Охратоксин А

Охратоксин А — это не ингредиент, а то, что может появиться в продукте само, если сырьё неправильно хранили. Человеку у полки нужен простой ответ: в составе на этикетке такого названия не будет никогда, зато содержание охратоксина А в продукции ограничено гигиеническими нормативами и проверяется лабораторно. Появляется он там, где на зерне, кофе или сухофруктах успела поработать плесень.

Что такое охратоксин А и откуда он берётся в продуктах

Охратоксин А — микотоксин, то есть продукт жизнедеятельности плесневых грибов. Его образуют грибы родов Aspergillus и Penicillium, а накапливается он при хранении сырья — прежде всего зерна, кофе и сухофруктов.

Механика целиком про условия склада, а не про рецептуру:

• сырьё убрали или досушили недостаточно, в партии осталась влага;
• при тепле и влажности на зерне, кофейных бобах или сухофруктах развивается плесень;
• гриб выделяет токсин, и тот остаётся в сырье;
• сырьё идёт в помол, обжарку или переработку — токсин переходит в готовый продукт.

Важное различие: плесень и токсин — не одно и то же. Налёт можно смыть, срезать или уничтожить нагревом, а уже образовавшийся микотоксин остаётся в продукте. Поэтому контроль устроен на этапе сырья и хранения, а не на кухне. Родственные вещества этой группы — афлатоксин B1 и дезоксиниваленол.

Опасен ли охратоксин А

Правильный ответ здесь не «да» и не «нет», а «нормируется»: охратоксин А относится к показателям безопасности, содержание которых ограничено гигиеническими нормативами ТР ТС 021/2011, и продукция с превышением норматива в оборот не выпускается.

«Нормируемый показатель» означает, что вещество ищут в лаборатории и сравнивают с установленным пределом. Это не разрешение вносить его в продукт — микотоксины не вносят в пищевую продукцию ни при каких условиях.

Допустимые уровни установлены по видам продукции и приведены в таблице на этой странице; для целого ряда категорий, включая продукты детского питания, там стоит формулировка «не допускается». Пересказывать эти значения своими цифрами смысла нет — норматив читается по строке нужной категории.

В какой продукции контролируют охратоксин А

Логика перечня простая: под контроль попадает то, куда приходит зерновой компонент.

• мука, крупа и мукомольно-крупяные изделия;
• хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
• каши для детского питания — сухие, молочные, безмолочные и готовые к употреблению;
• плодоовощные, мясо-растительные и рыбо-растительные консервы, если в рецептуре есть мука или крупа;
• кулинарные изделия из рыбы, содержащие крупу и муку;
• молокосвёртывающие ферментные препараты грибного происхождения.

Что может сделать покупатель

Честно: измерить охратоксин А дома нечем — это лабораторный показатель, и в этом смысле покупатель полагается на входной контроль производителя. Что реально в его руках:

• не брать крупу, муку, орехи, кофе и сухофрукты из отсыревших, вздутых или повреждённых упаковок;
• принюхиваться: затхлый, «подвальный» запах крупы или сухофруктов — повод не покупать и не есть;
• не пытаться спасти продукт, срезав заплесневевший участок;
• дома держать сыпучее сухо и в закрытой таре, а не в тепле над плитой.

Можно ли срезать плесень и съесть остальное

Нет, так делать не стоит. Видимый налёт — только часть проблемы: токсин распределяется в продукте шире заметного глазу пятна и вместе с плесенью не удаляется.

Разрушается ли охратоксин А при варке или выпечке

Рассчитывать на кулинарную обработку не стоит: микотоксины заметно устойчивее самой плесени, и надёжного бытового способа обезвредить продукт не существует. Поэтому контроль вынесен на этап сырья и хранения.

Есть ли охратоксин А в кофе

Кофе входит в число видов сырья, при хранении которых токсин может образоваться, — поэтому он и назван в карточке. Это не значит, что вещество есть в каждой пачке: речь о риске, который снимается условиями сушки, хранения и входным контролем.

Указывают ли охратоксин А в составе на этикетке

Нет. Это загрязнитель, а не ингредиент, поэтому в составе он не пишется ни при каких обстоятельствах — его контролируют лабораторно по гигиеническим нормативам.

Практический вывод: охратоксин А — риск хранения, а не рецептуры, и лучшая бытовая защита от него это сухая крупа, целая упаковка и отсутствие затхлого запаха. Другие нормируемые микотоксины разобраны в карточках патулина и Т-2 токсина, а весь перечень веществ и терминов собран в справочнике food-control. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; допустимые уровни установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — ссылка на источник приведена в карточке.