Зеараленон

Зеараленон попадает в еду тем же путём, что и большинство микотоксинов: его производит плесневый гриб, поражающий кукурузу, пшеницу и ячмень ещё в поле. Короткий ответ для покупателя: в зерновых продуктах его содержание ограничено предельным уровнем, а в детских кашах, детских консервах и хлебобулочных изделиях из этих культур он по нормативам не допускается — значения приведены в таблице на этой странице.

Что такое зеараленон и откуда он берётся в продуктах

Зеараленон — микотоксин, вырабатываемый грибами рода фузариум. Это те же грибы, что вызывают фузариоз колоса, поэтому зеараленон часто определяют в одних партиях зерна вместе с дезоксиниваленолом.

Заражение происходит не в магазине и не дома, а гораздо раньше:

• гриб развивается на растении в поле, особенно во влажную погоду;
• токсин накапливается в зерне кукурузы, пшеницы и ячменя;
• при неправильном — влажном — хранении зерна процесс может продолжиться;
• дальше вещество переходит в муку, крупу, хлопья, отруби и готовые изделия.

Зеараленон относят к микотоксинам с эстрогеноподобной активностью — по химическому строению он напоминает женские половые гормоны. В продукции для детей он по нормативам не допускается.

Опасен ли зеараленон

Зеараленон — нормируемый показатель безопасности: он не «разрешён» и не «запрещён», его содержание ограничено. Допустимые уровни установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» по группам продукции. Продукция безопасна по этому показателю, если содержание не выше установленного уровня.

В таблице на странице используются две принципиально разные формулировки:

Числовой уровень стоит у продуктов переработки зерна для общего потребления, а «не допускается» — у детского питания, хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий из пшеницы, ячменя и кукурузы, а также у молокосвертывающих ферментных препаратов грибного происхождения.

В какой продукции его контролируют

Показатель привязан к трём культурам — пшенице, ячменю и кукурузе — и ко всему, что из них делают:

• мука, крупа, отруби, хлопья, зародыши семян, изоляты и концентраты растительных белков;
• напитки из пшеницы, ячменя и кукурузы, включая сквашенные, концентрированные и сухие;
• хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия;
• детские каши — молочные и безмолочные, инстантные и требующие варки, растворимое печенье;
• плодоовощные, мясорастительные и рыбо-растительные консервы с зерновой составляющей;
• низкобелковые продукты из пшеничной и ячменной муки;
• молокосвертывающие ферментные препараты грибного происхождения.

Из микотоксинов рядом по назначению контроля стоит Т-2 токсин — его определяют в тех же зерновых партиях.

Что может сделать покупатель

Обнаружить микотоксин самостоятельно нельзя: он не виден, не пахнет и не меняет вкус. Мука из заражённого зерна выглядит как обычная. Что остаётся в зоне влияния покупателя:

• покупать крупу, муку и хлопья в упаковке с маркировкой, сроком годности и данными производителя;
• хранить сыпучие продукты сухими и закрытыми — влажность провоцирует рост плесени;
• не использовать заплесневелые крупу, муку, хлеб и кукурузу: срезать или промыть плесень бесполезно;
• для детей брать продукцию с маркировкой детского питания — там зеараленон не допускается.

Частые вопросы

Можно ли уничтожить зеараленон при готовке

Рассчитывать на это не стоит: микотоксины заметно устойчивее самой плесени и обычную кулинарную обработку в основном переносят. Поэтому контроль ведут на уровне зерна и муки, а не готового блюда.

Заражённое зерно можно отличить на глаз

Надёжно — нет. Сильно поражённое зерно бывает щуплым и изменившим цвет, но токсин может присутствовать и во внешне нормальном. Достоверный ответ даёт только лабораторный анализ партии.

Почему в детских кашах он не допускается

Для продукции детского питания техрегламент устанавливает отдельные, самые жёсткие требования: по зеараленону в кашах из пшеницы, ячменя и кукурузы это формулировка «не допускается».

Зеараленон и дезоксиниваленол — это одно и то же

Нет, это разные микотоксины, хотя их и производят грибы одного рода и находят часто вместе. У каждого свой показатель и свои нормативы по группам продукции.

Практический вывод: зеараленон — это вопрос качества зерна и условий его хранения, а не «химии в продуктах». Покупателю доступны две вещи: выбирать зерновые продукты с внятной маркировкой и хранить их сухими, а измерения оставить производителю и надзору. Другие нормируемые вещества собраны в справочнике food-control; то, что вносят в продукты намеренно, разложено по функциям пищевых добавок. Уровни установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — ссылка приведена в блоке источников карточки. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.