачу, а не ставить диагноз по этикетке самостоятельно.

Может ли натуральный краситель быть по факту синтетическим?

Да, если у молекулы одинаковая структура вне зависимости от способа получения. Например, бета-каротин Е160a и в природном, и в синтетическом варианте — это одно и то же вещество с одним кодом Е, и на упаковке способ получения обычно не указывают.

Как понять, что краситель — животного происхождения?

По коду Е это не всегда очевидно, поэтому нужно смотреть карточку конкретной добавки. Кармин Е120 — самый известный пример красителя животного происхождения; для остальных красителей животное сырьё редкость, но проверить стоит по карточке конкретной добавки, если важен веганский или халяль-статус.

Действует ли в России предупреждение о гиперактивности от красителей?

Нет, требование сопровождать «шестёрку из Саутгемптона» предупреждающей надписью действует в Евросоюзе, а не в России и ЕАЭС. В российской маркировке достаточно указать код Е или название красителя в составе без дополнительного предупреждения.

Кармин, кармины и кошениль — это одно и то же?

По сути да — это названия одной добавки Е120 на разных стадиях. «Кошениль» — само насекомое и исторически название экстракта из него, «карминовая кислота» — действующий пигмент, «кармин» (во множественном числе — «кармины») — его алюминиевая форма, которую вносят в продукт. На этикетке любое из этих слов означает один и тот же краситель, поэтому проверять состав нужно по всем вариантам сразу.

В каких продуктах чаще всего встречается кармин?

Там, где нужен стойкий розовый или красный цвет и продукт проходит нагрев или долго лежит на свету: клубничные и вишнёвые йогурты, творожные десерты и глазури, мармелад и жевательные конфеты, ягодное мороженое, крабовые палочки, некоторые колбасные изделия и красные аперитивы. В косметике тот же пигмент маркируют иначе — индексом CI 75470, и к пищевой маркировке это обозначение отношения не имеет.

Как найти кармин в составе, если код Е не указан?

Ищите слова-синонимы: «кармин», «кармины», «карминовая кислота», «кошениль», «экстракт кошенили», на импортных упаковках — carmine, carmines, cochineal, cochineal extract. Подводный камень в том, что ТР ТС 022/2011 обязывает назвать добавку либо по наименованию, либо по индексу — но не требует писать и то и другое. Поэтому отсутствие «Е120» в составе само по себе ещё не означает, что кармина в продукте нет. Как устроены эти обозначения в целом, разобрано в гиде о том, что означают коды Е в составе.

Что делать дальше

Если для вас важен состав, а не маркетинговые слова на упаковке, переходите от лицевой стороны к списку ингредиентов и ищите там точное название или код Е. Незнакомый краситель проверяйте по срезу справочника «Красители» до, а не после покупки. Материал носит справочный характер и не заменяет консультацию врача или диетолога.