Полигалактуроназа

Полигалактуроназа — длинное название, за которым стоит понятная работа: этот фермент разрезает основную цепочку пектина. Именно он чаще всего отвечает за то, что сок получается прозрачным, а из тех же плодов его выходит больше. К пищевым добавкам фермент не относится, Е-кода у него нет, и в составе напитка вы его не найдёте.

Что такое полигалактуроназа и что она делает

Пектин — природный полисахарид клеточных стенок растений, длинная цепочка из остатков галактуроновой кислоты. Пока цепочка целая, она держит ткани плода вместе и удерживает взвесь в соке. Полигалактуроназа разрывает связи внутри самой цепочки — и сырьё меняет поведение.

• взвесь оседает, сок становится прозрачным;
• мезга легче отдаёт жидкость — выход сока растёт;
• вязкость фруктовой массы падает.

Сам пектин как вещество представлен в справочнике отдельной карточкой — пектины E440, где он выступает уже в роли загустителя и желирующего агента. Один и тот же полисахарид, две противоположные задачи.

Чем ферментный препарат отличается от пищевой добавки Е

Ключ к путанице вокруг ферментов именно здесь. Добавка с Е-кодом — это ингредиент: она вносится в продукт, остаётся в нём и обязана быть указана в составе. Ферментный препарат — это способ обработки сырья: он проводит реакцию и в готовом продукте активности, как правило, не сохраняет.

Ферментные препараты перечислены в отдельном приложении 26 к ТР ТС 029/2012, а вещества с Е-кодами собраны в справочнике пищевых добавок.

Где применяют полигалактуроназу

Основная область — переработка фруктов и овощей: соки, нектары, фруктовые основы, пюре. Ферменты пектинового ряда обычно работают комплексом, дополняя друг друга: пектинэстераза снимает с цепочки боковые группы, а пектиназа и полигалактуроназа разбирают саму цепочку.

Из чего получают полигалактуроназу

Происхождение сырья — микробное: по перечню источниками указаны микроскопические грибы Aspergillus aculeatus, Aspergillus niger и Penicillium canescens. Животного сырья в этой позиции нет. Другие вещества такого же происхождения собраны в срезе добавок микробного происхождения.

Частые вопросы

Полигалактуроназу указывают в составе сока?

Как правило, нет. Ферментные препараты не относятся к пищевым добавкам, работают на этапе производства и в перечне ингредиентов обычно не приводятся.

Осветлённый сок — это «химия»?

Нет. Осветление — это удаление взвеси после ферментной обработки сырья, а не добавление постороннего вещества в напиток. Что действительно попало в упаковку, написано в составе на этикетке.

Почему в соке с мякотью пектин не разбирают?

Потому что там мякоть — часть замысла продукта: её нужно удержать во взвешенном состоянии, а не осадить. Это две разные технологии под две разные задачи, и обе одинаково законны и обычны для производства.

Что это значит для покупателя

Практический вывод: прозрачность сока говорит о способе переработки, а не о качестве или «натуральности». Ориентироваться стоит на состав, вид продукции и то, восстановленный это сок или прямого отжима. Если в составе кроме сока и воды перечислены сахар, кислоты или подсластители, это гораздо более содержательная информация о напитке, чем любые рассуждения о ферментах, которых в упаковке уже нет.

Материал носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Перечень ферментных препаратов, допущенных к применению при производстве пищевой продукции, приведён в приложении 26 к ТР ТС 029/2012.