Пентозаназа
Разрешено к применению в ЕАЭС
Вещество входит в перечень допущенных добавок и применяется в установленных для конкретной продукции количествах. Это допуск при соблюдении норм, а не утверждение о безвредности в любых дозах.
Хлебопекарный фермент: разбирает пентозаны муки, из-за которых тесто липнет. Работает при выпечке, в составе хлеба его не пишут.
Пентозаназа — слово из мира хлебопечения, и на этикетке батона его почти наверняка не будет. Если коротко: это фермент, который разбирает пентозаны — некрахмальные полисахариды муки. К пищевым добавкам он не относится, Е-кода у него нет, работает на этапе производства.
Что такое пентозаназа и что она делает
Кроме крахмала и белка в муке есть пентозаны — полисахариды, которые жадно связывают воду. Именно из-за них тесто бывает липким и трудным в работе, а часть влаги оказывается «занята» и не достаётся тому, что должно её получить. Пентозаназа разрезает эти молекулы, и вода перераспределяется.
- тесто становится менее липким и лучше держит форму;
- влага в тесте распределяется иначе, чем без обработки;
- фермент работает при замесе и выпечке, а не в готовом хлебе.
Заметнее всего такие ферменты в работе с ржаной и цельнозерновой мукой — пентозанов в ней больше, чем в пшеничной высшего сорта.
Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е
Разница в том, остаётся вещество в продукте или нет. Добавка с Е-кодом вносится, чтобы работать в готовом продукте, и её указывают в составе. Ферментный препарат отрабатывает своё при производстве и активности в готовом продукте, как правило, не сохраняет — поэтому у него нет Е-кода, а перечислен он в отдельном приложении 26 к ТР ТС 029/2012.
| Пищевая добавка Е | Ферментный препарат |
|---|---|
| есть Е-код | Е-кода нет |
| работает в продукте | работает при производстве |
| указана в составе | в составе обычно нет |
Добавки, которые в хлебе действительно указывают, разложены по технологическим функциям в справочнике.
Где применяют пентозаназу
Основная область — хлебопекарное производство и переработка зерна. Задача везде утилитарная: сделать тесто управляемым. В том же ряду «улучшителей теста» стоят и вещества с Е-кодами — например, эмульгаторы, и вот их-то в составе хлеба увидеть можно.
Из чего получают пентозаназу
Происхождение сырья — микробное: по перечню источником указан гриб Humicola insolens. Животного сырья здесь нет, что имеет значение для тех, кто выбирает продукты по происхождению компонентов. Смежные срезы справочника — добавки микробного происхождения и подборка для растительного питания.
Частые вопросы
Пентозаназу пишут в составе хлеба?
Как правило, нет: ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и в перечне ингредиентов обычно не приводятся. Если в составе хлеба указан «улучшитель», расшифровка его компонентов приводится по правилам маркировки.
Пентозаназа имеет отношение к глютену?
Нет, это разные вещи: глютен — белок пшеницы, а пентозаны — полисахариды, и фермент работает именно с ними. Продукты без глютена собраны в разделе продуктов и добавок без глютена, и наличие или отсутствие такого фермента на это никак не влияет.
Зачем вообще ферменты в хлебе?
Чтобы тесто вело себя предсказуемо на производстве, где важна повторяемость результата. Ферменты при этом не заменяют ингредиенты хлеба — мука, вода, соль и дрожжи остаются теми же.
Что это значит для покупателя
Вывод короткий: пентозаназа объясняет, почему промышленный хлеб получается стабильным от батона к батону, но искать её в составе не нужно. Читать на упаковке стоит перечень ингредиентов и срок годности — то, что действительно относится к конкретной булке.
Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.
Другие в этой группе
Вещества той же группы в справочнике — по общему признаку или происхождению.
На упаковке есть что-то ещё?
Вставьте состав целиком — разберём все добавки, аллергены и вещества с ограничениями сразу. Состав остаётся в браузере и никуда не отправляется.
Разобрать состав с упаковки →Разборы по теме
Разбираем пищевые добавки и отслеживаем изменения в техрегламентах ЕАЭС. Включите уведомления — сообщим, когда меняется статус добавки или выходит новый разбор.
«Разрешена» означает допуск к применению по техническому регламенту в установленных количествах, а не отсутствие любых эффектов. Материал информационный и не заменяет консультацию врача.