Афлатоксин В

Афлатоксин В — одно из тех веществ, о которых покупатель обычно узнаёт из новости об изъятой партии орехов или специй. В продукт его не вносят: это токсин плесневых грибов, который образуется в сырье при неправильном хранении. Короткий честный ответ: вещество жёстко нормируется, а для продуктов детского питания регламент требует, чтобы оно не обнаруживалось.

Что такое афлатоксин В и откуда он берётся в продуктах

Афлатоксины — продукты жизнедеятельности плесневых грибов рода Aspergillus. Гриб поселяется на растительном сырье, и если условия ему подходят, начинает вырабатывать токсин. Условия эти простые и вполне бытовые:

• влажность сырья выше безопасной при закладке на хранение;
• тепло на складе или в контейнере;
• плохая вентиляция и перепады температуры, дающие конденсат;
• повреждение зерна и орехов, открывающее плесени доступ внутрь.

Поэтому афлатоксин — это в первую очередь проблема хранения, а не сорта или страны происхождения. Урожай может быть безупречным, но если его неправильно высушили и хранили во влажном тепле, токсин появится. Обратите внимание: это загрязнитель, а не пищевая добавка — добавки вносят намеренно и по технологической функции, их перечень собран в разделе функции пищевых добавок.

Опасен ли афлатоксин В

Ответ здесь тот же по форме, что и для других загрязнителей, но требования заметно строже: вещество нормируется, и предельно допустимые уровни по видам продукции установлены гигиеническими нормативами ТР ТС 021/2011. Все значения приведены в таблице на этой странице.

Показательна структура этой таблицы. Для продукции общего назначения — орехов, какао-продуктов, нерафинированных растительных масел — заданы числовые пределы. А для продуктов на соевой основе, каш на молочно-зерновой основе и молокосвертывающих ферментных препаратов грибного происхождения стоит «не допускается»: вещество не должно обнаруживаться методами контроля.

Афлатоксины устойчивы к нагреву: обычная кулинарная обработка не служит надёжным способом избавиться от них, поэтому контроль ведётся на уровне сырья.

В какой продукции его контролируют

Контроль сосредоточен на сырье, которое хранится долго и склонно к плесневению:

Что может сделать покупатель

Здесь, в отличие от многих других показателей, кое-что действительно зависит от покупателя — потому что плесень продолжает расти и дома. Разумные правила такие:

• не покупать орехи и сухофрукты с затхлым запахом или следами плесени;
• выбрасывать заплесневевший продукт целиком, а не срезать видимую часть;
• не доедать орех, если он горчит, — горечь бывает признаком порчи;
• хранить орехи, крупы и специи в сухом прохладном месте, в закрытой таре;
• покупать развесное сырьё там, где видно условия хранения.

Можно ли убрать афлатоксин термообработкой

Нет, полагаться на это нельзя: афлатоксины термостабильны, и обычная кулинарная обработка не гарантирует их разрушения. Именно поэтому регулирование построено на недопуске загрязнённого сырья в переработку, а не на кухонных приёмах.

Достаточно ли срезать плесень с продукта

Нет. Видимый налёт — только часть колонии, а токсин распространяется и в ту область продукта, где плесени не видно. Практическое правило для дома простое: заплесневевший продукт с высоким содержанием влаги отправляется целиком в мусор.

Чем афлатоксин В отличается от афлатоксина М

Происхождением в пищевой цепочке. Афлатоксин В образуется непосредственно в растительном сырье, поражённом плесенью, а афлатоксин М контролируют в молоке и молочных продуктах. Родственный показатель из той же группы микотоксинов — дезоксиниваленол.

Практический вывод: афлатоксин В — показатель, который напрямую связан с условиями хранения сырья, и это тот редкий случай, когда бытовая аккуратность действительно снижает риск. Полный перечень нормируемых показателей — в справочнике безопасности пищевой продукции. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; предельные уровни установлены техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».