Протеаза ( включая молокосвертывающие ферменты)

Эта карточка — не про одно вещество, а про целую группу: протеазы — ферменты, расщепляющие белок, и среди них те, что свёртывают молоко при выработке сыра. Для покупателя важно сразу снять главный вопрос: к пищевым добавкам они не относятся, Е-кода у них нет, в составе продукта они обычно не указываются.

Что такое протеаза и что она делает

Белок — длинная цепочка аминокислот. Протеаза разрезает эту цепочку на более короткие фрагменты. Из одного этого свойства вырастают очень разные технологические эффекты.

• молоко сворачивается и разделяется на сгусток и сыворотку — так начинается сыр;
• белок в сыре продолжает меняться при созревании, и от этого зависит вкус;
• жёсткие мясные ткани становятся мягче;
• белковая муть в напитках перестаёт собираться в осадок.

Молокосвёртывающие ферменты выделены в названии карточки не случайно: это самая заметная для покупателя часть группы.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Добавка с Е-кодом вносится, чтобы работать в готовом продукте, и указывается в составе. Ферментный препарат отрабатывает своё при производстве и в готовом продукте активности, как правило, не сохраняет — поэтому и в перечне ингредиентов его обычно нет. Разрешённые ферментные препараты перечислены в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.

Вещества, которые действительно нужно уметь читать на упаковке, собраны в справочнике пищевых добавок и разложены по технологическим функциям.

Где применяют протеазы

Прежде всего в молочном производстве — там, где молоко нужно свернуть. Что регламент понимает под сыром, разобрано в карточке сыра как вида молочной продукции. Кроме того, протеазы применяют в мясной переработке и в производстве напитков, где мешает белковая муть.

Из чего получают эти протеазы: животное или микробное сырьё

По этой позиции происхождение сырья — микробное: в перечне источников указан длинный список бактерий и микроскопических грибов, среди них Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Mucor miehei и другие. Это принципиальное отличие от животных молокосвёртывающих ферментов вроде пепсина из желудков свиней: именно микробные ферменты обычно стоят за сырами, помеченными как подходящие для вегетарианцев. Смежный срез справочника — добавки микробного происхождения.

Частые вопросы

Протеазу указывают в составе сыра?

Как правило, нет: ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и в перечне ингредиентов обычно не приводятся. Если для вас важен источник фермента, ориентируйтесь на специальную маркировку продукта.

Микробный фермент — это ГМО?

Это разные понятия, и одно из другого не следует. Микробное происхождение означает лишь то, что фермент получен с помощью микроорганизмов, а не из тканей животного или растения. Вопросы ГМО регулируются отдельно и к самому факту микробного источника не сводятся.

Сыр на микробном ферменте подходит вегетарианцам?

По происхождению фермента — да, животного сырья в нём нет. Но решение о продукте целиком принимается по всему составу и маркировке, а не по одному этому пункту.

Что это значит для покупателя

Практический вывод: словом «протеаза» описывают этап производства, а не ингредиент вашей упаковки. Если у вас есть ограничения по происхождению сырья, искать ответ нужно в маркировке продукта, а не в списке состава — фермента там не будет.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.