Гемицеллюлаза

Гемицеллюлаза звучит как что-то из учебника химии, и в каком-то смысле так и есть — до этикетки это слово обычно не доходит. Главное про него: это ферментный препарат, а не пищевая добавка. Е-кода нет, в составе продукта он, как правило, не указывается, потому что работает на производственной стадии и активность в готовом продукте обычно не сохраняет.

Гемицеллюлаза что это и зачем её используют

Клеточные стенки растений держатся не только на целлюлозе. Рядом с ней есть менее прочные, но более разветвлённые полисахариды — их называют гемицеллюлозами. Именно они во многом отвечают за жёсткость оболочек зерна и растительного сырья.

Гемицеллюлаза разбирает эти полисахариды на короткие фрагменты. Что это даёт производству:

• оболочки растительного сырья становятся податливее, сырьё легче перерабатывать;
• в хлебопечении меняется поведение теста и структура мякиша;
• в комплексе с другими ферментами разбираются разные части одной и той же растительной структуры.

Человеку гемицеллюлозы не перевариваются и относятся к пищевым волокнам. Фермент их расщепляет не ради питательности, а ради технологического удобства: с мягким сырьём просто легче работать.

Опасна ли гемицеллюлаза

Ферментные препараты — категория, отдельная от пищевых добавок, поэтому Е-кода у них нет. Применение при производстве пищевой продукции предусмотрено ТР ТС 029/2012, где ферментам отведён свой раздел. Допустимая суточная доза в карточке не задана, уровней применения по категориям продукции нет — и подставлять сюда собственные цифры мы не будем.

Практический смысл для покупателя невелик: фермент расходуется в процессе производства и на этикетке готового продукта не появляется.

Из чего получают гемицеллюлазу

Источник получения по данным карточки — плесневые грибы и бактерии (в том числе грибы рода Aspergillus, бактерии Bacillus subtilis и грибы рода Trichoderma). Это сырьё микробного происхождения: препарат получают культивированием микроорганизмов, а не из тканей животных.

Для тех, кому происхождение компонентов принципиально, это единственный содержательный пункт в карточке фермента — по составу на упаковке источник не определить. Подборка по признаку собрана на странице компонентов, подходящих для веганов.

Частые вопросы

Гемицеллюлаза уничтожает клетчатку в продукте

Справочник не даёт оценок пользы и вреда для здоровья. Фактическая сторона: фермент действительно расщепляет часть некрахмальных полисахаридов, и применяется он там, где жёсткость сырья мешает технологии. Насколько это отражается на конкретном продукте, зависит от условий производства, а не от самого факта присутствия фермента.

Чем гемицеллюлаза отличается от целлюлазы

Тем, за какую часть растительной стенки они берутся. Гемицеллюлаза работает с разветвлёнными гемицеллюлозами, а целлюлаза — с самой целлюлозой, основным каркасом. На производстве их часто применяют вместе, поскольку по отдельности каждая делает лишь часть работы.

Указывают ли гемицеллюлазу в составе

Как правило, нет. Ферментный препарат отрабатывает своё на производственной стадии и в списке ингредиентов не фигурирует. Ориентиром для тех, кому важно происхождение компонентов, служит профильная маркировка продукта, а не поиск слова «фермент» в составе.

Чем фермент отличается от пищевой добавки

Добавка вносится в рецептуру и работает уже в готовом продукте, а фермент ускоряет нужную реакцию на производстве и к моменту выхода продукта своё дело закончил. Поэтому у ферментов нет Е-кодов, и в справочнике пищевых компонентов они выделены в отдельный вид.

Практический вывод: гемицеллюлаза — производственный фермент микробного происхождения, размягчающий растительные оболочки. В готовом продукте не остаётся, на этикетке не встречается, отдельного внимания у полки не требует. Материал информационный и не является медицинской рекомендацией; первоисточник по допустимости применения — ТР ТС 029/2012.