Бромелаин

Про бромелаин многие узнают не с этикетки, а на собственном языке: если съесть много свежего ананаса, во рту начинает пощипывать. Это работа как раз бромелаина — фермента, который расщепляет белок. Пищевой добавкой он не является, Е-кода у него нет, а в производстве его используют ровно за то же свойство, что чувствуется во рту.

Бромелаин что это и зачем его используют

Бромелаин относится к протеазам — ферментам, разбирающим белковые молекулы на более мелкие части. Получают его из ананаса, и в самом плоде он присутствует естественным образом. Отсюда бытовые наблюдения, знакомые многим:

• свежий ананас пощипывает язык — фермент принимается за белки слизистой;
• желе со свежим ананасом не застывает — бромелаин разбирает желатин, который и должен был дать студень;
• мясо, полежавшее с ананасом, становится заметно мягче.

Последнее свойство и есть основное технологическое применение: фермент используют для размягчения мясного сырья. Важная деталь для домашней кухни: при нагревании бромелаин теряет активность, поэтому консервированный ананас, прошедший тепловую обработку, ни язык не щиплет, ни желе испортить не может.

Опасен ли бромелаин

Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам: они работают на производственной стадии и в готовом продукте активность, как правило, не сохраняют. Применение при производстве пищевой продукции предусмотрено ТР ТС 029/2012, где ферментам отведён отдельный раздел. Допустимая суточная доза в карточке не задана, уровни применения по категориям продукции не указаны — и выдумывать эти цифры мы не станем.

Про биологически активные добавки с бромелаином справочник ничего не утверждает: это тема здоровья, а не пищевой технологии. Здесь речь исключительно о его роли в производстве продуктов.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Вопросы приёма любых препаратов и реакций на компоненты пищи решаются с врачом.

Из чего делают бромелаин: животное или растительное сырьё

Источник получения по данным карточки — ананас, то есть сырьё растительного происхождения. Для ферментов это скорее исключение: значительная их часть имеет микробное происхождение, а некоторые получают из тканей животных.

Именно поэтому карточку фермента вообще имеет смысл открывать. Сравните: пепсин получают из желудков свиней, а бромелаин — из плода. Задача у них при этом похожая — расщепление белка. По составу на упаковке отличить один от другого невозможно, поэтому тем, для кого происхождение принципиально, ориентиром служит профильная маркировка продукта.

Частые вопросы

Почему от ананаса щиплет язык

Потому что фермент принимается за белки слизистой рта — ощущение неприятное, но кратковременное. С консервированным ананасом такого не происходит: при нагревании бромелаин активность теряет. Это же объясняет, почему тепловая обработка снимает и все технологические эффекты фермента.

Почему желе со свежим ананасом не застывает

Желатин — это белок, а бромелаин белки расщепляет. Пока фермент активен, застыть желе не может, сколько его ни охлаждай. Решения два: взять консервированный ананас или предварительно проварить свежий.

Подходит ли бромелаин веганам

По происхождению сырья вопросов он не вызывает: это компонент из плода ананаса. Тематическая подборка собрана на странице компонентов, подходящих для веганов. Отдельно стоит помнить, что происхождение прочих компонентов продукта это никак не характеризует.

Указывают ли бромелаин в составе

Как правило, нет: ферментный препарат срабатывает на производстве и в списке ингредиентов обычно не фигурирует. Другие ферменты и компоненты можно посмотреть в справочнике пищевых компонентов.

Практический вывод: бромелаин — растительный фермент из ананаса, который расщепляет белок и потому размягчает мясо, мешает желе застыть и пощипывает язык. Тепло его выключает. На этикетке готового продукта он обычно не появляется. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; первоисточник по допустимости применения — ТР ТС 029/2012.