E236 — Муравьиная кислота

Муравьиная кислота в лимонаде или майонезе — звучит странно, но что означает E236 на самом деле? Муравьиная кислота (E236) — консервант, разрешённый к применению при производстве пищевой продукции в ЕАЭС в двух узких категориях. Коротко: запрета на неё нет, применяется она ограниченно, а название пугает сильнее, чем сама добавка.

Что такое муравьиная кислота и зачем её добавляют

Муравьиная кислота — простейшая карбоновая кислота, известная тем, что встречается в природе: в защитном секрете муравьёв, в жгучих волосках крапивы, в небольших количествах в мёде и некоторых фруктах. Как пищевая добавка она работает по классическому «кислотному» механизму: снижает pH и подавляет размножение микроорганизмов.

Что она даёт продукту:

• сдерживает рост бактерий и дрожжей в кислой среде;
• помогает сохранить стабильность напитков и эмульсионных соусов;
• усиливает действие других консервантов и кислотных регуляторов;
• не влияет на цвет и практически не меняет вкус в разрешённых количествах.

Опасен ли E236 (муравьиная кислота)

E236 разрешён — добавка входит в перечень, установленный ТР ТС 029/2012. При этом стоит понимать: разрешение действует только для указанных категорий и в пределах установленных уровней, а не «на всё подряд». Нормы применения по видам продукции приведены в таблице на этой странице. ADI в карточке не задан, поэтому никакой цифры суточного потребления мы не называем.

Что действительно важно понимать: концентрированная муравьиная кислота — едкое вещество, и путать лабораторный реактив с ничтожной пищевой концентрацией не нужно. В продукте она присутствует в разбавленном виде и в жёстко нормируемых количествах. Ровно так же обстоит дело с уксусной кислотой, которая в чистом виде опасна, а в виде столового уксуса — обычный продукт.

Название добавки почти никогда не говорит о её опасности. Значение имеют концентрация, категория продукта и установленный предел.

Где содержится муравьиная кислота

Разрешённых категорий всего две, и они прямо названы в перечне применения:

• безалкогольные ароматизированные напитки на водной основе, включая спортивные, тонизирующие и «электролитные»;
• эмульгированные соусы, соусы на основе растительных масел, майонезы и майонезные соусы.

В хлебобулочные изделия, мясную продукцию, молочные продукты и прочие категории муравьиная кислота как пищевая добавка не вносится. Естественное присутствие в мёде и фруктах — отдельная история, к добавке она отношения не имеет.

Из чего делают муравьиную кислоту: животное или растительное

Пищевая E236 имеет синтетическое происхождение: её производят промышленным химическим синтезом, а не выделяют из муравьёв — вопреки названию и распространённому мифу. Животное сырьё не используется, поэтому по этому критерию добавка нейтральна. Другие вещества с таким же сырьём — в срезе синтетические пищевые добавки.

Муравьиную кислоту правда добывают из муравьёв

Нет. Название историческое: впервые её выделили именно из муравьёв, но пищевую и техническую кислоту давно получают синтезом. Никакого «муравьиного сырья» в продуктах нет.

Зачем муравьиная кислота в майонезе

Она помогает защитить эмульсию от микробной порчи. Похожую задачу в соусах решают уксусная кислота E260 и молочная кислота E270, которые тоже работают за счёт кислой среды.

Чувствуется ли E236 на вкус

В разрешённых количествах — практически нет. Кислый профиль напитка или соуса формируют в первую очередь лимонная и уксусная кислоты, а не E236.

Разрешена ли муравьиная кислота в России

Да, она входит в перечень разрешённых добавок, действующий в ЕАЭС, с ограничением по категориям продукции и уровням применения.

Практический вывод: увидев в составе напитка или соуса «муравьиная кислота (E236)», не стоит достраивать картину из школьных ассоциаций — это нормируемый консервант, применяемый в двух узких категориях. Статус и уровни применения приведены по документу «ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения». Сравнить его с другими консервантами можно в разделе консерванты: коды и назначение, а найти любой другой код — в справочнике пищевых добавок и терминов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией.