Целлобиаза

Целлобиаза — фермент, который в одиночку почти не работает: его задача начинается там, где заканчивается работа целлюлазы. Короткий ответ на главный вопрос: это ферментный препарат микробного происхождения, а не пищевая добавка, Е-кода у него нет, животного сырья в нём тоже нет.

Что такое целлобиаза и зачем её добавляют

Функция по карточке одна — ферментный препарат. Чтобы понять её смысл, проще всего проследить цепочку. Клеточные стенки растений построены из целлюлозы — длинных цепочек, скреплённых так прочно, что человеческий организм их не переваривает. На производстве целлюлозу разбирают ферментами, но разбирают не до конца: первый фермент режет длинную цепь на короткие фрагменты, главный из которых — целлобиоза, «двойка» из двух молекул глюкозы. Дальше нужен второй фермент, и это как раз целлобиаза: она разламывает целлобиозу на отдельные молекулы глюкозы.

Зачем такая точность технологу:

• завершает расщепление растительного сырья до простых сахаров;
• снимает накопление промежуточного продукта, который тормозит весь процесс;
• повышает выход при переработке растительного сырья;
• помогает получить более прозрачный и стабильный продукт из растительной массы.

Опасен ли фермент целлобиаза

Нет — по правовому статусу это вещество, разрешённое к применению при производстве пищевой продукции. Как и для любого другого вещества, «разрешено» означает допуск в рамках установленных требований, а не заявление о безвредности при любых условиях. Значения ADI в карточке нет, поэтому суточных норм в цифрах мы не приводим, и обязательной предупреждающей надписи для препарата не установлено.

Отдельно стоит снять типовое недоразумение: ферментные препараты — не пищевые добавки. Они действуют в процессе производства и в готовом продукте, как правило, не сохраняют активность, а Е-номеров не получают вовсе — искать целлобиазу среди кодов из общего справочника добавок бессмысленно.

Где применяют целлобиазу

• переработка растительного сырья и растительной массы;
• осветление и стабилизация напитков растительного происхождения;
• процессы, где нужно довести расщепление углеводов до конца;
• работа в паре с другими ферментами растительного направления.

Конкретных предельных уровней применения карточка для ферментных препаратов не приводит — в отличие от добавок с Е-номерами, которые нормируются по видам продукции.

Из чего делают целлобиазу: животное или растительное

Сырьё микробное. По данным карточки источник получения — микроскопический гриб Aspergillus niger, а продуцентом по перечню указан Saccharomyces cerevisiae, то есть обычные пекарские дрожжи. Животного сырья в цепочке нет, и по признаку происхождения препарат нейтрален: для вегетарианцев и веганов он не создаёт вопросов.

Родственные вещества с тем же типом сырья собраны в срезе по микробному сырью, а все типы происхождения — в общем срезе по сырью.

Чем целлобиаза отличается от целлюлазы

Местом в цепочке. Целлюлаза начинает разбирать длинные цепи целлюлозы, а целлобиаза заканчивает работу, доводя промежуточный фрагмент до глюкозы. По отдельности каждая делает лишь половину дела, поэтому в технологии их обычно применяют вместе.

Означает ли целлобиаза, что в продукт добавили сахар

Нет. Фермент не вносит сахар, а высвобождает глюкозу из того растительного сырья, которое уже находится в переработке. Это разные вещи: добавленный сахар указывается в составе, а результат ферментативной обработки сырья — нет.

Пишут ли целлобиазу в составе

Как правило, нет. Фермент срабатывает на этапе производства и в готовом продукте активность обычно не сохраняет, поэтому в списке ингредиентов он не появляется.

Есть ли у целлобиазы Е-код

Нет — ферментные препараты идут отдельным перечнем, отдельным от срезов добавок по технологическим функциям.

Практический вывод: целлобиаза — узкоспециализированный технологический инструмент без животного сырья и без Е-номера, который покупатель на этикетке не встретит. Реального повода для беспокойства она не даёт, но хорошо показывает, как устроена ферментативная переработка растительного сырья — по шагам, а не одним движением. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; статус препарата приведён по ТР ТС 029/2012, приложение 26 — перечню ферментных препаратов, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции.