Пектинэстераза

Пектинэстераза — название из технологической документации, а не с этикетки. Проще всего понять её так: это фермент, который меняет строение пектина — того самого вещества, что держит вместе клетки фруктов и овощей. К пищевым добавкам она не относится, Е-кода у неё нет, и в перечне ингредиентов вы её не встретите.

Что такое пектинэстераза и что она делает

Молекула пектина — длинная цепочка, к которой присоединены метильные группы. Пектинэстераза снимает именно их, не разрезая саму цепочку. Результат зависит от того, что происходит дальше: освободившиеся участки могут связываться с кальцием, и тогда ткань плода становится плотнее, а могут стать удобной мишенью для других ферментов, которые цепочку уже разрежут.

• снимает метильные группы с молекулы пектина;
• сама цепочку пектина не разрезает — это работа других ферментов;
• влияет на то, останется ли кусочек фрукта плотным или разойдётся в пюре.

Сам пектин как вещество в справочнике представлен отдельно — это добавка пектины E440, загуститель и желирующий агент.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Пищевая добавка — это ингредиент: она попадает в продукт и остаётся там работать. Ферментный препарат — это способ обработки: он выполняет свою реакцию на производстве и в готовом продукте, как правило, активность не сохраняет. Поэтому ферменты не получают Е-кодов и перечислены отдельно, в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.

Вещества, которые действительно стоит уметь читать на упаковке, собраны в справочнике пищевых добавок.

Где применяют пектинэстеразу

Область та же, что у остальных ферментов пектинового ряда, — переработка фруктов и овощей. Разница в задаче: там, где нужно сохранить форму кусочков, ценят способность уплотнять ткань; там, где нужен прозрачный сок, пектинэстераза работает в связке с ферментами, разрезающими цепочку, — пектиназой и полигалактуроназой.

Из чего получают пектинэстеразу

Происхождение сырья — микробное: по перечню источником указан микроскопический гриб Aspergillus niger. Ни животного, ни растительного сырья в этой позиции не заявлено. Другие вещества с таким же происхождением собраны в срезе добавок микробного происхождения.

Частые вопросы

Пектинэстеразу указывают в составе?

Как правило, нет. Ферментные препараты работают на этапе производства, к пищевым добавкам не относятся и в перечне ингредиентов на упаковке обычно не приводятся.

Почему кусочки фруктов в консервах не развариваются?

Одна из причин — как раз состояние пектина в тканях плода: чем прочнее связаны молекулы, тем лучше кусочек держит форму при нагреве. Это результат технологии, а не признак того, что во фрукт что-то «залили».

Чем пектинэстераза отличается от пектиназы?

Пектиназа разрезает цепочку пектина, а пектинэстераза снимает с неё боковые группы, оставляя цепочку целой. Для покупателя разница только технологическая — на этикетке она никак не отражается.

Что это значит для покупателя

Практический вывод: плотность кусочков фруктов и прозрачность сока — это следствия того, как обработали сырьё, а не того, что добавили в готовый продукт. Оценивать упаковку стоит по составу и виду продукции, а не по словам из технологических описаний.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.