Патулин

Патулин — тот случай, когда вопрос «а не вреден ли сок» имеет неожиданно конкретный ответ. Это не добавка и не ингредиент: вещество образует плесень на подпорченных плодах, и вместе с сырьём оно способно попасть в сок или пюре. Поэтому патулин относится к показателям безопасности: его не вносят, а контролируют — по допустимым уровням, установленным для каждого вида продукции.

Что такое патулин и откуда он берётся в продуктах

Патулин — микотоксин, то есть вещество, которое вырабатывают плесневые грибы. Его источник — плесневая порча плодов, и по перечню нормируемой продукции хорошо видно, каких именно: яблоки, томаты, облепиха и калина.

Путь в продукт короткий и всегда один:

• плод повреждён при уборке, перевозке или хранении;
• в месте повреждения развивается плесень, и гриб выделяет токсин;
• подпорченное сырьё попадает в переработку вместе с нормальным;
• токсин переходит в сок, нектар, пюре или консервы.

Отсюда практическое следствие, важное и для производства, и для домашней кухни: сортировка сырья — главный способ не получить патулин, потому что убрать его из уже отжатого сока нечем. Другие вещества той же природы — охратоксин А и афлатоксин B1.

Опасен ли патулин

Суть в том, что патулин нормируется: ТР ТС 021/2011 устанавливает допустимые уровни его содержания по видам продукции, и партия, где норматив превышен, к обороту не допускается. Конкретные значения приведены в таблице на этой странице — там же видно, что для продуктов на плодоовощной основе и детского ассортимента требования строже, вплоть до формулировки «не допускается».

Нормируемый показатель — это не «разрешённое количество вредного вещества», а предел, выше которого продукция считается небезопасной и в продажу не идёт.

В какой продукции контролируют патулин

Перечень определяется сырьём, а не типом упаковки:

• яблоки, томаты, облепиха, калина и продукты их переработки;
• соки, нектары, морсы и напитки с соком — яблочным, томатным, облепиховым, калиновым;
• плодоовощные консервы и соковая продукция из фруктов и овощей;
• мясо-растительные и растительно-мясные консервы, содержащие томаты;
• рыбо-растительные консервы с томатами;
• сублимированные продукты на растительной основе с яблоками, томатами, облепихой.

Что может сделать покупатель

Бытовым способом патулин не определяется — ни на вкус, ни на глаз, ни кипячением. Реально в руках покупателя другое:

• не пускать в сок и компот плоды с подгнившими бочками — их выбрасывают целиком, а не обрезают;
• не покупать яблоки и томаты с плесневым налётом, даже если пятно небольшое;
• хранить фрукты так, чтобы повреждённый плод не лежал вплотную к целым;
• для детского питания выбирать продукцию промышленного изготовления с заявленным контролем сырья.

Правда ли, что патулин связан с яблочным соком

Да, эта связь не миф: яблоки прямо названы в нормативах по патулину, а сок — самый массовый продукт их переработки. Именно поэтому соковая продукция и детское питание на яблочной основе проверяются по этому показателю отдельно.

Разрушается ли патулин при кипячении

Полагаться на нагрев не стоит: микотоксины устойчивее плесени, которая их произвела, и домашняя тепловая обработка не считается способом обезвредить сырьё. Работает только отбраковка подпорченных плодов до переработки.

Можно ли обрезать гнилой бок у яблока

Для сока и заготовок — нет. Токсин распространяется в мякоти дальше видимой границы порчи, поэтому подгнивший плод в переработку не идёт целиком.

Пишут ли патулин в составе

Нет, это загрязнитель, а не ингредиент: в составе он не указывается, а контролируется лабораторно по гигиеническим нормативам.

Практический вывод: патулин — показатель того, насколько аккуратно отобрали сырьё, поэтому домашняя защита от него сводится к простому правилу «подгнило — выбросили». Смежные позиции справочника — дезоксиниваленол и весь перечень веществ и терминов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; допустимые уровни установлены ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — ссылка на источник приведена в карточке.