Афлатоксин М

Афлатоксин М — показатель, который ищут в молоке, твороге, сыре и детских молочных смесях. Логика вопроса у полки понятная: откуда в молоке взяться плесневому токсину, если молоко не плесневело? Короткий ответ: он приходит не из молока, а из корма. Если корова получала поражённый плесенью корм, часть токсина переходит в молоко — поэтому показатель нормируют отдельно, а для детского питания требуют, чтобы он не обнаруживался.

Что такое афлатоксин М и откуда он берётся в продуктах

Афлатоксины вырабатывают плесневые грибы рода Aspergillus, поселяющиеся на растительном сырье при неправильном хранении. Молочная форма токсина появляется дальше по цепочке — в организме животного, которое съело загрязнённый корм. Путь получается такой:

• зерно или жмых хранят во влаге и тепле — на них развивается плесень;
• загрязнённое сырьё попадает в корм скоту;
• часть токсина переходит в молоко дойного животного;
• молоко идёт в переработку — в сыр, творог, сухие смеси, каши.

Отсюда главное следствие: качество молока по этому показателю закладывается задолго до молокозавода — на складе с кормами. Никакой обработкой на производстве «исправить» уже загрязнённое сырьё нельзя, поэтому контроль ведётся по всей цепочке. Что именно регламент считает молоком, разобрано в карточке молоко: определение по регламенту.

Опасен ли афлатоксин М

Вопрос решается через нормирование, и требования здесь одни из самых строгих в справочнике. Предельно допустимые уровни установлены гигиеническими нормативами ТР ТС 021/2011, а для молочной продукции — также техническим регламентом ТР ТС 033/2013. Конкретные значения по видам продукции приведены в таблице на этой странице.

Структура таблицы говорит сама за себя: для молока и продуктов его переработки задан числовой предел, а для продукции детского питания — молочных смесей, каш, творожных продуктов для детей раннего возраста — стоит «не допускается». Это самое жёсткое из возможных требований: вещество не должно обнаруживаться методами контроля.

Афлатоксины термостабильны, поэтому пастеризация и стерилизация молока не решают проблему загрязнённого сырья — она решается на этапе кормов и входного контроля.

В какой продукции его контролируют

Показатель распространяется на молочную цепочку целиком:

Что может сделать покупатель

Обнаружить афлатоксин М дома невозможно: он не меняет ни вкуса, ни запаха, ни вида молока, и определяется только в лаборатории. Это честный ответ — бытового способа нет. Что остаётся в зоне влияния покупателя:

• покупать молочную продукцию промышленного производства, прошедшую контроль, а не сырое молоко неизвестного происхождения;
• для детей выбирать продукцию, выпущенную именно как детская, — к ней применяются более строгие нормативы;
• соблюдать условия хранения и срок годности на упаковке;
• не пытаться «обеззаразить» сомнительное молоко кипячением — против этого показателя оно не работает.

Чем афлатоксин М отличается от афлатоксина В

Местом появления в пищевой цепочке. Афлатоксин В образуется прямо в растительном сырье — орехах, зерне, какао, — поражённом плесенью. Афлатоксин М появляется в молоке животного, получившего такое сырьё с кормом, и потому нормируется именно в молочной продукции.

Убивает ли кипячение афлатоксин в молоке

Нет. Тепловая обработка эффективна против микроорганизмов, но афлатоксины устойчивы к нагреву, и кипячение не делает загрязнённое молоко безопасным по этому показателю. Именно поэтому регулирование построено на контроле кормов и сырья.

Почему для детского питания требования строже

Потому что регламент выделяет продукцию для детей в самостоятельную категорию с собственными нормативами: рацион ребёнка однообразнее, а масса тела меньше, поэтому при том же содержании вещества нагрузка в пересчёте на килограмм веса выше. По этому показателю для детских молочных продуктов записано «не допускается».

Это добавка или загрязнитель

Загрязнитель. Пищевые добавки вносят намеренно и ради технологической функции — их перечень собран в разделе функции пищевых добавок, — а афлатоксин М попадает в продукт непреднамеренно, и задача регулирования в том, чтобы его там не было.

Практический вывод: афлатоксин М — показатель, который нельзя проверить на кухне и нельзя «убрать» кипячением, зато он хорошо показывает, зачем нужен контроль кормов и входного сырья. Полный перечень нормируемых показателей — в справочнике безопасности пищевой продукции. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; требования установлены техническими регламентами ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».