Е472E — Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот

Почти в любом батоне промышленной выпечки можно встретить код E472e — стоит ли его опасаться? Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E472e), известные как DATEM, — это эмульгатор, разрешённый к применению в ЕАЭС и, пожалуй, самый распространённый улучшитель хлеба в мире. Опасной добавкой он не считается: работает не на вкус и не на срок годности, а на структуру теста.

Молекула складывается из глицерина, жирных кислот и диацетилвинной кислоты — производного винной кислоты.

Что такое эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот и зачем их добавляют

Функции E472e по карточке — эмульгатор, стабилизатор и носитель. В тесте DATEM взаимодействует с белками клейковины и укрепляет их сетку: тесто лучше удерживает углекислый газ, поэтому батон поднимается выше, мякиш получается мелкопористым и ровным, а буханка дольше не черствеет.

Именно поэтому DATEM почти незаменим на промышленных линиях, где тесто испытывает механические нагрузки. Сравнить его с другими веществами той же роли можно в срезе эмульгаторов.

Опасен ли E472e (DATEM)

E472e разрешён к применению при производстве пищевой продукции — он входит в перечень ТР ТС 029/2012. Значение этой формулировки стандартное: допуск в установленных нормах и для определённых категорий продукции, а не обещание безвредности в любых количествах.

Предупреждающая надпись на этикетке регламентом не предусмотрена, величина ADI в карточке не приведена — поэтому никаких цифр суточного потребления мы не называем. Общий уровень применения указан как «согласно ТД»: числового предела нет, количество определяет техническая документация изготовителя.

Где содержится E472e

Отдельной строкой карточка называет применение в красителях и жирорастворимых антиокислителях, где эфир выступает носителем. Основная же область — хлебопечение:

• хлеб, батоны и булочные изделия промышленного производства
• сдоба, слоёные и мучные кондитерские изделия
• замороженные полуфабрикаты теста
• жировые эмульсии и начинки для выпечки
• препараты красителей и жирорастворимых антиокислителей

Другие коды, встречающиеся в составе хлеба, можно проверить в справочнике пищевых добавок.

Из чего делают E472e: животное или растительное

Сырьё отнесено к смешанному: жирные кислоты получают и из растительных масел, и из животных жиров. По коду на этикетке источник не определить, поэтому веганам и тем, кто соблюдает халяль или кашрут, стоит уточнять у производителя. Другие добавки с таким же сырьём собраны в срезе смешанного происхождения.

Родственные карточки: моно- и диглицериды жирных кислот (E471) и эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот (E472c).

Кому стоит быть внимательным

Ограничений по группам потребителей карточка не устанавливает. Практический повод читать состав внимательно — этические и религиозные ограничения, связанные со смешанным сырьём. Сама добавка не входит в перечень обязательных к декларированию аллергенов, но у хлеба всегда есть другие компоненты, важные для аллергиков: проверить их поможет разбор состава на аллергены.

Содержит ли E472e глютен

Нет, сама добавка источником глютена не является — она состоит из глицерина, жирных кислот и диацетилвинной кислоты. Другое дело, что применяют её чаще всего в пшеничном хлебе, и глютен там содержится в муке.

Зачем E472e в хлебе

Он укрепляет клейковину и помогает тесту удерживать газ, поэтому изделие получается пышнее и с ровным мякишем. Дополнительный эффект — хлеб дольше остаётся мягким.

E472e и E471 — это одно и то же

Нет. E471 — исходные моно- и диглицериды жирных кислот, E472e — их эфир с диацетилвинной кислотой. Модификация даёт совсем другое поведение в тесте, поэтому в хлебопечении добавки не взаимозаменяемы.

Как найти E472e в составе?

Форма записи задана ТР ТС 022/2011 (часть 4.4, пункт 6): сначала функция добавки, затем наименование, которое может быть заменено индексом по системе INS или E. Для E472e это даёт:

• «эмульгатор: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот» или «эмульгатор E472e»;
• «стабилизатор E472e», «носитель E472e» — если добавку ввели в этой роли;
• кириллическое «Е472е» и запись с пробелом «Е 472e»;
• «INS 472E» и латинское diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol — обе формы есть в синонимах карточки.

Функций в перечне три, и на упаковке будет подписана одна — та, ради которой эфир ввели в этот продукт. Полное наименование длинное, поэтому в реальных составах чаще встречается именно индекс.

Где искать чаще всего. Числовых пределов по категориям у E472e в таблице нет: обе строки — «согласно ТД», то есть уровень устанавливает технологическая документация изготовителя. Зато одна из строк называет не продукт, а другую группу добавок — «красители и жирорастворимые антиокислители». Это и есть роль носителя: эмульгатор нужен не самому продукту, а другой добавке, чтобы равномерно её распределить. В остальном ориентироваться стоит на функцию: эмульгатор ищут там, где в рецептуре соединяют жир и воду.

Как не спутать с похожими кодами. Подгруппа E472 — это эфиры глицерина, различающиеся второй кислотой в названии:

Набор функций в перечне ТР ТС 029/2012 у них совпадает, и статус у всех одинаковый — входят в перечень разрешённых. Значит, на этикетке их различает только буква после номера: уксусная кислота у E472a, лимонная у E472c, диацетилвинная у E472e. Весь срез кодов этой функции — в разделе эмульгаторы.

И ещё одно следствие правила маркировки (ТР ТС 022/2011, часть 4.4, пункт 8): отсутствие кода в составе само по себе не доказывает, что вещества в продукте нет совсем. В составе не указывают, в частности, вещества, которые вошли в продукт вместе с компонентом и не изменяют свойств готового продукта, а также технологические вспомогательные средства.

Частые заблуждения о E472e

Правда ли, что E472e запрещён?

Нет: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот входят в перечень пищевых добавок, разрешённых к применению в ЕАЭС по ТР ТС 029/2012 (Приложение 2). Допуск не означает безвредности в любых количествах: уровень применения обозначен как «согласно ТД», то есть его устанавливает технологическая документация изготовителя.

Правда ли, что E472e — это животный жир?

Однозначного ответа по коду нет, и «животный жир» — неточная формулировка: в перечне ТР ТС 029/2012 позиция названа по химии вещества — эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот, — а источник жирных кислот в наименовании не закреплён. В карточке сырьё отнесено к вариативному, то есть оно может быть и растительным, и животным; по самому коду это не определяется. Коды, где вопрос о сырье стоит острее всего, собраны в срезе добавок смешанного происхождения.

Правда ли, что «согласно ТД» значит без ограничений?

Нет: по ТР ТС 029/2012 эта запись означает, что предел задаёт технологическая документация изготовителя в пределах технологической необходимости, а не что ограничения нет. Для эмульгатора это ещё и вопрос технологии: сверх нужного количества он просто не даёт эффекта.

В составе ищите «E472e», «DATEM» или «эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот» — обычно в самом конце перечня ингредиентов. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Сведения о правовом статусе и уровнях применения приведены по источнику карточки — ТР ТС 029/2012, приложение 2 — перечень пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевой продукции; точные нормы по конкретным видам продукции смотрите в таблице уровней применения на этой странице.