Дезоксиниваленол

Дезоксиниваленол — это не то, что добавили в булку, а то, что выросло в поле вместе с зерном. Его вырабатывают плесневые грибы рода фузариум, поражающие колос ещё до уборки урожая. Короткий ответ для покупателя: в хлебе, крупе и макаронах этот микотоксин контролируется по предельным уровням, а в детских кашах из пшеницы и ячменя он по нормативам не допускается вовсе — конкретные значения приведены в таблице на этой странице.

Что такое дезоксиниваленол и откуда он берётся в продуктах

Дезоксиниваленол (сокращённо ДОН, международное обозначение DON) — микотоксин, то есть ядовитое вещество, которое вырабатывает плесневый гриб. Второе его имя — вомитоксин; оно закрепилось за ним ещё в ветеринарной практике.

Ключевое отличие от плесени на забытом хлебе: заражение происходит не дома и не на складе, а в поле. Фузариоз колоса развивается во влажную погоду в период колошения и созревания, и токсин оказывается уже внутри зерна:

• гриб поражает пшеницу, ячмень и другие злаки на корню;
• токсин накапливается в зерне и остаётся в нём после уборки;
• при помоле он распределяется по продуктам переработки, в том числе попадает в отруби;
• дальше он переходит в муку, крупу, хлопья и готовые изделия из зерна.

Именно поэтому контроль начинается с партии зерна, а не с готовой булки: убрать токсин из уже заражённого сырья невозможно.

Опасен ли дезоксиниваленол

Дезоксиниваленол — нормируемый показатель безопасности: он не разрешается и не запрещается, а ограничивается предельными уровнями, которые установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» отдельно для разных групп продукции. Продукция безопасна по этому показателю, если содержание не выше установленного уровня.

В таблице на странице встречаются два типа записей, и разница между ними принципиальная:

Формулировка «не допускается» стоит там, где речь идёт о детском питании: кашах на молочно-зерновой основе, сухих кашах, растворимом печенье, детских консервах с добавлением пшеничной или ячменной муки.

В какой продукции его контролируют

Показатель привязан к зерну, поэтому и продукция в нормативах — зерновая:

• пшеничные продукты: мука, крупа, отруби, хлопья, зародыши семян, изоляты и концентраты белков;
• ячменные продукты того же ряда, включая напитки из ячменя;
• мучные кондитерские изделия, в том числе изготовленные предприятиями общественного питания;
• детские каши — молочные и безмолочные, инстантные и требующие варки, растворимое печенье;
• плодоовощные и мясорастительные консервы, если в них есть пшеничная или ячменная составляющая;
• кулинарные изделия из рыбы, содержащие крупу или муку.

Соседние микотоксины разобраны в карточках зеараленона и Т-2 токсина — их часто определяют в тех же партиях зерна.

Что может сделать покупатель

Определить микотоксин дома нельзя: он не виден, не пахнет и не меняет вкус продукта. Зерно с фузариозом внешне может выглядеть обычным, а мука из него — совершенно нормальной. Что остаётся в зоне влияния покупателя:

• покупать крупу, муку и хлопья в упаковке с маркировкой и сроком годности, а не на развес неизвестного происхождения;
• хранить крупу и муку сухими: сырость не создаёт этот токсин, но провоцирует рост плесени и порчу;
• не использовать заплесневелые крупу, хлеб или орехи — срезать плесень бессмысленно;
• для детей выбирать продукцию с маркировкой детского питания: там требования к микотоксинам жёстче.

Дезоксиниваленол не вносят в продукт — это загрязнитель природного происхождения. Поэтому его не бывает в составе на этикетке, и контролируется он лабораторно, по нормативам техрегламента.

Частые вопросы

Дезоксиниваленол и вомитоксин — это одно и то же

Да, это два названия одного вещества. «Вомитоксин» — неофициальное имя, закрепившееся за ним раньше; в нормативных документах используется название «дезоксиниваленол».

Разрушается ли дезоксиниваленол при выпечке или варке

Рассчитывать на это не стоит: микотоксины заметно устойчивее самой плесени и обычную кулинарную обработку в основном переносят. Поэтому безопасность обеспечивают отбором сырья, а не режимом готовки.

Можно ли увидеть заражённое зерно

Надёжно — нет. Сильно поражённое зерно бывает щуплым и обесцвеченным, но токсин может присутствовать и во внешне нормальном. Единственный достоверный способ — лабораторный анализ партии.

Почему в детских кашах он не допускается

Для продукции детского питания в нормативах установлены отдельные, самые жёсткие требования — по многим микотоксинам это формулировка «не допускается». Соответствующие строки для пшеничных и ячменных каш приведены в таблице на этой странице.

Практический вывод: дезоксиниваленол — это про качество зерна и погоду в поле, а не про «химию в еде». Покупателю остаётся выбирать продукцию с понятной маркировкой и правильно её хранить, а измерения берут на себя производитель и надзор. Другие нормируемые вещества собраны в справочнике food-control; вещества, которые, наоборот, вносят в продукт намеренно, разложены по функциям пищевых добавок. Уровни установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — ссылка приведена в блоке источников карточки. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.