Сычужный фермент

Можно ли есть сыр вегетарианцу и что вообще за «животный фермент» стоит в его составе — с этим вопросом к сычужному ферменту приходят чаще всего. Короткий и честный ответ: это не пищевая добавка и не консервант, а ферментный препарат, с которого начинается почти любой сыр: он сворачивает молоко в сырное зерно. Сырьё у него животное, и именно поэтому вопрос про вегетарианство здесь не праздный, а по существу.

Что такое сычужный фермент и зачем его добавляют

Функция по карточке одна — ферментный препарат. Это отдельная категория, не пересекающаяся с E-кодами: ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам, они работают в процессе производства, а в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность. Проще говоря, добавку вносят, чтобы она была в продукте, а фермент — чтобы он сделал работу и сошёл со сцены.

Работа эта выглядит так: молочный белок казеин в обычном молоке держится мелкими частицами и не даёт молоку загустеть. Сычужный фермент разрезает у казеина ровно одну «удерживающую» связь, частицы слипаются, и жидкое молоко за десятки минут превращается в плотный сгусток. Дальше сгусток режут, отделяют сыворотку — и получается сырное зерно.

• сворачивает молоко в сгусток на первом этапе сыроделия;
• задаёт плотность и структуру будущего сыра;
• отделяет сырное зерно от сыворотки;
• частично участвует в созревании — от этого зависит вкус выдержанных сыров.

Опасен ли сычужный фермент

Нет — по правовому статусу это вещество, разрешённое к применению при производстве пищевой продукции. Важная оговорка, общая для всей темы: «разрешён» означает допуск в рамках установленных требований, а не заявление о безвредности в любых условиях. Значения допустимого суточного поступления (ADI) в карточке нет, поэтому никаких цифр в миллиграммах мы не приводим, и обязательной предупреждающей надписи для сычужного фермента не предусмотрено.

Отдельно стоит снять частое недоразумение: Е-кода у сычужного фермента нет. Искать его в списках Е-номеров бессмысленно, ферментные препараты идут отдельным перечнем. Что означают сами Е-коды, разобрано в общем справочнике добавок.

Так что реальный вопрос к этому ферменту — не про токсичность, а про происхождение сырья.

Где применяют сычужный фермент

Область применения узкая и очень понятная: это сыроделие и близкие к нему процессы.

• сычужные сыры — от мягких до твёрдых выдержанных;
• творог и творожные продукты сычужного способа свёртывания;
• рассольные сыры вроде брынзы и сулугуни.

На этикетке его чаще всего встречают не как «сычужный фермент», а в общих формулировках: «молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения», «фермент животного происхождения», иногда просто «сычужный фермент». Если производитель использует немолочный коагулянт, он обычно пишет об этом прямо — «микробиальный фермент» или «фермент немолочного происхождения».

Из чего делают сычужный фермент: животное или растительное

Сырьё животное. По данным карточки источник получения — желудки, сычуги крупного рогатого скота, телят, коз, козлят, овец и ягнят. Это значит, что препарат получают из тканей забитого животного, и никакой «растительной версии» у этого конкретного препарата не существует: растительные и микробные коагулянты — это уже другие вещества с другими названиями.

Отсюда практические следствия для тех, кому важен состав: другие вещества животного происхождения собраны в срезе по животному сырью, а подборки по пищевым ограничениям — в разделах веган и халяль. Подробно вопрос «что в составе животное и как это понять по этикетке» разобран в нашем гайде Е-добавки животного происхождения: халяль, харам и веган.

Подходит ли сыр с сычужным ферментом вегетарианцам

Сыр, свёрнутый животным сычужным ферментом, обычно не считают подходящим те, кто отказывается от продуктов забоя животных. Формально молоко остаётся молоком, но сам коагулянт получен из тканей животного. Альтернатива существует и применяется широко — микробные молокосвертывающие препараты, они собраны в карточке протеазы, включая молокосвертывающие ферменты.

Чем сычужный фермент отличается от химозина

Химозин — основное действующее вещество сычужного препарата, то есть частное по отношению к общему. Сычужный фермент — это природная смесь, где химозин отвечает за свёртывание, и отдельная карточка химозина описывает именно его.

Остаётся ли фермент в готовом сыре

Как правило, нет в активном виде: ферментные препараты действуют в процессе производства и в готовом продукте активность обычно не сохраняют. Именно поэтому их и не относят к пищевым добавкам.

Указывают ли сычужный фермент на этикетке

Да, состав сыра обычно называет коагулянт — но формулировки разные, и «фермент животного происхождения» встречается чаще, чем слово «сычужный». Если происхождение принципиально, ориентируйтесь именно на эту часть строки.

Практический вывод простой: сычужный фермент — не то, чего стоит бояться по соображениям безопасности, но именно он определяет, считать ли сыр вегетарианским. Смотрите в составе не на наличие фермента, а на его происхождение. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; сведения о статусе препарата приведены по ТР ТС 029/2012, приложение 26 — перечню ферментных препаратов, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции.