E297 — Фумаровая кислота

Стоит ли бояться E297 в составе? Фумаровая кислота (E297) — пищевая кислота, разрешённая в ЕАЭС и применяемая как регулятор кислотности в кондитерских изделиях, десертах и порошковых напитках. Запрещённой или ограниченной по особым основаниям она не является.

Что такое фумаровая кислота и зачем её добавляют

Функция у E297 одна — регулятор кислотности. Проще говоря, она отвечает за кислинку и за то, чтобы среда продукта оставалась стабильной. От кислотности зависит вкус, цвет, поведение желирующих компонентов и устойчивость продукта при хранении.

Технологи ценят фумаровую кислоту за одно конкретное свойство: она плохо растворяется в холодной воде и растворяется постепенно. Для сухих смесей — киселей, желе, порошковых основ для напитков — это плюс: кислота не «срабатывает» раньше времени и не слёживает смесь. Другие вещества этой группы собраны в срезе регуляторы кислотности в пищевой продукции.

• задаёт кислый вкус без резкого «лимонного» эффекта
• удерживает кислотность продукта стабильной при хранении
• помогает желирующим компонентам работать предсказуемо
• медленно растворяется, поэтому удобна в сухих смесях

Ещё один факт, который снимает часть тревоги: фумаровая кислота — не чужеродное для организма соединение. Это один из промежуточных участников цикла Кребса — базового биохимического цикла, который идёт в клетках человека постоянно.

Опасен ли E297 (фумаровая кислота)

Нет, E297 разрешён: он входит в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции (ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения). При этом «разрешён» значит допуск в установленных нормах и для конкретных категорий — регламент задаёт для фумаровой кислоты отдельные предельные уровни по видам продукции.

Числового значения ADI в карточке нет, поэтому конкретную цифру мы не называем. Предупреждающая надпись на этикетке для E297 не предусмотрена. Как и любая пищевая кислота, в больших количествах она даёт резкий вкус — это естественный ограничитель дозировки в рецептуре.

Где содержится фумаровая кислота

Регламент устанавливает уровни по видам продукции:

Логика списка видна сразу: это сухие и концентрированные продукты, где нужна отложенная, «долгоиграющая» кислотность.

Из чего делают фумаровую кислоту: животное или растительное

Сырьё синтетическое: пищевую фумаровую кислоту получают промышленным синтезом, компонентов животного происхождения в ней нет. Для веганского рациона, халяль и кошер сама добавка нейтральна. Похожие по типу сырья вещества — в срезе добавки синтетического происхождения.

Чем E297 отличается от лимонной кислоты

Главное отличие — растворимость и характер кислинки: лимонная кислота растворяется быстро и даёт «яркий» вкус, фумаровая — медленнее и держит кислотность дольше. Поэтому в напитках быстрого приготовления их часто используют вместе. Сравнить можно с карточкой лимонной кислоты (E330).

Фумаровая кислота натуральная или синтетическая

Молекула встречается в природе и в обмене веществ человека, но пищевую добавку производят синтетически. Родственная по роли природная кислота описана в карточке яблочной кислоты (E296).

Можно ли продукты с E297 детям

Отдельного допуска для питания детей раннего возраста в карточке E297 не приводится, поэтому ориентируйтесь на маркировку самого продукта. Впрочем, кисели, жевательная резинка и порошковые напитки и без того не относятся к базовому детскому рациону — прежде всего из-за сахара.

Как читать этикетку: запись «фумаровая кислота», «Е297» или «регулятор кислотности Е297» означает управляемую кислинку, а не консервант и не усилитель вкуса. Сравнить пищевые кислоты между собой можно в справочнике пищевых добавок и веществ. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Статус добавки и допустимые уровни применения приведены по документу ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых для применения.