Фумонизины В и В

Фумонизины — слово, которое покупатель почти никогда не ищет, а встречается оно там, где не ждёшь: в кукурузной муке, кашах, хлопьях и детском питании на кукурузной основе. Это природные токсины плесневых грибов, которые никто и никогда не вносит в продукт специально. Короткий ответ: их содержание нормируется техрегламентом ТР ТС 021/2011, и контроль строится на предельных уровнях в сырье и готовой продукции, а не на том, чтобы «увидеть плесень».

Что такое фумонизины и откуда они берутся в продуктах

Фумонизины относятся к микотоксинам — веществам, которые вырабатывают микроскопические плесневые грибы. Для этой группы основной хозяин известен: грибы поражают в первую очередь кукурузу, причём заражение начинается ещё в поле, а не только на складе.

Дальше токсин идёт по цепочке вместе с зерном:

• поле — гриб развивается на растущем или созревшем початке;
• хранение — при повышенной влажности и температуре плесень продолжает работать в зерне;
• переработка — токсин переходит в муку и крупу, потому что связан не с оболочкой, а с самим зерном.

Ключевая особенность микотоксинов в том, что они устойчивы: обычная кулинарная обработка их не снимает. Поэтому вопрос решается на этапе сырья и хранения, а не на кухне, — и именно поэтому фумонизины стоят в справочнике среди загрязнителей, а не среди веществ, которые вносят осознанно; последние разобраны в срезе функций пищевых добавок.

Опасны ли фумонизины

Как и у любого загрязнителя, суть не в слове «опасен», а в том, что вещество нормируется: контроль идёт по предельным уровням, установленным ТР ТС 021/2011 по группам продукции. Конкретные значения приведены в таблице на этой странице — они заданы в расчёте на кукурузную муку, потому что именно она главный носитель.

Показательно, какие категории регламент перечисляет отдельно: сухие каши, растворимое печенье, готовые молочные каши и продукция молочных кухонь. То есть жёстче всего показатель контролируют там, где продукт адресован детям, — при том что норматив выражен одним и тем же предельным уровнем.

Загрязнитель нормируют не потому, что он обязательно есть в продукте, а потому, что его нельзя исключить полностью и нужно ограничить сверху.

В какой продукции их контролируют

По ТР ТС 021/2011 показатель проверяют прежде всего в продукции из кукурузного сырья:

• мука и крупа, требующая варки;
• сухие каши — безмолочные и молочные, быстрорастворимые и требующие варки, растворимое печенье;
• готовые к употреблению стерилизованные молочные каши и каши, произведённые на молочных кухнях;
• хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия.

Отдельно стоит помнить о безглютеновой полке: кукурузная мука — одна из основ таких продуктов, и по этому показателю они попадают в ту же зону контроля. Что именно относится к продукции без глютена, разобрано в отдельном разрезе справочника.

Что может сделать покупатель

Честно: измерить микотоксины дома нечем — они не имеют ни вкуса, ни запаха, ни цвета, и видимая плесень с ними напрямую не связана. Зато можно снять бытовую часть риска:

• не покупать крупу и муку с затхлым, «погребным» запахом и слипшимися комками;
• хранить сыпучие продукты сухо, плотно закрытыми и без перепадов температуры;
• не пытаться «спасти» заплесневевшую крупу, промыв или прокалив её;
• смотреть на срок годности и целостность упаковки, особенно у детских каш.

Можно ли убрать фумонизины варкой или прожаркой

Нет. Микотоксины термически устойчивы, и стандартная кулинарная обработка их содержание существенно не снижает. Именно поэтому нормирование ведётся на уровне сырья и производства, а не бытовой кухни.

В каких продуктах фумонизинов больше всего

Основной источник — кукуруза и продукты её переработки: кукурузная мука, крупа и всё, что на них сделано. В нормативах это прямо отражено формулировкой «в расчёте на кукурузную муку».

Чем фумонизины отличаются от других микотоксинов

Разными грибами-продуцентами и разным «любимым» сырьём. Ближайший родственник по зерновой группе разобран в карточке дезоксиниваленола, а «фруктовый» микотоксин, который нормируют в яблочных соках и пюре, — в карточке патулина.

Опасна ли кукурузная каша для ребёнка

Детские каши — как раз та категория, для которой регламент устанавливает предельные уровни по этому показателю отдельной строкой, и промышленное детское питание проходит контроль по ним. Вопросы конкретного детского рациона решает педиатр, а не справочник.

Практический вывод: фумонизины — не повод отказываться от кукурузы, а повод покупать крупу и муку у производителей, которые контролируют сырьё, и не хранить их «до последнего». Другие нормируемые загрязнители собраны в справочнике. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией. Первоисточник — ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», гигиенические нормативы по группам продукции.