Пепсин

Про пепсин чаще всего спрашивают в одном контексте: «а сыр точно вегетарианский?» Ответ начинается с сырья. Пепсин — это фермент животного происхождения, который получают из желудков свиней. К пищевым добавкам он не относится: Е-кода у него нет, это ферментный препарат, работающий на этапе производства.

Что такое пепсин и что он делает

Пепсин относится к протеазам — ферментам, расщепляющим белок. В пищевом производстве его ключевое свойство — способность свёртывать молоко: он воздействует на молочный белок так, что жидкое молоко разделяется на сгусток и сыворотку. Именно с этого начинается почти любой сыр.

• расщепляет белок — это его основное действие;
• свёртывает молоко, давая сгусток для сыра;
• источник сырья — животный, а не растительный или микробный.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Пищевая добавка вносится в продукт и остаётся в нём: у неё есть Е-код и место в составе. Ферментный препарат вносится, чтобы провести реакцию, и в готовом продукте активности, как правило, не сохраняет. Разрешённые ферментные препараты перечислены в приложении 26 к ТР ТС 029/2012, а вещества с Е-кодами — в справочнике пищевых добавок.

Важная оговорка: то, что фермент не указан в составе, не отменяет вопроса о его происхождении — для религиозных ограничений и вегетарианства значим именно источник сырья.

Где применяют пепсин

Главная область — сыроделие и другие производства, где нужно свернуть молоко. Задача одна и та же: перевести жидкое молоко в сгусток, из которого дальше формуют сырное зерно. Сам термин «сыр» и требования к молочной продукции разобраны в карточке сыра как вида молочной продукции.

Свернуть молоко можно ферментами разного происхождения, и выбор источника — решение производителя. Именно поэтому два внешне одинаковых сыра могут по-разному подходить человеку с ограничениями по сырью: рецептура похожа, а фермент разный.

Из чего делают пепсин: животное или растительное сырьё

Однозначно животное: источник получения — желудки свиней. Это принципиально для тех, кто выбирает продукты по происхождению компонентов. Смежные разделы справочника: добавки животного происхождения и подборка по халялю. Для растительного питания такой источник не подходит по определению.

Альтернативы у производителя есть: молоко свёртывают и микробными ферментами — см. карточку протеаз, включая молокосвёртывающие ферменты.

Частые вопросы

Пепсин указывают в составе сыра?

Как правило, в перечне ингредиентов ферментный препарат не приводится. Если для вас важен источник фермента, ориентироваться приходится на специальную маркировку продукта или на информацию производителя.

Сыр с пепсином подходит вегетарианцам?

По происхождению сырья — нет: пепсин получают из желудков животных. Вегетарианцам обычно подходят сыры, выработанные с микробными или иными неживотными свёртывающими ферментами, и это указывается отдельно.

Пепсин — это то же самое, что сычужный фермент?

Это близкие, но разные позиции: оба животного происхождения и оба свёртывают молоко. В справочнике сычужный фермент вынесен в отдельную карточку.

Что это значит для покупателя

Практический вывод: если ограничения по происхождению сырья для вас существенны, вопрос решается не чтением состава — там фермента не будет, — а специальной маркировкой продукта. Всем остальным о пепсине достаточно знать, что это обычный этап производства сыра.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.