Пектинлиаза

Пектинлиаза — слово из технологической документации соковых производств, и на упаковке его искать не нужно. По сути это один из ферментов, которые разбирают пектин во фруктовом и овощном сырье. Как и другие ферментные препараты, к пищевым добавкам она не относится: Е-кода у неё нет, в составе она обычно не указывается.

Что такое пектинлиаза и что она делает

Пектин — природный полисахарид клеточных стенок растений, тот самый, который в виде добавки пектины E440 превращает фруктовое пюре в мармелад. В самом плоде он держит ткани вместе и не даёт соку легко отделяться. Ферменты пектинового ряда разрезают эти длинные молекулы, и сырьё начинает вести себя иначе.

• мезга легче отдаёт жидкость — выход сока растёт;
• взвесь перестаёт удерживаться, и сок можно осветлить;
• вязкость фруктовой массы снижается там, где она мешает.

Пектинлиаза берётся за свой участок молекулы пектина — в этом и смысл того, что ферментов пектинового ряда несколько, а не один.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Пищевая добавка вносится, чтобы остаться в продукте и работать в нём. Ферментный препарат вносится, чтобы сработать на этапе производства — в готовом продукте он, как правило, активность не сохраняет. Отсюда и разное оформление: у добавок есть Е-коды и место в составе, у ферментов — отдельное приложение 26 к ТР ТС 029/2012.

Что действительно стоит уметь читать в составе, собрано в справочнике пищевых добавок и разложено по технологическим функциям.

Где применяют пектинлиазу

Основная область — переработка фруктов и овощей: соки, напитки, фруктовые основы. Задача везде одна и та же — сделать так, чтобы пектин не мешал получить нужную консистенцию и прозрачность. Работают такие ферменты обычно не поодиночке: рядом в справочнике стоят пектиназа и пектинэстераза.

Из чего получают пектинлиазу

Происхождение сырья — микробное: по перечню источником указан микроскопический гриб Aspergillus niger. Животного сырья в этой позиции нет. Другие вещества микробного происхождения собраны в срезе добавок микробного происхождения.

Частые вопросы

Пектинлиазу пишут в составе сока?

Как правило, нет: ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам и на этикетке в перечне ингредиентов обычно не появляются.

Чем пектинлиаза отличается от пектиназы?

Обе разбирают пектин, но действуют на разные связи в молекуле. Для покупателя разница чисто технологическая: на этикетке она никак не отражается, а результат в обоих случаях — менее вязкое и более прозрачное сырьё.

Значит ли наличие фермента, что сок «ненатуральный»?

Нет. Ферментная обработка — способ переработки сырья, а не добавление постороннего вещества в готовый напиток. Состав продукта в любом случае приведён на упаковке, и судить стоит по нему.

Что это значит для покупателя

Вывод практический: прозрачный осветлённый сок и сок с мякотью — просто разные технологии, а не «химический» и «натуральный». Пектинлиаза объясняет, откуда берётся первое, но в составе вашего пакета сока её не будет. Смотреть на упаковке имеет смысл на другое: восстановлен сок или прямого отжима, добавлен ли сахар и какие вещества перечислены в составе — именно они и попадают в готовый напиток, в отличие от технологических ферментов.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.