Целлюлаза

Целлюлаза — фермент, который делает то, чего человеческий организм не умеет: разбирает целлюлозу, каркас растительной клетки. Короткий ответ на главный вопрос: это ферментный препарат, а не пищевая добавка, Е-кода у него нет, сырьё микробное, и в готовом продукте он, как правило, не сохраняет активность.

Что такое целлюлаза и зачем её добавляют

Функция по карточке одна — ферментный препарат. Целлюлоза — это длинные цепочки, из которых построены стенки растительных клеток: именно они делают овощ хрустящим, а кожуру плода прочной. Сок, вкус и красящие вещества заперты внутри этих клеток, и чтобы получить их полностью, стенку нужно разрушить. Механически это делают прессом, ферментативно — целлюлазой, и второй способ мягче и полнее.

Что это даёт на производстве:

• выход сока из того же количества сырья становится выше;
• мякоть и взвесь легче отделяются, напиток получается прозрачнее;
• вкус и аромат высвобождаются из растительной ткани полнее;
• вязкая растительная масса становится текучей и удобной в переработке.

Опасен ли фермент целлюлаза

Нет — по правовому статусу это вещество, разрешённое к применению при производстве пищевой продукции. Оговорка стандартная для темы: «разрешено» — это допуск в рамках установленных требований, а не заявление о безвредности при любых условиях. Значения ADI в карточке нет, поэтому суточных норм в цифрах мы не называем; обязательной предупреждающей надписи для препарата не установлено.

Стоит понимать разницу между ферментом и добавкой. Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам: их вносят не ради присутствия в продукте, а ради процесса, и Е-номеров они не получают. Искать целлюлазу среди кодов из общего справочника добавок бесполезно.

Где применяют целлюлазу

• производство фруктовых и овощных соков;
• переработка растительного сырья и растительной массы;
• осветление напитков растительного происхождения;
• технологии, где нужно повысить выход из плодов и овощей.

Конкретных предельных уровней применения карточка для ферментных препаратов не приводит: они нормируются иначе, чем добавки с Е-номерами, разложенные по технологическим функциям.

Из чего делают целлюлазу: животное или растительное

Сырьё микробное. Карточка перечисляет необычно длинный список источников — это микроскопические грибы: Aspergillus niger и Aspergillus oryzae, Penicillium funiculosum, виды Rhizopus и Trichoderma, а также ряд других культур; продуцентом по перечню указан Trichoderma longibrachiatum (reesei).

Практический вывод для покупателя простой: животного сырья в цепочке нет, препарат по происхождению нейтрален и вопросов вегетарианского или религиозного характера не вызывает. Родственные вещества собраны в срезе по микробному сырью, а все типы происхождения — в общем срезе по сырью.

Значит ли целлюлаза в производстве сока, что сок «ненатуральный»

Нет. Фермент не добавляет в сок ничего постороннего — он помогает извлечь из плода то, что в нём уже есть. Сравнение честнее проводить не с добавками, а со способом отжима: пресс и фермент решают одну задачу разными путями.

Пишут ли целлюлазу в составе

Как правило, нет: фермент отрабатывает на этапе производства и в готовом продукте активность обычно не сохраняет, поэтому в списке ингредиентов он не появляется.

Чем целлюлаза отличается от пектиназы

Материалом, с которым работает. Целлюлаза разбирает целлюлозный каркас клетки, а пектиназа — пектин, вещество, которое склеивает клетки между собой и даёт соку мутность. В производстве соков их часто применяют вместе.

Разрушает ли целлюлаза клетчатку в продукте

Она работает с растительным сырьём на этапе переработки, а не в организме человека, и её действие ограничено тем сырьём, которое проходит обработку. К содержанию клетчатки в готовых продуктах, которые вы покупаете, этот фермент отношения не имеет.

Практический вывод: целлюлаза — один из самых массовых технологических ферментов в производстве напитков, и увидеть его на этикетке вы не сможете. Поводов для тревоги он не даёт: животного сырья нет, Е-кода нет, в готовом продукте активности, как правило, тоже. Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией; статус препарата приведён по ТР ТС 029/2012, приложение 26 — перечню ферментных препаратов, разрешённых для применения при производстве пищевой продукции.