Пектиназа

Почему один яблочный сок прозрачный, а другой мутный, хотя яблоки те же? Разницу во многом делает пектиназа — фермент, который разбирает пектин. Это ферментный препарат, а не пищевая добавка: он работает на производстве, Е-кода у него нет, и в составе сока вы его не увидите.

Что такое пектиназа и что она делает

Пектин — природный полисахарид клеточных стенок растений; в справочнике он проходит как пищевая добавка пектины E440. Именно пектин отвечает за то, что фруктовое пюре густеет, а сок остаётся мутным: длинные молекулы удерживают воду и взвесь. Пектиназа разрезает эти молекулы — и картина меняется.

• сок становится прозрачнее, потому что взвеси нечего удерживать;
• мезга легче отдаёт жидкость, и сока из того же сырья выходит больше;
• густота фруктовой массы падает — там, где она мешает технологии.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Разница принципиальная и хорошо видна как раз на паре «пектин — пектиназа». Пектин — это вещество, оно вносится в продукт и остаётся в нём, у него есть код E440 и оно указывается в составе. Пектиназа — это инструмент, которым на пектин воздействуют; она отработала и в готовом продукте активности, как правило, не сохраняет.

Разрешённые ферментные препараты перечислены в приложении 26 к ТР ТС 029/2012, а вещества с Е-кодами — в общем справочнике пищевых добавок.

Где применяют пектиназу

Основная область — производство соков и напитков из фруктов и овощей, где нужна прозрачность и высокий выход сока. Там же, где мутность — часть задумки, ферментную обработку такого рода не применяют: сок с мякотью и осветлённый сок делаются по-разному, и одно не хуже другого.

Пектин при этом разбирают не одним ферментом, а группой: рядом в справочнике стоят полигалактуроназа и пектинлиаза — каждая берётся за свой участок молекулы.

Из чего получают пектиназу

Происхождение сырья — микробное: по перечню источниками служат микроскопические грибы и бактерии, среди которых указаны Aspergillus niger, Aspergillus oryzae и другие. Ни животного, ни растительного сырья в этой позиции не заявлено; другие вещества с таким же происхождением собраны в срезе добавок микробного происхождения.

Частые вопросы

Пектиназу указывают в составе сока?

Как правило, нет. Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам, работают на этапе производства и в перечне ингредиентов обычно не приводятся.

Осветлённый сок хуже сока с мякотью?

Это разные продукты, а не худший и лучший. Осветление убирает взвесь, вместе с которой уходит часть мякоти; сок с мякотью её сохраняет. Выбор здесь вкусовой, а состав в любом случае указан на упаковке.

Пектиназа и пектин — это одно и то же?

Нет, и путать их не стоит: пектин — загуститель и желирующий агент, который добавляют, чтобы получилась густота, а пектиназа — фермент, который эту густоту, наоборот, снимает.

Что это значит для покупателя

Практический вывод: прозрачность сока — это следствие технологии, а не признак «химии» в упаковке. Читать в составе нужно то, что там написано, а ферментную обработку оценивать по конечному продукту.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.