Пуллуланаза

Пуллуланаза — фермент из мира переработки крахмала, и на этикетке продукта его не бывает. Работа у него узкая и понятная: он разрезает боковые ответвления в молекуле крахмала. К пищевым добавкам он не относится, Е-кода у него нет.

Что такое пуллуланаза и что она делает

Крахмал состоит не только из прямых цепочек — значительная его часть сильно разветвлена, как куст. Большинство ферментов, работающих с крахмалом, идут вдоль цепочки и на развилках останавливаются. Пуллуланаза берётся именно за точки ветвления и разрезает их, превращая куст в набор прямых цепочек.

• снимает ограничение, на котором останавливаются другие ферменты;
• позволяет переработать крахмал полнее;
• работает на производстве, а не в готовом продукте.

Отсюда её роль напарника: в одиночку пуллуланазу почти не применяют, она дополняет ферменты, разбирающие прямые участки цепи.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Разница проходит по одному признаку: остаётся вещество в продукте или нет. Пищевая добавка вносится ради работы в готовом продукте — у неё есть Е-код и место в составе. Ферментный препарат вносится ради реакции на производстве и активности в готовом продукте, как правило, не сохраняет.

Разрешённые ферментные препараты перечислены в приложении 26 к ТР ТС 029/2012, а вещества с Е-кодами — в справочнике пищевых добавок.

Где применяют пуллуланазу

Основная область — переработка крахмала: производство крахмальных сиропов, патоки и других продуктов гидролиза крахмала, которые потом используются как ингредиенты в кондитерских изделиях и напитках. В отличие от фермента, сами эти сиропы в составе продукта указываются — их вы на этикетке увидите.

Модифицированные крахмалы — это уже другая история: они проходят по справочнику как вещества с собственными Е-кодами, и найти их можно в раскладке по технологическим функциям.

Из чего получают пуллуланазу

Происхождение сырья — микробное: по перечню источниками указаны бактерии, среди них Bacillus acidopullulyticus и Bacillus subtilis. Животного сырья в этой позиции нет, поэтому по происхождению фермент не создаёт ограничений для растительного питания — см. срезы добавок микробного происхождения и подборку для растительного питания.

Частые вопросы

Пуллуланазу пишут в составе?

Как правило, нет: ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и в перечне ингредиентов обычно не приводятся. В составе вы увидите результат её работы — например, патоку или крахмальный сироп.

Пуллуланаза и крахмал — это одно и то же?

Нет. Крахмал — сырьё и ингредиент, пуллуланаза — фермент, которым это сырьё перерабатывают. Первое попадает в продукт, второе остаётся на производстве.

Опасна ли пуллуланаза

Это белок, входящий в число ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции. Вопросы, которые обычно имеют в виду, спрашивая про сиропы, относятся не к ферменту, а к количеству сахаров в рационе, и решаются они чтением состава, а не отказом от технологии.

Что это значит для покупателя

Вывод простой: пуллуланаза объясняет, откуда берутся крахмальные сиропы, но в списке ингредиентов её не будет. Читать на упаковке имеет смысл именно сами сиропы и сахара — они там указаны.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.